Из ячменя. Челябинские ученые разработали рецептуру более полезного хлеба

Исследователи из Южно-Уральского государственного университета, работающие в Высшей медико-биологической школе, нашли метод производства хлеба на основе пророщенного ячменя (известного как перловка), который отличается выраженной антиоксидантной активностью и готовится на 30 минут быстрее. Об этом сообщает пресс-служба Минобрнауки России, как передает aif.ru.

Развести водой и выпекать

Создание заквасок в хлебопекарном производстве является сложной задачей, поскольку процесс формирования нужной микрофлоры требует значительного времени. Специалисты кафедры «Пищевые и биотехнологии» Южноуральского государственного университета предложили применять в заквасках цельносмолотую муку из зерна пророщенного ячменя, что принесло ряд преимущест

Во-первых, содержащиеся в этой муке питательные сахара становятся более доступными для полезных молочнокислых бактерий, добавленных в закваску. Во-вторых, микроорганизмы развиваются активнее, что способствует ускорению как созревания смеси, так и процесса брожения теста. В итоге, весь технологический процесс выпечки хлеба на этой закваске сокращается на полчаса по сравнению с классической опарной технологией.

Процесс создания сухой закваски выглядит следующим образом. Ячмень сначала замачивается, затем проращивается в течение 40 часов при строго контролируемых условиях, чтобы обеспечить активное развитие ферментов.

После завершения проращивания зерно сушится и измельчается до состояния муки. В таком виде этот компонент может храниться длительное время. Специалисты рекомендуют хранить муку из пророщенного ячменя в вакуумной упаковке, чтобы предотвратить окисление жиров, содержащихся в зародыше зерна.

Полученная закваска используется как обычно: её смешивают с пшеничной мукой высшего сорта, солью и водой, затем готовят тесто, оставляют его для брожения, расстойки и выпекают хлеб.

«Мы добавляем 15% нашего собственного сырьевого компонента от общего объема пшеничной муки в хлебобулочные изделия, что позволяет обогатить их пищевыми волокнами, микро- и макроэлементами, а также усилить антиоксидантные качества конечного продукта, — отметила профессор кафедры „Пищевые и биотехнологии“ ЮУрГУ Наталья Науменко. — В результате получается более здоровый и визуально привлекательный продукт без применения каких-либо дополнительных улучшителей.

При этом его стоимость остается на том же уровне. Важная характеристика нашего сырьевого ингредиента заключается в том, что эта закваска находится в полуготовом виде и сохраняется в сухом состоянии.

Производителю достаточно смешать ее с водой и подождать, пока тесто созреет. Он может готовить то количество закваски, которое ему необходимо ежедневно».

Больше антиоксидантов

Почему этот хлеб обладает большей пользой? Благодаря ускоренному процессу брожения, белки и другие полезные компоненты в конечном продукте лучше усваиваются. Кроме того, такой хлеб сохраняет свои свойства и эластичность значительно дольше.

При проращивании зерна образуются антиоксиданты, которые оказываются в готовом хлебе. Ученые ЮУрГУ улучшили процесс выделения антиоксидантов при проращивании, применив ультразвуковую обработку на этапе замачивания. Пророщенный традиционным методом ячмень достигает примерно 10% более высокой антиоксидантной активности по сравнению с исходными показателями. При применении ультразвука общая полезность возрастает еще на 37%, причем количество флавоноидов увеличивается в семь раз, а полифенольных соединений — в два раза.