Ресторатор Алексей Пинский — о настоящих барах и имперской кухне XIX века

Вы решили расширить свой «ресторанный кругозор» и планируете открывать барный проект. Чем интересен для вас такой формат?

Да, в отеле, в котором находится флагманский ресторан Regent, нам передали в управление существующий лобби-бар. Мы уже работаем с архитекторами над проектом и до конца года построим новый бар с небольшой контактной стойкой. Я считаю, что если уж делать проект, то на максимально высоком уровне. Для меня основной референс — это Xander в питерском Four Seasons. Идеальный лобби-бар в пятизвездочном отеле: мебель, атмосфера, безупречный сервис и великолепные напитки. Я всегда бываю в нем, когда приезжаю в Санкт-Петербург. Собственно, и останавливаюсь всегда в этом отеле, чтобы было удобнее ходить в Xander. (Смеется.) Там безупречно смешивают все коктейли, особенно Negroni и Bloody Mary.

То есть это будет классический бар при отеле?

Да, строим настоящий классический бар, в стиле парижских гранд-лобби-баров при пятизвездочных отелях. Наши бармены будут смешивать классические коктейли и делать авторские твисты, но без этой модной ныне водянистости и органических кислот. Меня сильно удивляет, когда люди восхищаются этой ерундой. Гости устали от сложносочиненных и невкусных коктейлей и голосуют рублем за фундаментальную «трушность» и аутентичность. Сейчас в Москве коктейли стоят 800-4000 руб. Причем, как вы понимаете, их смешивают не на лучшем алкоголе. Я много походил по лучшим барам Парижа, Лондона, Барселоны, Сингапура — Tayēr + Elementary, Connaught Bar, Little Red Door, Two Schmucks, Sips, Paradiso, 28 HongKong Street, Bitters & Love и другим. И стало совершенно очевидно, что не нужно использовать всякие сепараторы, роторные испарители и прочую чушь, достаточно взять лучшие, высококачественные ингредиенты и по всем правилам смешать коктейль. Все! В результате идеальный вкус и баланс, продолжительное послевкусие и довольные гости, которые возвращаются в бар за любимыми напитками. Мы сейчас ввели такие коктейли в ресторане Regent, а для нового бара разрабатываем развернутую карту.

Раз уж мы заговорили о «трушности», как мне кажется, вам в целом свойственно создавать проекты, где качество исходного продукта и классическая рецептура важнее амбиций повара. Об этом же и «имперское» меню, которое вы недавно запустили в Regent...

Это немного другая история, но вы правы, она тоже про натуральность и высокое качество. «Имперское» меню — это мой современный взгляд на классическую российскую кухню середины XIX века. Выверенная рецептура блюд, техника приготовления и лучшие ингредиенты. Я много лет собираю кулинарные книги, выпущенные до 1917 года, и в работе над новым меню мы с командой ими вдохновлялись. Интересно, что в XIX веке «ресторации» (как тогда называли рестораны) открывались французскими поварами. И они соединяли французские блюда с русскими продуктами и вкусами, которые сильно отличались от парижских. Этот подход лег в основу «Имперского» меню — только самые изысканные блюда, подаваемые с присущим Regent шиком и размахом. (Смеется.) Мы за максимально высокое качество продукта.

Какие блюда, по-вашему, безусловный хит?

Гостям очень нравятся хрустящие малосольные огурцы, которые мы засаливаем и подаем на стол в целиковой тыкве. Готовим их по исконно русскому рецепту, найденному в Нижнем Новгороде. А еще гостям нравятся наши котлетки. Это не «котлетки с пюрешкой», а высокая гастрономия — сочная котлета по-пожарски и нежнейшая котлета из щуки с судаком. Мои личные фавориты — стерляжья уха, которую нужно дополнять бокалом ледяного шампанского в духе того самого XIX века, и фирменные пельмени, которые готовят только из говядины, в том числе из вырезки prime beef по нашему семейному секретному рецепту.

Есть ли уж заговорили о хитах, есть такое блюдо, которое вы готовы есть всегда?

Да, те самые сибирские пельмени, о которых я только что говорил.

Пельмени пельменям рознь, вы именно свои предпочитаете?

Да. Возвращаясь к тому, о чем я говорил раньше. Все мои друзья давно знают, что мне подарить на день рождения. И дарят дореволюционные кулинарные книги. У меня их уже приличных размеров полка набралась. Я периодически их листаю, чтобы вдохновиться идеями. Но у меня нет задачи превратить Regent в ресторан русской кухни. Хотя эта ниша в какой-то мере в Москве сейчас свободна. Но именно за чтением родилась примерно дюжина блюд, которые немного меняются от сезона к сезону. Рецепты их, на самом деле очень «волатильны». Согласитесь, что даже в одной деревне сколько бабок, столько и рецептов борща. И у каждой он единственно правильный. (Смеется.) Когда мы делали проработки борща, то я специально приглашал в ресторан свою маму, чтобы получить тот самый вкус детства.

Рестораторы не любят рассуждать о трендах, но все же они существуют. Два года нас «мучали» мусаками и спинакопитой, каких специалитетов ждать в ближайшее время?

Я делаю ставку на появление азиатских ингредиентов. Это не просто накидал на пиццу условный ананас или добавил грейпфрут в теплый салат с курицей. Все будет сложнее, интереснее — будет колоссальное увеличение количества азиатских ингредиентов в блюдах.

Второй тренд — фотогеничность. Всем хочется немного праздника в тарелке, позитивных эмоций и шоу, поэтому большое внимание будут уделять внешней красоте блюд.

Третий — кулинария ресторанного уровня. Блюда, которые гость может взять с собой домой и съесть там с родными и друзьями. Открою небольшой секрет. Ресторанные блюда от Regent в формате кулинарии скоро зайдут в продуктовый премиальный ретейл и окажутся на полках магазинов. У нас есть отличная экспертиза, сотни откатанных рецептов, так что грех упускать такую возможность. Работаем сейчас над этим проектом и ведем переговоры с «Азбукой вкуса».

Помимо выхода в народ, то есть в ретейл, какие еще амбициозные задачи вы ставите перед собой на ближайшие годы?

Если говорить о планах, то хотелось бы открыть по ресторану Regent в каждом городе-миллионнике. Где-то большего размера, где-то немного поменьше, но полностью аутентичного. Поэтому я не рассматриваю формат франшизы, но готов обсуждать формат партнерства с правильными рестораторами. Моя цель — способствовать развитию в стране гастрономии и привить гостям правильный вкус. А благодаря нашей огромной экспертизе в этом вопросе, я не думаю, что у нас возникнут с этим какие-то проблемы.