Как распробовать на вкус Азию, оставаясь дома

В осеннем номере «Сноба» разбираемся, где в Москве, Петербурге и Владивостоке стоит попробовать главные блюда Китая, Вьетнама и Индии, и анализируем, насколько они похожи на оригинальные рецепты.

В  ресторанах, которые специализируются на кухне далекой и экзотической страны, естественным образом возникает вопрос, действительно ли там так готовят или это фантазия местного шефа. 

Сомнение не лишено оснований: достаточно вспомнить, какие метаморфозы претерпевают за границей наши, отечественные кулинарные хиты. Волосы встают дыбом, когда вместо оливье, известного в той же Италии под названием Insalata Russa, видишь странную смесь овощей, залитую чудовищным количеством майонеза. К которой если что-то и добавляют, то отнюдь не докторскую колбасу, а… тунца. 

В России работает множество китайских, вьетнамских и индийских ресторанов, кафе, бистро и маленьких корнеров на рынках. Рассказываем о главных кулинарных хитах Китая, Вьетнама и Индии и разбираем, где их стоит заказывать.

Утка по-пекински

Китай

Поэт — Пушкин, фрукт — яблоко, а китайская кухня — конечно, утка по-пекински. Настоящий кулинарный символ страны, про который слышали даже те, кто ни разу не был не только в Поднебесной, но и в китайском ресторане. Правда, знания о том, что она собой представляет, обычно названием и ограничиваются.

А зря! История этого блюда достойна романа, время действия которого охватит несколько тысяч лет. Источники путают даты, про многие события вообще нельзя с уверенностью сказать, происходили они или нет. Но это не слишком важно. Ведь мы точно знаем: история закончится хеппи-эндом в виде утки с хрустящей золотистой корочкой и сочным нежным мясом, которую подают в компании с круглой бамбуковой коробочкой с паровыми блинчиками — прозрачными и тонкими, как пергаментная бумага, а также соломкой из огурца, зеленого лука, может быть, сельдерея и с плошкой соуса под незабываемым названием «хойсин».

Любопытно уже то, как утки вошли в рацион китайцев. По легенде, дело происходило в древней столице Китая — Нанкине. Среди грузов, которые шли по густой сети его каналов, было зерно, которое время от времени просыпалось в воду. Как цветущая липа привлекает пчел, так зерно привлекло уток. Они расплодились в несметных количествах, и их стали поставлять во все концы империи.

Утку по-пекински готовят в специальных печах. Существует миф, как они появились в Китае. Во второй половине XIII века ко двору правителя Китая и Монголии хана Хубилая (который по совместительству был внуком Чингисхана) прибыли купцы из Венеции — Марко Поло, его отец Никколо и дядя Маттео. В Китае они провели целых 17 лет, на протяжении которых шел, как бы теперь сказали, плодотворный межнациональный культурный обмен. В результате китайские повара обрели каменные печи с круглым верхом, которые долго растапливают, прежде чем начать в них готовить, — чем не традиционные итальянские печи для пиццы?

Первый ресторан с уткой по-пекински — Bianyifang — открылся в эпоху правления династии Мин, в 1416 году. А в 1864-м в пекинском ресторане Quanjude начали готовить уток в подвешенном состоянии на открытом огне — этот способ сейчас считается классическим. 

По-настоящему популярным во всем мире блюдо стало, когда при председателе Мао начали активно применять… утиную дипломатию. Этот то ли официальный, то ли шуточный термин возник, когда приезжавшие в Китай главы иностранных государств и делегаций начали пробовать утку по-пекински, что немало способствовало успеху переговоров. Метод был опробован и на председателе Совета министров СССР Алексее Косыгине, но главным популяризатором блюда стал американский президент Ричард Никсон, который даже заявил: «Тот, кто не отведал утки по-пекински, испытает огромное сожаление».

Единого канона подачи утки по-пекински не существует даже на родине блюда. Порой на ее основе делают целые сеты, включая закуски и утиный бульон. Кроме того, в Китае традиционно больше всего в блюде ценится кожа — в некоторых ресторанах ее даже подают отдельно. Причем гости могут есть ее, предварительно макая в… сахар. В российских заведениях такое не принято: утку, как правило, подают целиком (или половинками), уже разделанной. Кожа правильно приготовленной утки будет не только немного хрустеть, но и обязательно блестеть, потому что перед подачей ее в течение нескольких минут обливают маслом.

И все же различия между уткой по-пекински в России, Китае и других странах не так велики. Как выяснилось, она соответствует вкусовым предпочтениям людей по всему миру, благодаря чему и стала интернациональным гастрономическим суперхитом. 

Mume

Москва

Ресторан, который в буквальном смысле соответствует понятию «Поднебесный»: заведение находится на 90-м этаже в «Москва-Сити». Выше расположенного китайского заведения в Европе не существует! Шеф-повар из Гонконга Джеки Ву вместо одной утки предлагает сет из трех курсов, среди которых тосты с жареной утиной кожей и манго. Панорама — феерическая, обстановка — люксовая, цены, как и полагается, заоблачные.

MAD Asian BBQ

Санкт-Петербург

Премиальный ресторан, интерьеры которого напоминают черную лаковую шкатулку, специализируется не только на китайской кухне, но на азиатской в целом. Тем не менее в приготовлении утки по-пекински шеф-повар Роман Грачев достиг совершенства. Полный процесс ее приготовления занимает почти неделю. В MAD — своя вариация соуса хойсин, более цитрусовая. А блюдо с разделанной уткой напоминает гравюру, нарисованную китайским каллиграфом.

«О Май Дак!»

Владивосток

Несмотря на то что в меню заведения находятся и другие блюда, от битых огурцов до свиной грудинки с рисом и пекинской капустой, главным считается утка по-пекински. Одним из создателей «О Май Дак!» стал шеф-повар Егор Николаев, еще один проект которого — ресторан Gusto — возглавляет рейтинг заведений Дальнего Востока по версии премии WhereToEat. При этом «О Май Дак!» скромно именуется китайской столовой. Обстановка и вправду напоминает сквот, но утка здесь что надо!

Фо

Вьетнам

Известные азиатские блюда всегда окружают легенды, уходящие, как правило, в глубь веков. Это и понятно, ведь все уверены, что Восток — дело не только тонкое, но и древнее. История главного вьетнамского блюда — супа фо — доказывает, что это не всегда так.

Фо ныне совершенно точно входит в число самых распространенных блюд и в России, и в мире. Чтобы в этом убедиться, достаточно заглянуть в какой-нибудь фудхолл или фудмолл, которые в последние годы буквально заполонили первую и вторую столицы. Там обязательно окажутся гигантские дымящиеся кастрюли с бульоном из говяжьих костей, который и является основой фо. Да, знаменитый суп чаще всего подают не в ресторанах, а в маленьких кафе и забегаловках, при этом миска фо зачастую выполняет функцию целого обеда. Ведь порции такие, что больше все равно съесть невозможно.

Парадокс в том, что блюдо, которое олицетворяет в сознании людей всю вьетнамскую кухню, — по историческим меркам изобретение совершенно свежее: почти до конца XIX века фо не упоминается ни в поваренных книгах, ни в записках путешественников.

Важно сказать, что появление фо — результат взаимопроникновения культур. И так же как в случае с петербургской кухней, которая окончательно сформировалась в XIX веке на основе русских кулинарных традиций и завезенных парижскими шефами техник, во Вьетнаме огромную роль сыграло французское влияние.

Собственно, по одной из версий, само название «фо» происходит от французского слова feu, то есть «огонь». В пользу этой теории говорит и то, что одно из самых традиционных французских блюд называется pot-au-feu, что в переводе означает «горшок на огне». Pot-au-feu — густой суп из говядины и овощей, который заменяет сразу и первое, и второе блюда. Вам ничего это не напоминает?

Именно французы, которые в 1883 году установили контроль над территорией Вьетнама, и приучили местных жителей к говядине, которая является основным ингредиентом самого известного варианта блюда — фо бо. До французской колонизации вьетнамцы использовали коров и быков в первую очередь как тягловый скот, а употребление их в пищу не было распространено.

Как и огромное количество других культовых блюд, фо изначально считался едой бедняков. Дело в том, что французы забивали скот для себя, а местным жителям доставались буквально «рожки да ножки». Кости долго варили на слабом огне вместе с имбирем, поджаренным луком, корицей, анисом и массой других специй. В итоге появился тот самый крепкий и пряный бульон.

Фо бо почти сразу же стал настоящим стритфудом. В начале XX века на улицах городов появились торговцы с бамбуковыми коромыслами, на которых висели здоровенные ведра. В одном находились бульон, корзина с лапшой, специями и мисками, в другом — походная печка из глины. Благодаря ей суп можно было разогреть на месте.

Всемирную же популярность фо обрел во второй половине XX века, когда вьетнамские беженцы, которые покинули страну из-за войны, начали открывать ресторанчики в мегаполисах по всему свету.

Некоторые вьетнамские шефы признают, что фо бо в России порой даже вкуснее, чем на исторической родине: качество российской говядины выше. Правильный бульон должен быть не бесцветным, а чуть желтоватым. В некоторых ресторанах повара пытаются заглушить «пустоту» бульона и слишком увлекаются усилителями вкуса, добавляя много глутамата натрия и даже сахар. То есть ощутимая сладость бульона — признак того, что вам, скорее всего, скоро сильно захочется пить.

Мясо для фо бо нарезается по принципу «чем тоньше, тем лучше». В идеале оно должно покрывать всю тарелку, но в отечественных реалиях это случается крайне редко.

Lao Lee 

Москва

Первое Lao Lee Café открылось в столице в 2015 году. Если в большинстве фудхоллов готовят одну-две вариации фо, то в Lao Lee их целых семь, в том числе веганский фо чай и фо том с креветками и кальмарами, который можно заказать как на овощном, так и на мясном бульоне. В одном из пяти кафе Lao Lee прилавок с фо соседствует с кофейней и баром, в котором подают коктейли с названиями «Благородный лотос», «Золотые рыбы» и «Сокровенная ваза».

Umami 

Санкт-Петербург

Сеть маленьких азиатских ресторанов под руководством шефа-перфекциониста Леонарда Конвишера. Гости уважительно называют его Леонард Леонардович. В его заведениях всегда многолюдно, а столы бронируются с ограничением по времени, что всегда хороший знак. В меню стоит обратить внимание на названия. Если в ресторанах с названием Umami подают классический фо бо, то в Umami Mise — фо шот ванг, приготовленный на традиционном бульоне, но с томленой говяжьей щекой.

Pho Do 

Владивосток

В двух аутентичных вьетнамских забегаловках повара из Вьетнама готовят различные вариации фо. Помимо неизменного говяжьего супа здесь подают фо с курицей, который называется фо га, а еще фо микс, где в бульон добавляются и говядина, и курица. Среди многочисленных блюд, которые представлены в меню, найдется и некое ком га фитнес. А значит, вездесущий ЗОЖ добрался и до вьетнамской кухни!

Тикка масала

Индия

Индийская кухня — штука горячая, как солнце страны, в которой проживает почти 1,5 миллиарда человек. Последние лет десять эксперты твердят о том, что индийская кухня в ближайшее время войдет в России в моду, как это произошло в большинстве крупнейших стран мира. Например, чикен-тикка масалу, то есть курицу в пряном соусе, согласно статистике, пробовало 90 % населения Европы. А в рейтинге самых любимых в Великобритании блюд она традиционно занимает то первое, то второе место: объясняется это ее универсальностью и тем, что в стране проживает огромное количество индийцев. Дошло до того, что в 2001 году министр иностранных дел Великобритании Робин Кук объявил, что тикка масала является истинно британским национальным блюдом. 

История возникновения блюда как всегда запутанна, есть несколько версий, когда и где оно появилось на свет (возможно, это произошло даже в индийском ресторане в Лондоне), но главное понятно: эта кухня становится популярной в тех частях света, с которыми Индию связывают особенно длительные отношения. Пусть и очень непростые. А в нашей стране индийская диаспора пока немногочисленна, в Дели и Калькутте побывал лишь небольшой процент россиян, поэтому индийские кулинарные традиции для большинства наших соотечественников слишком непривычны. А рассказы об ужасной остроте блюд и вовсе отпугивают.

Единой индийской кухни не существует. В стране насчитывается более двух тысяч этнических групп и народностей. И вкусовые предпочтения в разных регионах Индии различаются столь же значительно, как погода на Колыме и в Дагестане. Если в Мумбае кухня острая, буквально «вырви глаз», то в центре страны она скорее сладкая. А кокосовый карри, который так любят в южных регионах, на севере не пользуется популярностью.

Более того, блюда могут иметь одно и то же название, но воздействовать на вкусовые рецепторы совершенно по-разному: одни могут быть оглушительными, как сирена, другие — ласкать, как прелюдия Шопена. Нас, впрочем, этим не удивить: Вильям Похлебкин одних только русских щей насчитал 24 разновидности. Но как французское бистро не может обойтись без лукового супа, а итальянская траттория — без пасты, так и в каждом уважающем себя индийском ресторане, скорее всего, будут густая похлебка из чечевицы, маша или других бобовых под названием «дал махарани», сыр в томатно-сливочном соусе панир махни, баттер чикен (в названиях индийских блюд традиционно используется много англицизмов, и в данном случае кусочки курицы действительно готовятся с маслом и томатами), нут в пряном соусе чана масала… И чикен-тикка масала, конечно! Но ни в коем случае не может быть говядины, мы же помним, что корова в Индии — священное животное.

Как тогда обычному человеку отличить правильный индийский ресторан от подделки? Самым верным решением будет посмотреть, кто работает на кухне. Настоящие аутентичные соусы, которые и придают блюдам неповторимый характер, должны делать повара из Индии. И дело даже не в том, что москвичи и петербуржцы не в состоянии разобраться в индийских специях, все куда прозаичнее. Специи — гастрономическая ДНК индийской кухни. А ДНК все получают от рождения. И с этим ничего не поделаешь, равно как индиец, при­ехавший в Россию, никогда не привыкнет к сибирским морозам. В минуту откровенности владелец нескольких индийских заведений рассказывал, как пытался ставить на эту работу российских поваров, но их хватало на пару месяцев, не больше. После они не могли даже пробовать соусы, жалуясь на то, что у них пропахли специями не только руки и одежда, но и все тело. Следующий аргумент был и вовсе убийственным: повара уверяли, что жены обещали не пускать домой своих остропахнущих мужей.

«Москва—Дели» 

Москва

Ресторан, больше похожий на большую коммунальную кухню, неожиданно расположен в гламурном месте — на Патриарших прудах. При входе нужно разуться, сидеть же приходится на скамейках, подушках и подоконниках. Кухня и зал никак не разделены, везде развешаны и разложены продукты, пахнет специями, а повара, среди которых почти никто не говорит по-русски, выполняют и роль официантов. Меню в ресторане нет: кормят тем, что сегодня приготовили. Ни на мясо, ни на рыбу в «Москва—Дели» рассчитывать не приходится, вся еда вегетарианская.

Zita & Gita 

Санкт-Петербург

Маленькое индийское бистро, которое находится в Новой Голландии. Его открыл Джимми Сингх, который 30 лет назад приехал в Россию с севера Индии, чтобы учиться на врача, а в итоге стал поваром. Перепробовав самые разные кухни — от мексиканской до паназиатской, он вернулся к истокам и стал открывать индийские рестораны. Помимо Zita & Gita ему принадлежит несколько корнеров в популярных фудхоллах: на Василеостровском и Московском рынках, а также в пространстве Balagan. Меню в его заведениях отличается, но не принципиально: все рецепты родом из детства Джимми.

Jimmy! Jimmy! 

Владивосток

Заведению на Владивостокской набережной дал название хит 1980-х из индийского фильма «Танцор диско». Атмосферный ресторан с этнографическим колоритом, но без лубка. Несмотря на то что на открытой кухне работают индийские повара, местная еда избегает шокирующе-острых крайностей. Меню — фундаментальное: одних лепешек здесь девять разновидностей, в том числе фруктовая — с ананасами, персиками, яблоками и манго. В Jimmy! Jimmy! готовят не только классику — самые разные виды карри, цыпленка тандури, «плов» бирьяни и пирожки самоса, но даже корюшку, маринованную и обжаренную в специях из провинции Керала на юго-западе Индии.

Текст: Дмитрий Грозный