Задачка из теста: как меняется выпечка летом

Выпечка традиционно пользуется большой популярностью у наших соотечественников, но логично предположить, что с наступлением лета в ассортименте ресторанов и пекарен появляются варианты, которые лучше подходят для жаркой погоды. «Известия» выясняли, какие ингредиенты выходят в этот период на передний план и какие сладкие или несладкие пирожки, слойки и сладости становятся наиболее востребованными.

Какие продукты используются летом в выпечке

Летний сезон богат прежде всего на ягоды и фрукты, поэтому кондитеры стараются активно использовать в своей продукции именно их, иногда дополняя легкими заварными и творожными кремами.

— Первыми в нашем меню появляются десерты с клубникой, нектарином и голубикой, в июле мы делаем упор на малину и чернику, а к концу лета им на смену приходят слива, инжир и яблоки, — рассказала «Известиям» шеф-пекарь пекарни «Свет и Заря» (Ярославль) Олеся Лопушкова. — В визуальном облике десертам в летний период свойственно сочетание ярких цветов с пастельной, нежной палитрой.

Среди летних хедлайнеров пекарни «Свет и Заря» можно найти вензель с нектарином, слойку с клубникой и слоеный эклер с фисташкой и малиной. Десерты делаются на основе слоеного теста в сочетании с кремом из белого шоколада. При приготовлении выпечки летом наша собеседница рекомендует обязательно использовать сезонные ягоды и фрукты, так как они находятся на пике своего вкуса. С ними любая выпечка получится сочнее. Также шеф-пекарь Лопушкова советует в любое тесто или крем добавлять немного лимонной, лаймовой или апельсиновой цедры (для более интересного вкуса) и немного обмакивать выпечку в классический сахарный сироп, чтобы она приобрела красивый внешний вид и более яркий вкус. Любители цитрусовых нот могут добавить в него немного апельсинового или лимонного сока.

— При проработке выпечки в летний период мы, безусловно, стараемся использовать сезонный локальный продукт, — делится опытом бренд-шеф-кондитер Berrywood Family (Красноярск) Елена Тропина. — Это сибирские ягоды (жимолость, ирга), орехи и даже грибы. Например, в прошлом августе в рамках фестиваля «Тайгастро» мы запускали шу с кремом из белых грибов и пралине из кедрового ореха, и гости были от них в восторге.

По словам нашего эксперта, однозначными фаворитами летом у гостей кондитерской «Варвара + Jerome» становятся эклеры с клубникой и ганашем из белого шоколада и базилика, меренговые рулеты с сезонными ягодами и тарталетки с компоте из свежей сезонной клубники и кремом из маскарпоне. При использовании ягоды в десертах очень важно следить за тем, чтобы продукт не оказался переспелым, с излишней влагой или, наоборот, недоспелым, так как это негативно скажется на вкусе.

Фото: «Варвара + Jerome» Тарт

Правда, только ягодами в летний сезон пекари не ограничиваются.

— Лето в Петербурге не всегда радует погодой, зато хрустящая слойка с сосиской, которую мы дополняем нежным творожным кремом с маринованными огурчиками, точно поднимет настроение, — уверен ресторатор и концепт-шеф ресторана Inner (Санкт-Петербург) Алексей Алексеев. — Мы работаем с сочетаниями вкусов, проверенными годами. Ту самую ватрушку из детства дополняем вареньем из черной смородины, миндальный круассан обильно пропитываем ромовым сиропом, а любимый многими банановый кекс готовим с закваской для большей сочности и яркого аромата.

Фото: «Варвара + Jerome» Шу

Хит летней витрины в датской кондитерской Inner — слойка с ванильным кремом с маскарпоне и свежей клубникой. Она готовится из дрожжевого теста, прослоенного сливочным маслом так, что в итоге получается 12 тонких слоев. Затем десерт отпекают при высокой температуре (чтобы он сохранил сочность изнутри и при этом стал хрустящим снаружи), дополняют кремом с натуральной ванилью и щедро украшают сезонными ягодами.

— Летом всем хочется легких вкусов и текстур, чего-то кисло-сладкого, чтобы освежить рецепторы в жару, — рассуждает бренд-шеф-кондитер ресторанного комплекса Lila (Москва) Алексей Браташов. — У нас в кондитерских Lila Pastry есть фаворит среди летней выпечки — это кекс «Лимон», в основе которого классическое французское тесто финансье с лимонной цедрой, начинкой в виде пасты из лимонов и покрытое шоколадной глазурью. Также популярностью пользуется легкий бисквит, выполненный в технике японского рулета с начинкой из свежей клубники с нежными сливками.

Одним из лучших вариантов летней выпечки наш эксперт считает цитрусовую бабу (классическая ромовая баба, в которой вместо рома используется ликер лимончелло) с легким цитрусовым конфитюром и сливочным кремом на основе маскарпоне. Сама баба радует приятной мягкой текстурой, цитрусы немного покалывают язык из-за кислоты, а сливочный крем в конце вызывает желание попробовать еще кусочек.

Какая еще выпечка пользуется популярностью летом

Летом люди тянутся к более легким вкусам. В хлебе и выпечке это отражается не столько в рецептуре теста, сколько в начинках и текстурах.

— Немногие сегодня знают, что в Сибири долгое время не было хлеба в привычном нам понимании, — рассказала нашему изданию шеф-кондитер ресторана сибирской кухни Manul (Москва) Полина Антонова. — Его заменяли лепешки из обычной муки, жареные на костре, в масле или в печи. Это был и хлеб, и гарнир, и даже десерт, когда в тесто добавляли ягоды или сметану.

В проекте Manul решили сохранить эту аутентичную традицию, адаптировав под современность. Лепешки не жарят, а запекают в печи, чтобы они были менее жирными, с хрустящей корочкой и живым вкусом. Летом они особенно популярны у гостей. Другой сезонный фаворит — пирожки трех видов. Первый вариант делается с начинкой из капусты (микса квашеной и запеченной в дровяной печи) с пюре из печеного чеснока. Второй — с говяжьей щекой, тушенной с овощами. Начинку кладут в мягкое тесто, а к пирожку подают бульон. Третий — со скрэмблом, небольшим количеством сливок, которые добавляют для сочности и ферментированным якутским луком.

Состав теста в хлебе летом не меняется, но важно понимать, что в теплую погоду этот продукт ведет себя немного иначе, продолжает наша собеседница. Поднимается температура, растет влажность, и это ускоряет процессы брожения. Опытные пекари, к счастью, всё это прекрасно чувствуют и знают, как сохранять стабильное качества теста независимо от времени года.

— Один из главных компонентов в нашей выпечке — время, пояснил шеф-пекарь ресторана «Чудо-Юдо» (Москва) Михаил Иваненко. — Чтобы получить по-настоящему качественный продукт, часто требуется длительная ферментация. Именно она насыщает тесто вкусом и ароматом.

По словам эксперта, ремесленный хлеб сегодня открывает простор для экспериментов, в которых можно интересно обыгрывать связь с природой и локальной культурой. В качестве примера можно взять березовый хлеб, который недавно появился в меню ресторана «Чудо-Юдо». В его основе — тесто на чиабатте, замешанное с березовым соком, который придает хлебу легкую свежесть и мягкость. В составе выпечки также есть паста из ферментированного черного чеснока — она раскрывает глубокие ноты умами и тонкую сладость. Силуэт хлеба напоминает полено: во время приготовления тесто скручивается в рулет, обваливается в бамбуковом угле и пшеничной муке, благодаря чему в процессе выпечки на корке формируются трещины, повторяющие натуральный узор березовой коры.

— Стабильной популярностью у гостей летом пользуются различные хачапури, — делится своим наблюдение шеф-повар ресторана «Грузинские истории» (Нижний Новгород) Владимир Алексеев. — Мы делаем наши пироги по старым рецептам, со сливочным маслом, запекаем их до золотистой корочки и щедро добавляем настоящий сулугуни. Отдельно хочу упомянуть шотис пури — вид грузинского хлеба саблевидной формы с характерным отверстием посередине. Выпекаем мы его в тандыр тонэ, и он отлично сочетается со многими блюдами, в том числе с летними супами.

В «Грузинских историях» также готовят авторские версии хачапури: например, с копченым беконом. Среди классических есть интересный вариант пеновани лобиани — аппетитный пирог из слоеного теста, наполненный пикантной смесью фасоли и сыра. Фасоль в этом блюде должна быть маслянистой и нежной, а сама начинка — жирной. Для пробуждающего аппетит аромата на фасолевое пюре нужно положить чеснок, кинзу, кориандр и другие специи и затем полить сверху горячим маслом. Приготовить хачапури пеновани лобиани можно не только в духовом шкафу, но и на сухой сковороде.