Наука на тарелке: как грибы заменят пластик и кожу — интервью номера
Суперфуд с вятским характером
— Дмитрий, чем занимается ваша компания и с чего началась её история?
— Мы начали разработки несколько лет назад со студенческого гранта, а как компания работаем уже два года. Занимаемся ферментацией ржи с использованием лекарственных грибов в качестве агентов. Принцип похож на получение йогурта: чтобы его сделать, нужны молоко и бактерии. А для нашего продукта, суперфуда, — рожь и грибы. На выходе получается обогащённый грибными метаболитами порошок, который можно добавлять в пищу.
Сырье используем местное — это вятская рожь, которую после ферментации вместе с грибами бережно высушиваем при 50 градусах, чтобы сохранить пользу продукта, измельчаем в порошок на жерновой мельнице и фасуем.
Сейчас в ассортименте четыре гриба: рейши, шиитаке, ежовик гребенчатый и трутовик серно-жёлтый. Эти грибы уже много лет используются в восточной медицине. В России, к сожалению, из всех лекарственных грибов знают в основном чагу, а вообще полезных грибов достаточно большое количество, у каждого — свои уникальные свойства. Мы эту «грибную» тему и продвигаем.
— Ваш продукт, получается, БАД?
— Нет, это не БАД. У нас в стране есть четкая классификация согласно таможенному регламенту Таможенного союза, где пищевая продукция делится на группы: пищевые продукты, продукты функционального назначения, детское питание и БАДы. Чтобы оформить продукт как БАД, например, возьмем БАД «улучшающий зрение», необходимо провести дорогостоящие исследования, доказывающие, что зрение действительно улучшается. Стоимость таких исследований может доходить до десятков миллионов рублей, поэтому в настоящее время мы оформили наш суперфуд как пищевой продукт. В будущем планируем зарегистрировать нашу продукцию в качестве БАД.
Ситуация на рынке аналогичных продуктов, в частности, грибных добавок, практически одинаковая по всей стране. Из всех продавцов максимум 5% зарегистрировали продукцию как БАДы. Так что основная масса лекарственных грибов — это именно пищевая продукция.
— Вы выращиваете не просто на ржи, а на вятской ржи. То есть она специально акклиматизирована селекционным методом для Кировской области?
— Действительно, наша рожь уникальная культура. Кировская область (Вятская губерния) испокон веков считалась житницей Российского государства. Рожь здесь исторически возделывали в огромных объемах, в том числе на экспорт. Купец Анфилатов на кораблях продавал её даже в Америку. Активной селекционной работой по озимой ржи занимался основатель нашего института Николай Васильевич Рудницкий, и она ведётся до сих пор.
Мы активно работаем по ржи, в том числе и с Китаем. По приглашению провинции Цзилинь в июне мы выступили на международной конференции по переработке озимой ржи. В Северном Китае очень бедные, засоленные кислые почвы. Совместно с нашими учёными там выведен сорт, который способен давать урожай на этих землях. Это удивительное зрелище: фактически пустыня, где даже трава не растёт, а наша вятская рожь в рост колосится!
Сейчас китайские коллеги работают над вопросами ее переработки. Из ржи, к примеру, кроме хлеба, кондитерских изделий, можно делать спирт, а я предложил свою тематику — рожь, ферментированную лекарственными грибами. Это вызвало большой интерес. Начало положено: конференция проведена, рожь выросла. Я привозил в Китай наш суперфуд с грибами, угощал им китайских коллег. В дальнейшем планируем продолжать сотрудничество в этом вопросе.
— Если теоретически взять не вятскую рожь, а, к примеру, азиатский аналог? Получится ли такой же или похожий по свойствам продукт?
— Это нужно изучать. Особенность именно нашей, вятской озимой ржи, — в её уникальных свойствах. Научный руководитель нашего Федерального аграрного научного центра, академик Российской академии наук Василий Сысуев в своей книге «Рожь-здоровье и сила России», отмечает, что одним из ключевых достоинств этой культуры является рекордное содержание витаминов группы B среди всех злаков. Это объясняет также интерес к ней со стороны китайских партнёров. А причина такого высокого содержания витаминов — в нашей климатической специфике. Наша озимая рожь уходит под снег с зеленым листом! Именно эти витамины нужны ей, чтобы пережить морозы и остаться в жизнеспособном состоянии. То есть польза этого злака напрямую обусловлена нашими суровыми климатическими условиями, которые способствуют получению такого богатого витаминами сырья.
— За последнее время на ваш рынок заходит все больше игроков. С чем связан всплеск интереса именно сейчас?
— Думаю, в последнее время люди начали уделять больше внимания здоровому образу жизни. И такой источник, как грибы, многих стал интересовать. В России этот грибной бум начался 4-5 лет назад. Сначала ежовик все начали выращивать, потом даже мухоморы собирать — целая грибная эпопея.
«Грибные» страхи
— Почему именно грибы? Вы рассматривали другие направления или так сложилось?
— Я занимаюсь грибами с 2014 года, когда поступил в аспирантуру Вятского государственного университета. Любовь к грибам мне привил мой научный руководитель, доктор биологических наук Александр Широких. Тема моей диссертации тоже «грибная» — накопление тяжелых металлов в грибах, растущих в городе Кирове. Тема интересная и я продолжаю над ней работать. Было изучено не только видовое разнообразие и накопление металлов грибами в городе Кирове, но и проведены опыты по выращиванию грибов с добавлением металлов. Это очень актуально: известно, что грибы накапливают тяжелые металлы. Вопрос в том, какие именно и сколько. Не менее важен и вопрос о том, как это можно использовать — а это очень перспективно. В частности, сейчас мы работаем над темой по обогащению грибов микроэлементами. К примеру, при внесении в субстрат, например, магния грибы его накапливают. Получается такая биоформа магния, которая более естественна для нас и лучше усваивается организмом человека. Кроме того, эти свойства грибов можно использовать в биоремедиации - очистка сточных вод, когда грибы выступают в роли активных сорбентов, впитывают в себя эти загрязнители.
— Почему люди так мало знают о большинстве грибов и даже боятся их? Потому что, как говорится, все грибы съедобны, но некоторые один раз?
— В основном, из-за недостатка информации и исторически сложившегося недоверия. Существует даже такое понятие, как микофобия — паническая боязнь грибов. Столкнулся с этим на собственном опыте. Когда я представлял свой проект по «Микополимерам» (биопластикам из грибов и растительных отходов) на акселераторе «Архипелаг», где собирают инновационные идеи и дают советы по развитию, многие наставники прямо советовали: «Не говори, что это из грибов». Спрашиваю: «Почему? Грибы — это же интересно, классно, круто!» А они в ответ: «Это тебе круто, а все остальные грибов вообще боятся».
Когда мы начали продвигать свою пищевую продукцию из лекарственных грибов и вятской ржи, столкнулись с такой же «болью»: многие люди действительно боятся грибов. Когда же мы говорили «суперфуд», уже возникал интерес: «А что это, из ржи ещё можно делать что-то, кроме хлеба?» Людям это становилось ближе. И потом, когда мы раскрывали карты, что это сделано из грибов, реакция была: «Здорово! Откуда вы взяли столько грибов и как вырастили на ржи?» С ними уже можно было вести диалог, тема их цепляла. А если сразу сказать «лекарственное» и «грибы» — у людей ступор.
Что касается сбора дикоросов, у нас много съедобных грибов, Кировская область — грибной край. При этом собирают очень мало видов, в основном всем известные подберезовики, подосиновики, белые, лисички, рыжики, грузди...
— Ваш продукт по стоимости выше, чем дикоросы. В чем принципиальная разница?
— Ключевой фактор — это глубокая переработка сырья. Мы производим не муку, а ферментированный продукт. Любая ферментация стоит денег, требует специального оборудования, технологии и, что критично, времени. Технологический цикл занимает минимум месяц, даже для самого быстрорастущего гриба в нашем ассортименте — ежовика гребенчатого. Весь этот месяц необходимо поддерживать строго контролируемые условия: определенную температуру, влажность и стерильность. Требования к чистоте здесь намного выше, чем на классических грибных фермах, где выращивают только плодовые тела. Наша цель — получить продукт, включающий мицелий (грибницу), его метаболиты и плодовые тела гриба. Это особенно важно, потому что не все полезные вещества содержатся в плодовых телах грибов: например, у шиитаке только в грибнице выделяется вещество эритаденин, которое способно снижать уровень холестерина.
— Что самое затратное в вашем производстве?
— Самое дорогостоящее — это соблюдение стерильности. Высокий уровень чистоты помещений, оборудования, защитной одежды — все это увеличивает стоимость. Если не соблюдать стерильность, конкурентные микроорганизмы (грибы и бактерии) уничтожат весь субстрат, потому что растут в несколько раз быстрее. К примеру, наш гриб шиитаке ферментирует рожь два месяца, при этом плесени вырастают за пару суток. Поэтому необходим тщательный подход ко всему процессу: стерильная одежда, чистая зона, ламинарный поток воздуха, стерильный инструмент и постоянный контроль качества культур. Это очень затратно.
Мы также исследуем жидкофазную ферментацию в биореакторах для получения концентрированных ценных полисахаридов грибов совместно с Лабораторией криофизиологии крови Института физиологии ФИЦ Коми НЦ УрО РАН. Но это пока только на уровне исследований. Масштабирование процесса довольно сложно: для этого нужны большие реакторы, а сушить жидкую биомассу гораздо затратнее, чем твердый субстрат, это уже совершенно другая технология.
Биотехнологии для экологии
— Вы также занимаетесь микополимерами. В чём их суть?
— Начну с небольшого экскурса. Вы наверняка слышали про биоразлагаемый пластик, про «экопластик» — это материалы, которые разлагаются значительно быстрее, чем полипропилен или полиэтилен, которые традиционно производят из нефти. В чём недостаток «био»? В дорогостоящем производстве. Термопластичный крахмал, полилактид — все эти пластики достаточно дорогие.
В отличие от дорогостоящих биоразлагаемых пластиков, технология создания «микополимеров» (грибных полимеров) дешевле, потому что основой служат растительные отходы (солома, опил), а в качестве связующего агента выступает мицелий гриба. Это позволяет снизить себестоимость готовой продукции. Мы перерабатываем эти отходы, специальным образом подготавливаем, ферментируем грибом и получаем готовый продукт, скажем, кирпич. Это очень актуально для Кировской области как для лесного региона. По этой теме я даже выиграл грант «Умник» в 2021 году. В процессе работы по этому гранту была создана коллекция грибов, которые можно использовать именно для разработки таких биополимерных материалов.
— Где можно применять такой материал и каковы его практические свойства?
— Основные направления — упаковка и строительство. По свойствам материал напоминает строительные пены — легкий, прочный и негорючий. В одном из проектов со школьниками мы исследовали мой опытный образец — «грибной кирпич». Кроме высокой прочности, стоит отметить его высокую огнестойкость: сколько ни сжигали — не смогли сжечь. В пламени горелки кирпич тлел, но как только пламя убирали — он тут же потухал. Кроме того, материал обладает хорошей звуко- и теплоизоляцией. Строительство, упаковка — вот сферы, где он может быть полезен: использовал, выбросил — получил компост.
— В каких ещё направлениях теоретически, можно применять грибные материалы?
— Микополимеры могут найти применение в машиностроении или отделке помещений. Есть ещё одна ветвь развития биоматериалов — это кожа из грибов. Выращивается плотная грибница, которая на ощупь похожа на кожу. Я знаю, что есть стартапы в Азии, которые уже делают из такой кожи кроссовки. В клеточную стенку грибов входит хитин, что делает их ближе к животным, чем к растениям. Хитин очень прочный и позволяет материалу длительное время сохранять эластичность, структуру и прочность. Такие проекты есть, но технология ещё сложнее, чем производство биоматериалов из опила и соломы.
— На какой стадии находится ваш проект? Это еще научная разработка или вы уже привлекаете инвесторов, бизнес-ангелов?
— Это научная разработка. В целом, первая часть проекта, около 50%, уже выполнено: мы получили культуры грибов и лабораторную технологию выращивания. Для масштабирования нужны дополнительные исследования.
Стоит отметить, что за рубежом уже успешно работают огромные производства, которые выпускают упаковку, мебель из грибов, ферментирующих местные растительные отходы. Грибы — специфические организмы: что привыкли потреблять в природе, такие субстраты и ферментируют лучше. Мы выделили местные, кировские, штаммы грибов и они подходят под наши растительные отходы. Как показали исследования, полученные изделия очень прочные. Это меня обнадеживает — перспективы есть. Можно создавать новые, более экологичные материалы в Кировской области.
— Ваши штаммы грибов адаптированы под отходы лесопиления. А можно вырастить штамм, например, на борщевике?
— Хорошая идея, надо подумать. Теоретически — да, если приготовить субстрат из нескольких компонентов. Но это нецелесообразно: борщевик нужно косить, сушить и транспортировать, а древесные отходы уже накоплены — бери и перерабатывай. Наши штаммы грибов изначально собраны с деревьев, поэтому лучше их перерабатывают.
Нескучная экология
— Насколько сегодня сложно создать инновационную компанию?
— Создать — сложно, но возникает справедливый вопрос: а где легче? К сожалению, у нас нет готовых технопарков со свободными производственными помещениями со всеми необходимыми коммуникациями. Такие примеры есть. Например, в том же Китае для инновационных компаний можно получить производственные помещения на льготных условиях. Меры поддержки молодых компаний очень важны и это не только помещения, это специальные налоговые условия, информационная поддержка стартапов на уровне государства. Например, открытые реестры инновационных компаний регионов, где можно посмотреть, кто какую продукцию местную производит, как с ними связаться, где купить продукцию, сколько она стоит. Это довольно эффективный инструмент, потому что сейчас нам нужно развивать свое производство, поддерживать и знать свои местные бренды, своих кировских производителей.
— Вы все еще считаетесь стартапом. Существуют ли для вас какие-то льготные условия или вы работаете на общих основаниях?
— Мы работаем на абсолютно равных условиях. Информационной поддержки малому инновационному бизнесу, да и вообще достижениям наших кировских ученых не хватает. Даже серьезные инфоповоды, как например недавняя поездка наших ученых в Китай на высоком уровне в рамках научно-технического сотрудничества осталась незамеченной. На несколько отправленных новостей в наши местные паблики мне пришла отписка: «Мы в курсе, готовим материал», или просто осталась без ответа.
Занимательная история произошла со мной не так давно. К нам приехала проверка из федерального министерства. Увидели наши разработки и говорят: «Как здорово! Почему вы нигде об этом не пишете?». Отвечаю: «Меня не пускают, называют это рекламой». Тогда они сами опубликовали о нас новость на своем официальном сайте. И только когда я прикрепил эти ссылки с официального сайта министерства, вышло несколько новостей на наших местных ресурсах.
— Ваша компания предлагала свои экоматериалы производителям? Есть ли интерес с их стороны?
— Интерес есть, но к полномасштабной замене пластика они пока не готовы. Со стороны государства серьезных льгот за переход на грибную биоразлагаемую упаковку не предусмотрено. Проще использовать привычный пластик и заплатить за его утилизацию, чем что-то менять и доказывать. Для этого нужны изменения на федеральном уровне. Поэтому мы считаем, что начинать нужно с частных заказов — например, для декора, где нужен эксклюзив. Выращивать стулья из грибов или что-то уникальное, чего ни у кого нет.
— Стулья из грибов — это реально существующий продукт?
— Да, их делают. Но тут вопрос, насколько они из грибов. Был случай: уже после гранта я подал заявку на экологический конкурс в одну крупную организацию. Мне сказали, что проект «Микополимеры» не экологичный и не подходит. А через два месяца точно такая же, копированная идея выигрывает несколько миллионов рублей на федеральном конкурсе. Посмотрел публикации: у команды-победителя не было ни одного биолога. Они с помощью искусственного интеллекта нарисовали, что у них всё уже растет. Я им писал — на тот момент моя технология уже была запатентована. Но мне просто не ответили.
— А насколько эффективно патентование технологии защищает бизнес в России на примере вашей отрасли?
— К сожалению, защититься, запатентовав технологию, очень сложно. Патентуют ее только те, кто сам производит. Если ничего не производишь — нет смысла. А если производишь и не запатентовал, тот, кто это сделал, может подать в суд и «заработать». Но даже с патентом защита не гарантирована. Конкуренты всегда могут внести незначительные изменения: написать, что берут, например, для грибного полимера не 20% соломы и 80% опила, а 21% и 79%. Или добавить щепотку соли — и это уже считается другой патент. Единственное, что реально работает, — это товарный знак. Да, регистрация «Миколайна» заняла у нас полтора года и немалые на тот момент для нас деньги, зато сейчас чувствуем себя увереннее.
— Сложно ли было заходить на маркетплейсы?
— Нет, зайти просто. Но если говорить о затратах: размещении рекламы и продвижении — там дикая конкуренция. Мы сражались первый год, и поняли: чтобы быть на первых строчках, нужно работать практически бесплатно и продавать объёмами, которые мы не готовы сейчас произвести. Поэтому мы убавили рекламный бюджет и вышли на стабильный уровень. Сейчас у нас есть постоянные клиенты, которые приходят через прямые ссылки или просто по названию компании.
К примеру, летом запустили продажу живого чайного гриба-закваски. Это оказалось очень востребовано среди любителей здорового образа жизни: суперфуд это что-то непонятное, а чайный гриб — «ой, такой был у моей бабушки. Всё, покупаем!» Это, пожалуй, единственный гриб, который дома могут вырастить самостоятельно 90% людей. Был недавно смешной отзыв про чайный гриб: «Я больше никогда не буду покупать ничего живое на маркетплейсах. Он умер, он утонул. Ладно с деньгами, гриба жалко».
На самом деле, если гриб тонет, это не значит, что он умер. Он теряет воздух при транспортировке. Ему просто нужно питание. Через 5-7 дней на поверхности вырастает новый гриб, а старый продолжает работать на дне. Однако многим покупателям нужен молниеносный эффект: чтобы гриб сразу всплыл, забурлил и начал давать чудесный напиток.
Вырастить и не сломаться
— В вашей деятельности больше научно-исследовательской работы или это больше переросло в бизнес-проект?
— Наука лежит в основе нашего производства. Мы постоянно будем проводить поиск и изучение новых видов грибов, поэтому нам без науки никуда. Мы и грибы изучаем, и вот эти все вопросы, связанные с культивированием грибов, с биологически активными веществами и так далее.
— Как вы себя называете? Разработчики, инноваторы, ученые, предприниматели или как-то еще?
— Наверное культиваторы, потому что культивируем грибы. Ещё тех, кто выращивает что-то — грибы или растения — называют «гроверами», «растителями растений».
— Вы по ночам спите так, чтобы грибы в голове не крутились и цепочки не устраивались?
— Ну да, устается очень, поэтому спится хорошо (улыбается).
— Вы много работаете?
— Выходных у предпринимателей нет.
— А у научных сотрудников?
— У научных сотрудников есть. Но тогда он становится предпринимателем. Конечно, выделяю время на отдых с женой, детьми. Без отдыха и поддержки родных сложно добиться успеха.
— Вы люди науки, творческие (как и мы, журналисты). Бывает ли состояние, когда какая-то идея засела в голове как навязчивая? Это своего рода «сумасшествие»?
— Да, бывает. Узнаешь что-то новое — и сразу хочется проверить, повторить, узнать больше. Иногда и в выходные работаешь по науке, звонишь коллегам за консультацией. В решении многих вопросов очень помогают научные связи, личные знакомства. Благо сейчас обилие тематических конференций проводится. В научной карьере контакты с другими учёными — это критически важно. Конечно, и в других сферах тоже. Это обмен опытом, какими-то секретами, новинками.
Во времена ковида всё перешло в онлайн, но такой формат мне не очень нравился. А когда просто записывали доклады на видео и вопросы присылали на почту — это вообще никакого взаимодействия не давало. Сейчас конференции возобновляются, и я стараюсь участвовать активно. В этом году уже много где удалось побывать: международный конгресс молодых ученых в Сочи, в «Сириусе», на международной молодёжной конференции молодых ученых в Санкт-Петербурге, Первом китайско-российском симпозиуме по озимой ржи в Китае. В конце сентября собираюсь во Владивосток на конференцию «Растения и грибы» — буду делать доклад по своим грибным полимерам.
— У вас бывают периоды, когда руки опускались и хотелось всё бросить?
— Да, конечно. Сейчас в современном мире любой человек имеет вес, своё слово. Неважно, школьник, разнорабочий или доктор наук. В информационном поле все равны. Объясню почему: есть замечательный инструмент — отзывы в интернете. Их может написать кто угодно. Человеку может не понравиться любой аспект, а он все равно «эксперт», который оставит отзыв. Иногда такого напишут про организацию... Допустим, про кафешку: зайдёшь — всё отлично, всё здорово, а рейтинг 2 или 3 звезды. Точно также на всех маркетплейсах. Кому-то что-то не понравилось: запах в пункте выдачи, цвет коробки, не приклеили цветную наклейку — за всё снижают рейтинг. И после этого думаешь: зачем это всё делать? Это же ресурсы отнимает. Ты параллельно с научной работой это всё делаешь, и думаешь: может, тогда заняться одной наукой, а не производить что-то.
Проходит пара дней — тебе хороший отзыв напишут. И ты такой довольный: вот, хорошо, все-таки это людям нужно! Еще кто-нибудь спросит: «А когда свежая партия грибочков?» Это настроение поднимает, понимаешь, что продукт нужен и не стоит бросать. Думаю, что у нас ещё всё впереди. Наш суперфуд ещё станет нашим брендом, как матрёшка, дымковская игрушка или вятский квас.
— Каковы ваши планы по развитию бизнеса?
— Опасно рассказывать о своих планах. Надо сначала делать, а потом уже всем говорить. Если по секрету, то мы собираемся продолжить тему по культивированию грибов, расширить ассортимент. Возможно, это будут не только лекарственные грибы, но и грибы, которые используются в сельском хозяйстве в качестве пестицидов, биофунгицидов и так далее. Это тема перспективная, у нас есть потенциал для развития, для роста, и я думаю, что это одно из направлений, которым мы займёмся в будущем дополнительно к пищевому направлению.
— А в целом какими видите перспективы рынка?
— У нас в Кирове рынок очень небольшой по грибам. Это можно судить даже, зайдя в магазин: как правило, там привозные вешенки, эринги, опята, но в основном, шампиньоны. А вот специфичные грибы в свежем виде довольно редки. Не знаю, сильно ли изменится потребление свежих грибов именно как пищевых продуктов, но вот рынок грибов как функционального питания показывает тенденцию к росту. Спрос на такие продукты в ближайшем будущем будет выше, чем сейчас.
— И вопрос, который я не могу не задать эксперту-микологу. Как всё-таки правильно собирать грибы в лесу — срезать ножом или выкручивать?
— Грибам, в общем-то, всё равно. Я лично срезаю — так в корзине меньше мусора и собирать удобнее. Кто-то выкручивает, опасаясь, что оставленная часть ножки вызывает инфицирование грибницы. На самом деле грибы отлично защищаются сами, выделяя антибиотики. Поверьте, это очень умные создания.
— Дмитрий, чем занимается ваша компания и с чего началась её история?
— Мы начали разработки несколько лет назад со студенческого гранта, а как компания работаем уже два года. Занимаемся ферментацией ржи с использованием лекарственных грибов в качестве агентов. Принцип похож на получение йогурта: чтобы его сделать, нужны молоко и бактерии. А для нашего продукта, суперфуда, — рожь и грибы. На выходе получается обогащённый грибными метаболитами порошок, который можно добавлять в пищу.
Сырье используем местное — это вятская рожь, которую после ферментации вместе с грибами бережно высушиваем при 50 градусах, чтобы сохранить пользу продукта, измельчаем в порошок на жерновой мельнице и фасуем.
Сейчас в ассортименте четыре гриба: рейши, шиитаке, ежовик гребенчатый и трутовик серно-жёлтый. Эти грибы уже много лет используются в восточной медицине. В России, к сожалению, из всех лекарственных грибов знают в основном чагу, а вообще полезных грибов достаточно большое количество, у каждого — свои уникальные свойства. Мы эту «грибную» тему и продвигаем.
— Ваш продукт, получается, БАД?
— Нет, это не БАД. У нас в стране есть четкая классификация согласно таможенному регламенту Таможенного союза, где пищевая продукция делится на группы: пищевые продукты, продукты функционального назначения, детское питание и БАДы. Чтобы оформить продукт как БАД, например, возьмем БАД «улучшающий зрение», необходимо провести дорогостоящие исследования, доказывающие, что зрение действительно улучшается. Стоимость таких исследований может доходить до десятков миллионов рублей, поэтому в настоящее время мы оформили наш суперфуд как пищевой продукт. В будущем планируем зарегистрировать нашу продукцию в качестве БАД.
Ситуация на рынке аналогичных продуктов, в частности, грибных добавок, практически одинаковая по всей стране. Из всех продавцов максимум 5% зарегистрировали продукцию как БАДы. Так что основная масса лекарственных грибов — это именно пищевая продукция.
— Вы выращиваете не просто на ржи, а на вятской ржи. То есть она специально акклиматизирована селекционным методом для Кировской области?
— Действительно, наша рожь уникальная культура. Кировская область (Вятская губерния) испокон веков считалась житницей Российского государства. Рожь здесь исторически возделывали в огромных объемах, в том числе на экспорт. Купец Анфилатов на кораблях продавал её даже в Америку. Активной селекционной работой по озимой ржи занимался основатель нашего института Николай Васильевич Рудницкий, и она ведётся до сих пор.
Мы активно работаем по ржи, в том числе и с Китаем. По приглашению провинции Цзилинь в июне мы выступили на международной конференции по переработке озимой ржи. В Северном Китае очень бедные, засоленные кислые почвы. Совместно с нашими учёными там выведен сорт, который способен давать урожай на этих землях. Это удивительное зрелище: фактически пустыня, где даже трава не растёт, а наша вятская рожь в рост колосится!
Сейчас китайские коллеги работают над вопросами ее переработки. Из ржи, к примеру, кроме хлеба, кондитерских изделий, можно делать спирт, а я предложил свою тематику — рожь, ферментированную лекарственными грибами. Это вызвало большой интерес. Начало положено: конференция проведена, рожь выросла. Я привозил в Китай наш суперфуд с грибами, угощал им китайских коллег. В дальнейшем планируем продолжать сотрудничество в этом вопросе.
— Если теоретически взять не вятскую рожь, а, к примеру, азиатский аналог? Получится ли такой же или похожий по свойствам продукт?
— Это нужно изучать. Особенность именно нашей, вятской озимой ржи, — в её уникальных свойствах. Научный руководитель нашего Федерального аграрного научного центра, академик Российской академии наук Василий Сысуев в своей книге «Рожь-здоровье и сила России», отмечает, что одним из ключевых достоинств этой культуры является рекордное содержание витаминов группы B среди всех злаков. Это объясняет также интерес к ней со стороны китайских партнёров. А причина такого высокого содержания витаминов — в нашей климатической специфике. Наша озимая рожь уходит под снег с зеленым листом! Именно эти витамины нужны ей, чтобы пережить морозы и остаться в жизнеспособном состоянии. То есть польза этого злака напрямую обусловлена нашими суровыми климатическими условиями, которые способствуют получению такого богатого витаминами сырья.
— За последнее время на ваш рынок заходит все больше игроков. С чем связан всплеск интереса именно сейчас?
— Думаю, в последнее время люди начали уделять больше внимания здоровому образу жизни. И такой источник, как грибы, многих стал интересовать. В России этот грибной бум начался 4-5 лет назад. Сначала ежовик все начали выращивать, потом даже мухоморы собирать — целая грибная эпопея.
«Грибные» страхи
— Почему именно грибы? Вы рассматривали другие направления или так сложилось?
— Я занимаюсь грибами с 2014 года, когда поступил в аспирантуру Вятского государственного университета. Любовь к грибам мне привил мой научный руководитель, доктор биологических наук Александр Широких. Тема моей диссертации тоже «грибная» — накопление тяжелых металлов в грибах, растущих в городе Кирове. Тема интересная и я продолжаю над ней работать. Было изучено не только видовое разнообразие и накопление металлов грибами в городе Кирове, но и проведены опыты по выращиванию грибов с добавлением металлов. Это очень актуально: известно, что грибы накапливают тяжелые металлы. Вопрос в том, какие именно и сколько. Не менее важен и вопрос о том, как это можно использовать — а это очень перспективно. В частности, сейчас мы работаем над темой по обогащению грибов микроэлементами. К примеру, при внесении в субстрат, например, магния грибы его накапливают. Получается такая биоформа магния, которая более естественна для нас и лучше усваивается организмом человека. Кроме того, эти свойства грибов можно использовать в биоремедиации - очистка сточных вод, когда грибы выступают в роли активных сорбентов, впитывают в себя эти загрязнители.
— Почему люди так мало знают о большинстве грибов и даже боятся их? Потому что, как говорится, все грибы съедобны, но некоторые один раз?
— В основном, из-за недостатка информации и исторически сложившегося недоверия. Существует даже такое понятие, как микофобия — паническая боязнь грибов. Столкнулся с этим на собственном опыте. Когда я представлял свой проект по «Микополимерам» (биопластикам из грибов и растительных отходов) на акселераторе «Архипелаг», где собирают инновационные идеи и дают советы по развитию, многие наставники прямо советовали: «Не говори, что это из грибов». Спрашиваю: «Почему? Грибы — это же интересно, классно, круто!» А они в ответ: «Это тебе круто, а все остальные грибов вообще боятся».
Когда мы начали продвигать свою пищевую продукцию из лекарственных грибов и вятской ржи, столкнулись с такой же «болью»: многие люди действительно боятся грибов. Когда же мы говорили «суперфуд», уже возникал интерес: «А что это, из ржи ещё можно делать что-то, кроме хлеба?» Людям это становилось ближе. И потом, когда мы раскрывали карты, что это сделано из грибов, реакция была: «Здорово! Откуда вы взяли столько грибов и как вырастили на ржи?» С ними уже можно было вести диалог, тема их цепляла. А если сразу сказать «лекарственное» и «грибы» — у людей ступор.
Что касается сбора дикоросов, у нас много съедобных грибов, Кировская область — грибной край. При этом собирают очень мало видов, в основном всем известные подберезовики, подосиновики, белые, лисички, рыжики, грузди...
— Ваш продукт по стоимости выше, чем дикоросы. В чем принципиальная разница?
— Ключевой фактор — это глубокая переработка сырья. Мы производим не муку, а ферментированный продукт. Любая ферментация стоит денег, требует специального оборудования, технологии и, что критично, времени. Технологический цикл занимает минимум месяц, даже для самого быстрорастущего гриба в нашем ассортименте — ежовика гребенчатого. Весь этот месяц необходимо поддерживать строго контролируемые условия: определенную температуру, влажность и стерильность. Требования к чистоте здесь намного выше, чем на классических грибных фермах, где выращивают только плодовые тела. Наша цель — получить продукт, включающий мицелий (грибницу), его метаболиты и плодовые тела гриба. Это особенно важно, потому что не все полезные вещества содержатся в плодовых телах грибов: например, у шиитаке только в грибнице выделяется вещество эритаденин, которое способно снижать уровень холестерина.
— Что самое затратное в вашем производстве?
— Самое дорогостоящее — это соблюдение стерильности. Высокий уровень чистоты помещений, оборудования, защитной одежды — все это увеличивает стоимость. Если не соблюдать стерильность, конкурентные микроорганизмы (грибы и бактерии) уничтожат весь субстрат, потому что растут в несколько раз быстрее. К примеру, наш гриб шиитаке ферментирует рожь два месяца, при этом плесени вырастают за пару суток. Поэтому необходим тщательный подход ко всему процессу: стерильная одежда, чистая зона, ламинарный поток воздуха, стерильный инструмент и постоянный контроль качества культур. Это очень затратно.
Мы также исследуем жидкофазную ферментацию в биореакторах для получения концентрированных ценных полисахаридов грибов совместно с Лабораторией криофизиологии крови Института физиологии ФИЦ Коми НЦ УрО РАН. Но это пока только на уровне исследований. Масштабирование процесса довольно сложно: для этого нужны большие реакторы, а сушить жидкую биомассу гораздо затратнее, чем твердый субстрат, это уже совершенно другая технология.
Биотехнологии для экологии
— Вы также занимаетесь микополимерами. В чём их суть?
— Начну с небольшого экскурса. Вы наверняка слышали про биоразлагаемый пластик, про «экопластик» — это материалы, которые разлагаются значительно быстрее, чем полипропилен или полиэтилен, которые традиционно производят из нефти. В чём недостаток «био»? В дорогостоящем производстве. Термопластичный крахмал, полилактид — все эти пластики достаточно дорогие.
В отличие от дорогостоящих биоразлагаемых пластиков, технология создания «микополимеров» (грибных полимеров) дешевле, потому что основой служат растительные отходы (солома, опил), а в качестве связующего агента выступает мицелий гриба. Это позволяет снизить себестоимость готовой продукции. Мы перерабатываем эти отходы, специальным образом подготавливаем, ферментируем грибом и получаем готовый продукт, скажем, кирпич. Это очень актуально для Кировской области как для лесного региона. По этой теме я даже выиграл грант «Умник» в 2021 году. В процессе работы по этому гранту была создана коллекция грибов, которые можно использовать именно для разработки таких биополимерных материалов.
— Где можно применять такой материал и каковы его практические свойства?
— Основные направления — упаковка и строительство. По свойствам материал напоминает строительные пены — легкий, прочный и негорючий. В одном из проектов со школьниками мы исследовали мой опытный образец — «грибной кирпич». Кроме высокой прочности, стоит отметить его высокую огнестойкость: сколько ни сжигали — не смогли сжечь. В пламени горелки кирпич тлел, но как только пламя убирали — он тут же потухал. Кроме того, материал обладает хорошей звуко- и теплоизоляцией. Строительство, упаковка — вот сферы, где он может быть полезен: использовал, выбросил — получил компост.
— В каких ещё направлениях теоретически, можно применять грибные материалы?
— Микополимеры могут найти применение в машиностроении или отделке помещений. Есть ещё одна ветвь развития биоматериалов — это кожа из грибов. Выращивается плотная грибница, которая на ощупь похожа на кожу. Я знаю, что есть стартапы в Азии, которые уже делают из такой кожи кроссовки. В клеточную стенку грибов входит хитин, что делает их ближе к животным, чем к растениям. Хитин очень прочный и позволяет материалу длительное время сохранять эластичность, структуру и прочность. Такие проекты есть, но технология ещё сложнее, чем производство биоматериалов из опила и соломы.
— На какой стадии находится ваш проект? Это еще научная разработка или вы уже привлекаете инвесторов, бизнес-ангелов?
— Это научная разработка. В целом, первая часть проекта, около 50%, уже выполнено: мы получили культуры грибов и лабораторную технологию выращивания. Для масштабирования нужны дополнительные исследования.
Стоит отметить, что за рубежом уже успешно работают огромные производства, которые выпускают упаковку, мебель из грибов, ферментирующих местные растительные отходы. Грибы — специфические организмы: что привыкли потреблять в природе, такие субстраты и ферментируют лучше. Мы выделили местные, кировские, штаммы грибов и они подходят под наши растительные отходы. Как показали исследования, полученные изделия очень прочные. Это меня обнадеживает — перспективы есть. Можно создавать новые, более экологичные материалы в Кировской области.
— Ваши штаммы грибов адаптированы под отходы лесопиления. А можно вырастить штамм, например, на борщевике?
— Хорошая идея, надо подумать. Теоретически — да, если приготовить субстрат из нескольких компонентов. Но это нецелесообразно: борщевик нужно косить, сушить и транспортировать, а древесные отходы уже накоплены — бери и перерабатывай. Наши штаммы грибов изначально собраны с деревьев, поэтому лучше их перерабатывают.
Нескучная экология
— Насколько сегодня сложно создать инновационную компанию?
— Создать — сложно, но возникает справедливый вопрос: а где легче? К сожалению, у нас нет готовых технопарков со свободными производственными помещениями со всеми необходимыми коммуникациями. Такие примеры есть. Например, в том же Китае для инновационных компаний можно получить производственные помещения на льготных условиях. Меры поддержки молодых компаний очень важны и это не только помещения, это специальные налоговые условия, информационная поддержка стартапов на уровне государства. Например, открытые реестры инновационных компаний регионов, где можно посмотреть, кто какую продукцию местную производит, как с ними связаться, где купить продукцию, сколько она стоит. Это довольно эффективный инструмент, потому что сейчас нам нужно развивать свое производство, поддерживать и знать свои местные бренды, своих кировских производителей.
— Вы все еще считаетесь стартапом. Существуют ли для вас какие-то льготные условия или вы работаете на общих основаниях?
— Мы работаем на абсолютно равных условиях. Информационной поддержки малому инновационному бизнесу, да и вообще достижениям наших кировских ученых не хватает. Даже серьезные инфоповоды, как например недавняя поездка наших ученых в Китай на высоком уровне в рамках научно-технического сотрудничества осталась незамеченной. На несколько отправленных новостей в наши местные паблики мне пришла отписка: «Мы в курсе, готовим материал», или просто осталась без ответа.
Занимательная история произошла со мной не так давно. К нам приехала проверка из федерального министерства. Увидели наши разработки и говорят: «Как здорово! Почему вы нигде об этом не пишете?». Отвечаю: «Меня не пускают, называют это рекламой». Тогда они сами опубликовали о нас новость на своем официальном сайте. И только когда я прикрепил эти ссылки с официального сайта министерства, вышло несколько новостей на наших местных ресурсах.
— Ваша компания предлагала свои экоматериалы производителям? Есть ли интерес с их стороны?
— Интерес есть, но к полномасштабной замене пластика они пока не готовы. Со стороны государства серьезных льгот за переход на грибную биоразлагаемую упаковку не предусмотрено. Проще использовать привычный пластик и заплатить за его утилизацию, чем что-то менять и доказывать. Для этого нужны изменения на федеральном уровне. Поэтому мы считаем, что начинать нужно с частных заказов — например, для декора, где нужен эксклюзив. Выращивать стулья из грибов или что-то уникальное, чего ни у кого нет.
— Стулья из грибов — это реально существующий продукт?
— Да, их делают. Но тут вопрос, насколько они из грибов. Был случай: уже после гранта я подал заявку на экологический конкурс в одну крупную организацию. Мне сказали, что проект «Микополимеры» не экологичный и не подходит. А через два месяца точно такая же, копированная идея выигрывает несколько миллионов рублей на федеральном конкурсе. Посмотрел публикации: у команды-победителя не было ни одного биолога. Они с помощью искусственного интеллекта нарисовали, что у них всё уже растет. Я им писал — на тот момент моя технология уже была запатентована. Но мне просто не ответили.
— А насколько эффективно патентование технологии защищает бизнес в России на примере вашей отрасли?
— К сожалению, защититься, запатентовав технологию, очень сложно. Патентуют ее только те, кто сам производит. Если ничего не производишь — нет смысла. А если производишь и не запатентовал, тот, кто это сделал, может подать в суд и «заработать». Но даже с патентом защита не гарантирована. Конкуренты всегда могут внести незначительные изменения: написать, что берут, например, для грибного полимера не 20% соломы и 80% опила, а 21% и 79%. Или добавить щепотку соли — и это уже считается другой патент. Единственное, что реально работает, — это товарный знак. Да, регистрация «Миколайна» заняла у нас полтора года и немалые на тот момент для нас деньги, зато сейчас чувствуем себя увереннее.
— Сложно ли было заходить на маркетплейсы?
— Нет, зайти просто. Но если говорить о затратах: размещении рекламы и продвижении — там дикая конкуренция. Мы сражались первый год, и поняли: чтобы быть на первых строчках, нужно работать практически бесплатно и продавать объёмами, которые мы не готовы сейчас произвести. Поэтому мы убавили рекламный бюджет и вышли на стабильный уровень. Сейчас у нас есть постоянные клиенты, которые приходят через прямые ссылки или просто по названию компании.
К примеру, летом запустили продажу живого чайного гриба-закваски. Это оказалось очень востребовано среди любителей здорового образа жизни: суперфуд это что-то непонятное, а чайный гриб — «ой, такой был у моей бабушки. Всё, покупаем!» Это, пожалуй, единственный гриб, который дома могут вырастить самостоятельно 90% людей. Был недавно смешной отзыв про чайный гриб: «Я больше никогда не буду покупать ничего живое на маркетплейсах. Он умер, он утонул. Ладно с деньгами, гриба жалко».
На самом деле, если гриб тонет, это не значит, что он умер. Он теряет воздух при транспортировке. Ему просто нужно питание. Через 5-7 дней на поверхности вырастает новый гриб, а старый продолжает работать на дне. Однако многим покупателям нужен молниеносный эффект: чтобы гриб сразу всплыл, забурлил и начал давать чудесный напиток.
Вырастить и не сломаться
— В вашей деятельности больше научно-исследовательской работы или это больше переросло в бизнес-проект?
— Наука лежит в основе нашего производства. Мы постоянно будем проводить поиск и изучение новых видов грибов, поэтому нам без науки никуда. Мы и грибы изучаем, и вот эти все вопросы, связанные с культивированием грибов, с биологически активными веществами и так далее.
— Как вы себя называете? Разработчики, инноваторы, ученые, предприниматели или как-то еще?
— Наверное культиваторы, потому что культивируем грибы. Ещё тех, кто выращивает что-то — грибы или растения — называют «гроверами», «растителями растений».
— Вы по ночам спите так, чтобы грибы в голове не крутились и цепочки не устраивались?
— Ну да, устается очень, поэтому спится хорошо (улыбается).
— Вы много работаете?
— Выходных у предпринимателей нет.
— А у научных сотрудников?
— У научных сотрудников есть. Но тогда он становится предпринимателем. Конечно, выделяю время на отдых с женой, детьми. Без отдыха и поддержки родных сложно добиться успеха.
— Вы люди науки, творческие (как и мы, журналисты). Бывает ли состояние, когда какая-то идея засела в голове как навязчивая? Это своего рода «сумасшествие»?
— Да, бывает. Узнаешь что-то новое — и сразу хочется проверить, повторить, узнать больше. Иногда и в выходные работаешь по науке, звонишь коллегам за консультацией. В решении многих вопросов очень помогают научные связи, личные знакомства. Благо сейчас обилие тематических конференций проводится. В научной карьере контакты с другими учёными — это критически важно. Конечно, и в других сферах тоже. Это обмен опытом, какими-то секретами, новинками.
Во времена ковида всё перешло в онлайн, но такой формат мне не очень нравился. А когда просто записывали доклады на видео и вопросы присылали на почту — это вообще никакого взаимодействия не давало. Сейчас конференции возобновляются, и я стараюсь участвовать активно. В этом году уже много где удалось побывать: международный конгресс молодых ученых в Сочи, в «Сириусе», на международной молодёжной конференции молодых ученых в Санкт-Петербурге, Первом китайско-российском симпозиуме по озимой ржи в Китае. В конце сентября собираюсь во Владивосток на конференцию «Растения и грибы» — буду делать доклад по своим грибным полимерам.
— У вас бывают периоды, когда руки опускались и хотелось всё бросить?
— Да, конечно. Сейчас в современном мире любой человек имеет вес, своё слово. Неважно, школьник, разнорабочий или доктор наук. В информационном поле все равны. Объясню почему: есть замечательный инструмент — отзывы в интернете. Их может написать кто угодно. Человеку может не понравиться любой аспект, а он все равно «эксперт», который оставит отзыв. Иногда такого напишут про организацию... Допустим, про кафешку: зайдёшь — всё отлично, всё здорово, а рейтинг 2 или 3 звезды. Точно также на всех маркетплейсах. Кому-то что-то не понравилось: запах в пункте выдачи, цвет коробки, не приклеили цветную наклейку — за всё снижают рейтинг. И после этого думаешь: зачем это всё делать? Это же ресурсы отнимает. Ты параллельно с научной работой это всё делаешь, и думаешь: может, тогда заняться одной наукой, а не производить что-то.
Проходит пара дней — тебе хороший отзыв напишут. И ты такой довольный: вот, хорошо, все-таки это людям нужно! Еще кто-нибудь спросит: «А когда свежая партия грибочков?» Это настроение поднимает, понимаешь, что продукт нужен и не стоит бросать. Думаю, что у нас ещё всё впереди. Наш суперфуд ещё станет нашим брендом, как матрёшка, дымковская игрушка или вятский квас.
— Каковы ваши планы по развитию бизнеса?
— Опасно рассказывать о своих планах. Надо сначала делать, а потом уже всем говорить. Если по секрету, то мы собираемся продолжить тему по культивированию грибов, расширить ассортимент. Возможно, это будут не только лекарственные грибы, но и грибы, которые используются в сельском хозяйстве в качестве пестицидов, биофунгицидов и так далее. Это тема перспективная, у нас есть потенциал для развития, для роста, и я думаю, что это одно из направлений, которым мы займёмся в будущем дополнительно к пищевому направлению.
— А в целом какими видите перспективы рынка?
— У нас в Кирове рынок очень небольшой по грибам. Это можно судить даже, зайдя в магазин: как правило, там привозные вешенки, эринги, опята, но в основном, шампиньоны. А вот специфичные грибы в свежем виде довольно редки. Не знаю, сильно ли изменится потребление свежих грибов именно как пищевых продуктов, но вот рынок грибов как функционального питания показывает тенденцию к росту. Спрос на такие продукты в ближайшем будущем будет выше, чем сейчас.
— И вопрос, который я не могу не задать эксперту-микологу. Как всё-таки правильно собирать грибы в лесу — срезать ножом или выкручивать?
— Грибам, в общем-то, всё равно. Я лично срезаю — так в корзине меньше мусора и собирать удобнее. Кто-то выкручивает, опасаясь, что оставленная часть ножки вызывает инфицирование грибницы. На самом деле грибы отлично защищаются сами, выделяя антибиотики. Поверьте, это очень умные создания.
Это один из материалов свежего печатного номера еженедельной газеты «Бизнес Новости в Кирове». Электронная версия номера по этой ссылке.