Яблоки в выпечке: какие десерты любят россияне и как их готовят в ресторанах
Яблоко — один из самых универсальных фруктов, который на протяжении веков занимает особое место в кулинарии разных стран. В русской кухне оно давно стало символом простоты и домашнего уюта: именно с яблоками чаще всего пекут первые пироги, именно их вкус ассоциируется у многих с детством и теплом родного дома. Этот фрукт доступен круглый год, долго хранится, подходит как для повседневных блюд, так и для праздничного стола.
При запекании яблоки раскрываются особенно ярко: они становятся мягкими, выделяют сок, добавляют естественную сладость, карамельные нотки и легкую кислинку. Такой баланс вкусов делает десерты более выразительными и гармоничными.
Поэтому яблочные пироги и штрудели давно стали классикой не только домашней кухни, но и ресторанного меню. Шефы используют знакомый с детства продукт, но добавляют свои техники и необычные сочетания, превращая привычные блюда в изысканные десерты. Яблоко остается универсальной основой: оно одинаково хорошо сочетается с орехами, корицей, медом, сухофруктами и сливочным соусом, а правильно подобранный сорт позволяет раскрыть вкус еще сильнее.
Сегодня яблочные пироги можно встретить почти в каждом российском ресторане — от простых шарлоток до сложных тартов и штруделей. Каждый повар стремится привнести в классику что-то свое, сохраняя при этом дух традиции. Кто-то делает ставку на ностальгические воспоминания о бабушкиной выпечке, кто-то — на сочетание яблок с необычными ингредиентами, а кто-то на утонченность подачи.
«Известия» выяснили, какие яблочные десерты считаются самыми популярными у россиян, чем ресторанные версии отличаются от домашних и какие советы дают профессиональные кондитеры тем, кто готовит пироги самостоятельно.
Шарлотка
Самый распространенный яблочный пирог в нашей стране — это шарлотка. Ее готовят практически в каждой семье, и для этого не нужны особые умения. В основу входят мука, яйца, сахар и яблоки, а для разнообразия нередко добавляют корицу, ваниль, орехи, шоколад или другие фрукты. В ресторанах подают и более сложные версии этого десерта.
Бренд-шеф ресторана Soma (Москва) Артем Чудненко отметил, что с шарлоткой можно экспериментировать, но важно делать это осторожно. По его словам, у каждого человека есть свое представление о том, какой должна быть настоящая шарлотка, и чаще всего оно связано с воспоминаниями из детства.
Свою версию десерта он создавал, ориентируясь на ассоциации с дачей, летом и бабушкой. В ресторане десерт подают теплым, дополняя его мороженым из топленой сметаны и молоком. Контраст температур и текстур усиливает эффект ностальгии. Домашним кулинарам шеф советует предварительно обжарить яблоки на сливочном масле, добавить немного кленового сиропа, виски и каплю лимонной кислоты, а уже потом заливать их тестом — так вкус получается более насыщенным.
Кроме шарлотки, популярностью пользуются открытые и закрытые яблочные пироги, а также фрукты в тесте.
Шеф-кондитер ресторана «Яблоки печем» (Красная Поляна, Сочи) Виктория Половная подчеркнула, что яблочные пироги с первых дней стали главной особенностью их меню. Она отметила, что секрет их популярности в простоте и одновременно изысканности, которые пробуждают воспоминания и дарят теплые эмоции.
Одной из самых востребованных позиций в проекте стал десерт «Яблочко в одеялке»: плод без кожуры запекают в слоеном тесте с медом алоэ. Яблоко при этом делится соком с тестом, делая его ароматным. Для выпечки используют сорта «Фуджи» и «Ред делишес»: первые отличаются медовой сладостью, вторые — легкой кислинкой. Их плотная и сочная мякоть хорошо держит форму при запекании. Виктория Половная советует резать пирог только после полного остывания — так он лучше пропитывается и легче режется.
Шеф ресторанов «Горыныч» (Москва, Геленджик, Казань) Алексей Бекасов рассказал, что вдохновился русскими традициями (выпечка в виде пирожков с повидлом) и сделал открытый яблочный пирог в форме пиццы. Вместо соуса он использовал мягкий сыр, добавил тростниковый сахар и миндальные лепестки на бортики.
Для выпечки шеф рекомендует выбирать сезонные сорта. По его словам, тем, кто любит кислинку, подойдет «Антоновка», а поклонникам сладких вкусов — «Айдаред». При этом повар советует всегда добавлять в выпечку щепотку соли, которая помогает раскрыть вкус.
Штрудель
В числе самых популярных десертов в ресторанах сегодня остается венский штрудель. Он появился в России еще в XIX веке, будучи заимствованным Австрией у восточной кухни как вариация пахлавы. Классический рецепт предполагает яблоки, приготовленные в слоях очень тонкого теста.
Шеф-повар ресторана Bistrot (Москва) Алессио Джини отметил, что в России штрудель был особенно востребован в 2000-х годах, затем исчез из меню многих ресторанов, но сейчас снова набирает популярность. Обычно его пекут длинным рулетом и разрезают перед подачей, но в ресторане Bistrot делают небольшие порционные варианты, которые получаются особенно хрустящими.
По его словам, в Северной Италии штрудель также любят, и там используют яблоки сорта «Ренет». В начинку шеф советует добавлять кедровые орехи и изюм, выдержанный в роме: после выпекания вкус алкоголя уходит, но аромат остается. Алессио Джини подчеркнул, что тесто должно быть максимально тонким, а начинка — не слишком влажной, иначе корочка промокнет. Чтобы тесто не надувалось, сверху делают небольшие надрезы.
Тарт татен
Еще один популярный десерт с XIX века — тарт татен (или татин). Его появление связано с сестрами Стефани и Каролиной Татен из Франции, которые, по легенде, по ошибке накрыли карамелизированные яблоки тестом сверху, а потом перевернули готовый пирог.
В Париже этот десерт широко распространен, и каждая кондитерская имеет свои вариации. Бренд-шеф ресторанов-яхт «Чайка» и «Ласточка» (Москва) Доменико Филиппоне рассказал, что в своем варианте он использует тонкое слоеное тесто с миндальным кремом и тонкими слайсами яблок, которые сохраняют свежесть и вкус при запекании. Сверху добавляется сахарная пудра, а подает пирог шеф с ванильным мороженым, создавая баланс вкусов.
Доменико Филиппоне подчеркнул, что для правильного тарта татен подходят яблоки сорта «Гренни смит»: они кисловатые и удобные в работе. Для сладкой версии можно использовать сорт «Голден». Он добавил, что яблоки отлично сочетаются с орехами, медом, корицей и сухофруктами, а теплый пирог лучше всего подавать с мороженым или соусом.
Бренд-шеф ресторана «Дворцовая» (Тобольск) рассказал, что в его рецепте главное — баланс кислоты, сладости и аромата. Основа — слоеное тесто, после выпечки оно становится хрустящим и контрастирует с мягкой яблочно-цитрусовой начинкой. Сверху десерт дополняется шариком ванильного мороженого.
Для приготовления десерта бранд-шеф использует «Антоновку»: такие яблоки сохраняют кислотность и не развариваются. Карамель готовит из сахара с корицей, придающей пирогу домашний оттенок. Повар считает важным не переборщить с сахаром, чтобы сохранить натуральный вкус фруктов. Пряности — корица, мускат, ваниль — должны лишь подчеркивать яблоки. Масло и тесто придают выпечке нежность и выразительность.
Цветаевский пирог
История этого десерта до конца не установлена, но популярность он приобрел благодаря упоминаниям в записях поэта Марины Цветаевой. В конце лета и начале осени он часто появляется и в ресторанных меню.
Директор гранд-кафе «Dr. Живаго» Инга Девяткина отметила, что им особенно нравится возвращать к жизни старые рецепты, которые несут воспоминания и вкус детства. По ее словам, цветаевский пирог именно такой: песочная основа, яблоки (лучше всего сорта «Слава победителям» и «Антоновка») и сметанный крем.
В ресторане рецепт немного изменили: исключили яйца из теста, заменили сахар на пудру и добавили миндальные лепестки.
Еще больше новостей — у Пятого канала в мессенджере MAX.