Рецепт идеального кофе. Как выбрать зерна и оценить готовый напиток

Одно дело приготовить кофе, совсем другое – выбрать его. Существует множество сортов зернового кофе, чаще всего встречаются смеси «робусты» и «арабики». Арабика создает неповторимый вкус и аромат кофе, а робуста дарит напитку крепость (содержание кофеина в нем в 2-3 раза выше, чем в арабике). Робуста – дешевый сорт кофе, его добавляют в смеси для удешевления готового продукта. Если переборщить с робустой (добавить более 20%), кофе получится кислым.

«Зачастую кофейные зерна, которые продаются в больших упаковках в супермаркетах, ничуть не уступают по качеству зернам из кофейных «бутиков, – говорит Александра Дунаева, преподаватель Алтайской академии гостеприимства, где готовят барменов. – За «имя» производителя мы можем переплачивать до 70% стоимости любого продукта».

Все дело в пенке

Признак хорошего готового напитка «эспрессо» (неразбавленный кофе) и «американо» (эспрессо, разбавленый кипятком) – пенка сливочного оттенка. Признак хорошего «капучино» или «латте» – однородная, упругая молочная пена.

«Правильно взбитая молочная пена способна выдержать до 1 чайной ложки сахара. При хорошей сноровке можно взбить и обычное молоко жирностью 2,5%. Новичкам же лучше выбирать специальное», – говорит Александра Дунаева.

Молоко для капучино гораздо жирнее и отличается высоким содержанием белка. Во время взбивания пены важно не перегреть молоко выше 65-70 градусов, иначе белковые соединения начнут разрушаться, а это скажется на качестве и вкусе пены.

Температура, кстати, – очень важный момент в приготовлении кофе. Замечали, что чашки хранятся на специальной платформе прямо на кофе-машинах? Все потому, что нагретая до определенной температуры посуда лучше сохранит и передаст вкус кофе.