Маринованные и соленые: топ грибных заготовок на зиму, проверенных временем

Начало осени в Тюменской области — традиционное время для сбора в лесу грибов. В сентябре в регионе любители тихой охоты отправляются на поиски опят, белых грибов, подберезовиков и подосиновиков, лисичек, груздей. В этом году тюменский лес чрезмерно богатым урожаем грибов не радует, но и без трофеев тюменцы не остаются — если годом ранее дикоросы выносили из леса огромными коробками, то в этом году скромными ведрами. Однако, это не отменяет традиции заготовки грибов на зиму. Маринованные или соленые грибы, грибная икра являются универсальными видами заготовок на зиму. Их можно подавать как закуску в тарталетках или на кусочке хлеба, а также добавить в пасту, бургеры или салат. «Наш Город» собрал в одной подборке лучшие проверенные рецепты соленых и маринованных грибов. Важные правила заготовки грибов на зиму Грибы — это достаточно и питательный продукт. Все они, независимо от вида, содержат большое количество клетчатки, антиоксидантов, витаминов и минералов. Народная и официальная медицина использует их в различных препаратах для лечения болезней человека. В настоящее время точное количество видов грибов неизвестно, но съедобных для человека насчитывается около двух тысяч. Эксперты подчеркивают, вне зависимости от того, куплены грибы на рынке или собраны вами в лесу, следует тщательно относиться к их выбору для употребления в пищу. При покупке грибов с рук: не стоит приобретать маринованные или сушеные грибы на стихийном рынке следует покупать грибы только целые (не поломанные) — они должны быть твердыми, сухими, без плесени, следов гнили При самостоятельном сборе грибов в лесу: следует собирать только те дикоросы, которые вам знакомы не собирать грибы у дороги не собирать червивые грибы Хранить собранные или купленные лесные грибы без обработки не стоит — желательно сразу же их подвергнуть термической обработке. Как подготовить грибы к маринованию или засолке Чтобы домашние заготовки получились вкусными и безопасными, необходимо придерживаться такого порядка действий: перебрать грибы, рассортировать их по видам и размеру (так как у каждого свой аромат и разное время приготовления); замочить в подсоленной воде на 15-20 минут, чтобы облегчить очистку от загрязнений и червей. Грузди следует замачивать на несколько часов в соленой воде — это не только улучшит их качество, но и избавит от горечи. очистить и тщательно промыть; перед засолкой или маринованием отварить: белые грибы, лисички и опята — в течение 30 минут после закипания, подосиновики и подберезовики — 15 минут (пену снимать шумовкой). Маринованные грибы на зиму Маринование грибов является классическим видом заготовки дикоросов для длительного хранения. Существует множество рецептов — с уксусом, чесноком, луком, перцем. «Наш Город» выбрал лучшие рецепты грибов на зиму, проверенные временем. Маринованные опята (из бабушкиной тетрадки) Отварная картошка с маринованными опятами с мелко нарезанным луком, политыми маслом, пожалуй, являются одним из лучших тандемов. От такого угощения мало кто способен отказаться, а приготовить его совсем не сложно (при условии наличия грибов). Для рецепта потребуются: Опята свежие — 1,4 кг Соль — 1 ст. л. Сахар — 1,5 ст. л. Лист лавровый — 1 шт. Перец душистый горошком — 5 шт. Гвоздика — 2 шт. Зонтики укропа — 1-2 шт. Листья смородины — 2 шт. Уксус 9% — 50 мл Вода — 1,2 л Перед тем как приготовить маринованные опята, подготовить все необходимые продукты. Свежие опята вымыть, срезать ножки. Отварить грибы в кипящей воде 5 минут, воду слить. Затем налить воду в сотейник и поставить на плиту. Когда вода закипит, опустить в неё грибы и довести до кипения — снять пену, добавить соль, сахар, лавровый лист, душистый перец и гвоздику (лавровый лист через 10 минут можно убрать). Варить грибы до готовности — до момента оседания на дно емкости, примерно 25-30 минут. После этого добавить уксус, довести до кипения и выключить нагрев, разложить грибы в подготовленные стерилизованные банки «по плечики». Оставшийся маринад еще раз довести до кипения вместе с зонтиками укропа и листьями смородины. Зонтики укропа и листья смородины равномерно разложить по банкам. Залить банки с грибами кипящим маринадом. Банки нужно покрутить или постучать об стол, чтобы вышел воздух, закрыть крышками. После остывания хранить банки в прохладном месте. Маринованные опята (классический рецепт) Опята — 1 кг Вода 1 л Уксус 9% — 100 мл Сахар — 2 ст. л Соль — 2 ч.л Лавровый лист, черный перец и душистый перец горошком, гвоздика (по вкусу) Собранные опята замочить проточной подсоленной водой на пару часов или на ночь. После чего промыть, залить чистой водой и проварить минут 15-20. Откинуть на дуршлаг и еще раз промыть. Подготовить маринад, после чего залить им опята и еще раз проварить 15 минут. Разложить по готовым стерилизованным банкам, закатать под крышки и после остывания убрать в прохладное место. Маринованные замороженные опята с чесноком Опята замороженные (из магазина) — 1 кг Вода — 1 л Уксус винный 6% — 200 мл Перец горошком черный и душистый — 15 шт. Гвоздика — 5 шт. Лавровый лист — 3 шт. Чеснок — 3 зуб. Соль — 2 ст. л. Сахар — 1 ст. л. Вскипятить воду, отправить туда опята и варить 10 минут с момента закипания, после чего откинуть на дуршлаг. В это время приготовит маринад, довести его до кипения и переложить в него опята, варить еще 20 минут, после чего выключить огонь и оставить остывать грибы в маринаде. После остывания переложить в сухие чистые банки, залить маринадом. Хранить такие грибы нужно только в холодильнике. Маринованные лисички Лисички — 500 гр Сахар — 1 ч. л. с горкой Эссенция уксусная 70% — 0,3 ч. л. Перец чёрный горошком — 4 шт. Перец душистый горошком — 4 шт. Лавровый лист — 1 шт. Соль — 0,75 ч. л. Вода — 230 мл Лисички перебрать и тщательно промыть, положить в кастрюлю и залить соленой водой (на 1 литр воды — 1 столовая ложка соли), проварить на умеренном огне в течение 20 минут, снимая пену. После этого воду слить, грибы промыть. Подготовить маринад — воду с сахаром и солью, перцем и лавровым листом, залить им лисички и еще раз проварить 10 минут, после чего добавить уксусную эссенцию и проварить 3 минуты. Разложить лисички вместе с маринадом в заранее простерилизованные банки и герметично закрыть стерилизованными крышками. Хранить в холодильнике. Маринованные лисички с чесноком Лисички 1 кг Чеснок 2 шт. Лавровый лист 3 шт. Перец черный горошек 4 шт. Сахар 2 ст. л. Соль 4 ст. л. Уксус 9% 100 мл Вода 1 л Лисички перебрать, очистить от мусора и промыть в холодной воде. Затем налить в кастрюлю воду, добавить 2 столовые ложки соли и довести до кипения, опустить грибы и варить 20—25 минут, снимая пену. По готовности откинуть на дуршлаг и промыть чистой холодной водой. Для маринада в воду добавить две столовые ложки соли, сахар, лавровый лист, перец, гвоздику, довести до кипения и влить уксус, проварить 2-3 минуты, после чего положить грибы и измельченный чеснок, варить еще 7 минут на умеренном огне. После чего разложить грибы по стерилизованным банкам и залить маринадом. Хранить в холодильнике. Маринованные белые грибы на зиму (классический рецепт) грибы белые — 1 кг вода питьевая — 1 л соль — 2 ст. л. уксус столовый 9% — 1,5 ст. л. сахар — 1 ст. л. лист лавровый — 3 шт. чеснок — 2 зубчика перец черный горошком — 6 шт. Боровики, предварительно перебранные и хорошо промытые, нарезать на кусочки. Крупные экземпляры — на несколько частей, средние — пополам. Сложить в кастрюлю и залить холодной соленой водой (на литр воды — 1 столовая ложка соли), варить 15 минут после закипания, снимая пену. После этого слить воды и откинуть грибы на дуршлаг, приготовить маринад: в кастрюлю с водой добавить сахар и соль, поставить на огонь. После закипания добавить душистый лавровый лист, целые зубчики чеснока и перец горошком. Маринад должен прокипеть 5 минут на среднем огне. Добавить в маринад грибы, довести до кипения и варить еще 5 минут, после чего влить уксус и еще раз прокипятить. После этого можно раскладывать грибы по стерилизованным банкам, закрыть крышками, перевернуть и укутать в одеяло. После остывания убрать в прохладное место. Добавим, что по этому рецепту можно также мариновать такие грибы на зиму в банках, как подберезовики, подосиновики. Пикантные маринованные грибочки грибы белые (подосиновики, подберезовики) — 2 кг вода — 1 л соль — 2 ст. л. сахар — 2 ст. л. лист лавровый — 3 шт. уксус 9% — 4 ст. л. перец черный горошком — 9 шт. чеснок — 3 зубчика листья хрена — по вкусу листья смородины — по вкусу листья вишни — по вкусу зонтики укропа — по вкусу корень хрена — по вкусу Грибы почистить, промыть, нарезать, залить соленой водой (на литр воды — 1 столовая ложка соли), и поставить на огонь. Довести до кипения, варить 40 минут на среднем огне, снимая пену. Сваренные грибы откинуть на дуршлаг. Для маринада в кастрюлю добавить чистую воду, соль, сахар и специи, довести до кипения, после чего варить 10 минут, добавить уксус и выключить огонь. Зонтики укропа, листья хрена, смородины, вишни обдать кипятком, чеснок нарезать дольками, корень хрена — тонкими кружочками. Положить зонтик укропа и несколько ароматных листьев на дно стерилизованной банки, выложить слой грибов, на них — немного чеснока и корня хрена. Чередуя слои, заполнить банку до «плечиков», после чего залить маринадом и простерилизовать банки с заготовками в кастрюле около 30 минут. После этого закрыть банки крышками и после остывания убрать в холодильник. Маринованные лесные грибы-ассорти грибы лесные (боровики, подберезовики, подосиновики) — 1 кг вода питьевая — 1 л сахар — 2 ст. л. соль — 4 ч. л. с горкой уксус столовый 9% — 5 ст. л. гвоздика — 3 шт. перец черный горошком — 5 шт. лист лавровый — 5 шт. Грибы почистить промыть и проварить в соленой воде 20 минут после закипания, снимая пену, откинуть на дуршлаг. После этого переложить грибы в кастрюлю, влить 1 литр воды, добавить специи, довести до кипения, варить 15 минут. Затем влить уксус еще раз довести до кипения. После этого грибы можно раскладывать по стерилизованным банкам. Хранить в холодном месте. Соленые грузди на зиму Грузди относятся к условно-съедобным грибам и содержат горький млечный сок. Поэтому необходимо обязательно вымачивать или отваривать перед заготовкой. Засолка груздей за зиму холодным способом Этот вид заготовки груздей является одним из самых трудозатратных, но именно по такому грибы еще наши прабабушки. Приготовленные таким способом грузди получаются всегда хрустящими и вкусными. Для начала нужно грибы очистить от грязи, отрезать ножки (их не едят), замочить в воде на 30 минут, после чего тщательно промыть. Затем необходимо вымочить грузди в течение нескольких дней. Для этого следует сложить грибы в большую кастрюлю, добавить соль (из расчета 1 чайная ложка на 1 килограмм грибов), залить прохладной водой, накрыть тарелкой, которая чуть меньше диаметра емкости и поставить сверху груз. Важно: воду в кастрюле следует менять каждые 7 часов. В среднем на вымачивание грибов уйдет от 2 до 4 дней. Понять, что грибы готовы к дальнейшей обработке, можно попробовав их «на язык» — разрезать один гриб и попробовать языком. Если горького вкуса нет, то можно приступать к следующему этапу. Для него понадобятся чеснок, перец горошком, лавровый лист, сушеные семена укропа (по вкусу). Также можно добавить листья вишни или черной смородины, свежие зонтики укропа, листья хрена или корень, нарезанный пластинками. И, конечно же, будет нужна соль: грузди — 1 кг корень хрена — по вкусу соль — 1–2 ст. л. чеснок — 3 зубчика семена укропа сушеные — 1 ч. л. лавровый лист — 2 шт. перец черный горошком — 5 шт. На дно кастрюли следует насыпать немного соли, положить пластинки корня хрена, семена укропа или зонтики, зубчики чеснока. Сверху выложить слой груздей, посыпать их солью. Повторить данное действие до тех пор пока не закончатся грибы, сверху положить перец горошком, лавровый лист. После этого накрыть грузди тарелкой и поставить небольшой груз, через день его вес можно увеличить. Грибы следует оставить солиться при комнатной температуре на 2–3 дня. За это время они пустят сок, выделится молочная кислота и начнется процесс брожения. Когда пройдет указанное время, грузди, заготовленные холодным способом, можно разложить по банкам, залить рассолом из кастрюли и накрыть неплотно крышками. Ни в коем случае нельзя полностью закрывать банки, так как процесс брожения еще будет продолжаться. После этого убрать банки в погреб или холодильник еще на 30–40 дней. За это время грибы должны полностью просолиться. Можно начинать их дегустировать или же оставить до зимы. Соленые грузди на зиму горячим способом Грузди белые — 1 кг Вода (1 л — для варки, 1 л — для рассола) — 2 л Соль крупная поваренная, 40 г или по вкусу Перец черный горошком — 20 шт Перец душистый горошком — 10 шт Гвоздика — 3 шт Лист лавровый — 2 шт Смородина черная (лист) — 4 шт Чеснок — 5 зуб. Грузди следует очистить, промыть и замочить в воде под гнетом на 2-3 дня (воду следует менять через каждые 7 часов). Затем промытые грузди положить в кастрюлю, залить водой и варить 20 минут на среднем огне (соль не добавлять). Пока грибы варятся, в другой кастрюле приготовить рассол: в литр воды добавить все специи и соль, за исключением чеснока, довести до кипения. После этого переложить в рассол грузди и варить еще 30 минут. Дать грибам полностью остыть в кастрюле, добавить чеснок и перемешать. Убрать грибы в кастрюле с рассолом на неделю в прохладное место (под гнет). После этого можно раскладывать в подготовленные банки (под капроновые крышки). Хранить в холодильнике — к употреблению они будут готовы, минимум, через 30-40 дней. Заморозка грибов на зиму Грибы можно не только солить и мариновать, но и замораживать — такие дикоросы впоследствии Замораживать можно как в сыром, так и в отварном виде. Главное правило — тщательная подготовка к зимнему хранению. Лучше всего замораживать сырыми трубчатые грибы (подберёзовики, подосиновики, белые грибы). У них пористая шляпка-губка, которая впитывает много жидкости при варке, и грибы могут получиться водянистыми. Но такие дикоросы занимают намного больше места в морозильной камере, кроме того, их придется дольше готовить. Для того, чтобы заморозить сырые лесные грибы, следует их почистить, промыть, просушить, после чего разложить на противень и убрать в морозилку. После застывания переложить по пакетам, контейнерам. Отварные замороженные грибы являются универсальным полуфабрикатом. ВАЖНО! После разморозки такие грибы следует обязательно подвергать повторной тепловой обработке. Для того, чтобы заморозить на зиму отварные грибы, и следует почистить, промыть, отварить в минимум 10-15 минут после закипания в большом количестве воды (на 1 килограмм грибов — 3-5 литров воды). После этого откинуть на дуршлаг, отсудить, разложить по емкостям и убрать в морозилку. Сроки хранения грибов Срок хранения грибов зависит от вида грибов и условий хранения. Существуют разные способы заготовок: свежие, замороженные и консервированные. При комнатной температуре необработанные грибы можно хранить не более 2–3 часов, так как они начинают быстро портиться, темнеть и выделять ядовитые вещества. В холодильнике при температуре до 5 градусов необработанные грибы могут храниться до 2–3 суток. Время хранения может увеличиться до 6 — 7 дней, если грибы хранятся в бумажном пакете с доступом воздуха в овощном отсеке холодильника. Срок хранения замороженных сырых грибов зависит от температуры морозильной камеры: при -18…–24°С — до 1 года; при -14…–18°С — до полугода; при -12…–14°С — до 4 месяцев. Отварные грибы можно хранить в морозильной камере не более 5 месяцев даже в оптимальных условиях. Маринованные грибы — при стандартной температуре холодильного отделения можно хранить в течение года, соленые грибы, приготовленных по способу «без закатки» — от 6 до 8 месяцев. После вскрытия банки солёные или маринованные следует употребить в пищу в течение 1 — 3 дней. Ранее «Наш Город» писал, что грибники Тюменской области назвали самые урожайные места в регионе в этом году. В их число вошли лесные массивы в Вагайском, Ярковском, Армизонском, Нижнетавдинском районах, а также леса в районе поселка Винзили, Ялуторовска, Червишевского тракта.