Есть ли в колбасе мясо или только туалетная бумага: работник мясокомбината рассказал правду о производстве - так делать экономически глупо

Мясокомбинат — место, где простые вещи оказываются не такими простыми. Казалось бы, главное — не перепутать телячью колбасу со свиной, а на деле — выжить. Шесть лет на линии: санкции, исчезновение привычных специй, оболочек, даже мяса. Иногда кажется, что исчезнешь вместе с ними.

Люди спрашивали как на допросе: «В колбасе мясо есть?» — есть. «Туалетной бумаги нет?» — нет. «Мыши с потолка не сыплются?» — не сыплются. А на деле всё куда скучнее: мясо есть, бумаги нет, мыши не летают. Экономика и логика всё ещё побеждают. Килограмм туалетной бумаги стоил дороже килограмма курицы — никакой выгоды, пишет автор дзен-канала Запах Книг.

ГОСТ как залог качества

Лучшая колбаса — ГОСТ. На пачке большими буквами, чтобы сразу было понятно: настоящая, проверенная. Любительская, русская, докторская, краковская, сосиски молочные, сардельки телячьи, шпикачки — в этих названиях ещё теплится надежда. Но стоит заметить: надписи вроде «по-докторски» — это уже совсем другая история. Мутная, коварная, с плохим концом. ГОСТ виден сразу. Если приходится вчитываться и догадываться — значит, нет.

Работа шла в две смены, перерабатывали двадцать, сорок, иногда шестьдесят тонн мяса за сутки. Часть шла на колбасу, часть — на полуфабрикаты. Мясо капризно: его надо переработать сразу. И удивительно, но ни одной крысы, ни одного таракана. Легенды о мышах в фарше придуманы теми, кто мечтал заглянуть за ленточку на производство.

Домашняя колбаса: романтика и реальность

Дома готовилась своя колбаса. Бройлеры — только тяжелее, чтобы больше мяса, свинина — с клеймом и чеком. Домашняя курица — романтика, но реальность такова: грязная, облезлая, с запахом деревни, который никакой солью не перебьёшь. Промышленный бройлер — компромисс, зато предсказуемый.

Самое трудное — отделить мясо от костей. Грудку отбивал, ножки перекручивал в мясорубке, свинину добавлял. Сало шло в фарш, кости и обрезки доставались коту-инспектору Бимке. Он был единственным судьёй, который честно мог сказать, удалась колбаса или нет. Если отворачивался — значит, зря жил.

Фарш и техника

Фарш взвешивали, солили нитритной солью — двадцать граммов на килограмм, добавляли специи, смешивали с водой. Главное — всё холодное: вода, фарш, руки. Иначе фарш расползётся, и получится не колбаса, а фарш в оболочке. Вымешивали долго, ждём белковые нити — только тогда можно оставить фарш в холодильнике на сутки, чтобы «дошёл».

Оболочку набивали через колбасный шприц, диаметр 55 мм. Раньше пытались через мясорубку — ошибки не повторять.

Магия коптильного шкафа

Собранный своими руками шкаф требовал точности. Сушка при 60 °C, копчение при 90, варка на пару при 80 — строго по термощупу. Пару градусов — и жир убежит, мякоть засохнет, фарш станет крошкой.

Когда колбаса доходила до кондиции, её опускали в ледяную воду — душевание. Спасало оболочку от трещин, облегчало нарезку. Параллельно виделась вся правда производства: консерванты и добавки везде, даже в соли. Но плохую колбасу просто не покупают — она быстрее всех пропадёт на полке.

Реальность и мифы о колбасе

Иногда стоишь у коптильного шкафа, крутишь термощуп, ловишь десятые градуса, а люди всё равно думают, что в колбасе крошили туалетную бумагу. И становится немного обидно. Немного.

Мясо есть, бумаги нет, мышей нет — а пышная, сочная колбаса создаётся руками и вниманием к деталям. ГОСТ, холодный фарш, точный термощуп, правильный шприц — вот формула хорошей колбасы, которую не испортят ни слухи, ни легенды.