Какие московские рестораны вошли в гид «Мишлен» (и почему это важно)

ВМосквевпервые прошла церемония вручения московским ресторанам звезд Michelin.Россиястала 33-й страной мира, где представили легендарныйгастрономический путеводитель (гидвыпускается с 1900 года!), а Москва — первым городомСНГ, заведения которого теперь отмечены звездами и специальными знаками. Мнение экспертовважнейшего гида по-прежнему считается ключевым для ресторанной индустрии, даже несмотря на то, что оно нередко расходится с позицией гастрономического сообщества —так, решенияMichelin, о которых вся страна узнала 14 октября, вызвали противоречивые обсуждения и споры, которые не утихнут в столице как минимум в ближайший месяц. Как бы то ни было, вбольшинстве из ресторанов, отмеченных гидом,уже сегодня стало трудно забронировать столик.

Процесс отбора заведений по традиции был строго конфиденциальным и окутанным завесой тайны. Известно, что анонимными инспекторами Michelinчаще всего становятся работники индустрии, в том числе и экс-шефы ресторанов. В процессе изучения гастрономической карты каждого города они посещают рестораны и составляют подробный отчет о каждом, а сотрудники ресторана в ожидании инспекторов тщательно вслушиваются в иностранную речь и присматриваются к каждому гостю, чтобы признать в нем «посланника»Michelin.Главные критерии экспертовпри оценке ресторанов — качество кухни, мастерство шеф-повара и его команды, сочетание продуктов и вкусов и другие характеристики, полный список которых известенлишь самим представителям гида.На основе отчетов инспекторовв главном офисе вПарижеи составляетсярейтинг, который заметно влияет нарасстановку сил в ресторанной индустрии отдельно взятого города.

Гастрономический путеводитель Michelinимеет трехзвездочную систему оценки ресторанов. Одна звезда говорит о том, что ресторан достоин посещения, а в его меню — высококлассные блюда, которые стоит попробовать. Две звезды означают, что кухня заведения настолько хороша, что ради него можно изменитьмаршрут путешествия. Три звезды — наивысшее признание экспертов, его заслуживают те рестораны, ради которыхстоит специально отправиться в тот или иной город. Так, ресторан L'Oustau de Baumanièreв сельской местности Франции после получения трех звезд Мишлен стал фактическиградообразующим предприятием. К слову, именно его шефГленнВьель угощал своими блюдами гостей и победителей первого московского рейтинга после завершения церемонии. В целом, в мире существует около 130 заведений, имеющих три звезды.

В число мест, рекомендованных экспертамиMichelinк посещению, вошли 45 ресторанов: 15 Kitchen + Bar, «Аист», AQ Kitchen, Alice, Artest, Assunta Madre, Avocado Queen, Bolshoi, BuroTsum, Butler, «Кафе Пушкинъ», ЦДЛ, «Чемодан», Корнер Кафе, Cristal Room Baccarat, «Дарбази», «Эларджи», «Экспедиция», «Фаренгейт», Grace Bistro, «Dr. Живаго», Hands, Hedonist, La Maree Малая Грузинская, La Maree Петровка, La Maree Смоленка, Margarita Bistro, MOS, Mushrooms, «Натахтари», Ovo, Parisenne, «Павильон», Peshi, Pinch, Regent, «Северяне», Semifreddo, «Техникум», Uhvat, «Волна», Wine&Crab, Wine religion, «Л.Е.С.», Riesling Boyz.

Отдельнаяноминация Michelin Bib Gourmand, которая отмечаетрестораны с отличной гастрономией по демократичным ценам (средний чек — до 2000 рублей), была присуждена15 заведениям: Björn, Cevicheria, Delicatessen, Erwin, Eva, Flør, Geraldine, Hibiki, «Рыбторг», Tilda, Uilliam's, Ugolёk, Vani, Lucky Izakaya, «Казбек».

Зеленые звезды Michelin получилитри ресторана, шефыкоторыхотдают приоритет локальным исезонным продуктам, рационально относятся к окружающей среде и придерживаютсяsustainable gastronomy. В Москве самыми экономичными сталиBiologie (Екатерина Алехина), Björn (Никита Подерягин)и Twins Garden (Сергей и Иван Березуцкие).

Высшую награду рейтинга — три звезды — в Москве не получил никто, что было предсказуемо, две звезды пророчили лишьWhite Rabbit. Тем не менее экспертам гида удалось удивить всех. Так, по одной звезде получили сразу семь ресторанов: Selfie, Beluga, Grand Cru, White Rabbit, Biologie, «Сахалин», Savva, а триумфальные две — открывшийся в этом году (как считается, специально подMichelin)ArtestChef's Tableи всеобщий любимчик Twins Garden.

Не обошлось и без специальныхнаград: лучшим молодым шеф-поваром был признан Никита Подерягин (Björn), а награду залучший сервис получил Виталий Филонов (Twins Garden).

Несмотря на то, что результаты стали резонансными и в индустриине утихают обсуждения объективности рейтинга, а также вопросы, почему в гид не вошлипроекты Арама Мнацаканова и Александра Оганезова, победителей не судят, а приход рейтинга в Россию — событие без преувеличения историческое, последствия которого нам еще предстоит с интересом наблюдать. Будем надеяться, что в заведениях, получивших звезды, порции не сократятся до стереотипных «мишленовских» миниатюр и цены останутся прежними. Но столики рекомендуем бронировать сильно заранее: даже если позиции в гиде кажутся вам субъективными, авторитет «Мишлена» бесспорно гарантируетресторанам, удостоеннымвнимания экспертов, повышенный интерес гурманов и, в первую очередь, туристов.