Раз в неделю готовлю настоящие Щи «Сталинские»: варю ведро, и всякий раз мало - в рецепте спрятана советская хитрость

Одним из немногих гастрономических пристрастий руководителя огромной страны были обычные русские щи. Готовили их особым образом, с целым рядом кулинарных хитростей, превращавших простое блюдо в нечто совершенно особенное. Рецепт этих щей до сих пор кочует из одного кулинарного сообщества в другое, обрастая легендами. Главный секрет вовсе не в экзотических ингредиентах, а в подходе, который можно назвать советской кулинарной прагматичностью с элементом обмана вкусовых рецепторов.

Приготовление начинается с правильного бульона. Согласно легенде, в основе должно лежать несколько видов мяса для создания сложного, богатого вкуса. Классикой считается комбинация говядины, телятины и курятины. Однако на практике старое и жилистое мясо способно напрочь испортить всё дело. Современный аналог предлагает более надежный вариант — свиной отруб на кости в тандеме с куриными бёдрышками. Такой бульон гарантирует нужную жирность и насыщенность. Критически важным моментом является чистота бульона. Мясо предварительно заваривают в течение пары минут в отдельной воде, тщательно промывают и только потом отправляют в чистую кипящую воду. Огонь убавляют сразу же, добиваясь едва заметного, очень спокойного томления, а не бурного кипения. Процесс занимает несколько часов.

Пока варится мясо, подготавливают главный овощ — капусту. В аутентичном рецепте используется исключительно квашеная капуста натурального брожения, кислая и хрустящая. Её, не промывая, тушат в небольшом количестве бульона не менее часа до состояния предельной мягкости. Именно эта кислинка станет одной из ключевых нот готового блюда. Для тех, кто предпочитает более нежный вариант, допускается уступка — половину объема квашеной капусты можно заменить свежей. Это сделает конечный вкус мягче, менее агрессивным, пишет автор дзен-канала Посад.

Дальнейший процесс напоминает сборку сложного механизма. В готовый процеженный бульон сначала отправляют картофель, нарезанный брусочками. Часть его разварится, придав бульону необходимую густоту и основательность, вторая часть останется кусочками. Затем добавляют свежую капусту, если она используется. Лук и морковь пассеруют отдельно на растительном масле до мягкости и золотистого цвета, но без яркой корочки. Томатную пасту томят на сковороде отдельно, медленно и осторожно, пока она не потеряет сырой запах и не смягчится. Все эти зажарки последовательно вводят в бульон.

Финальный аккорд — воссоединение бульона с тушеной квашеной капустой. Всё вместе должно потомиться еще минут десять для объединения вкусов. Только теперь блюдо солят окончательно, добавляют щепотку острого перца и выключают огонь. В почти готовые щи выдавливают несколько зубчиков чеснока и обильно посыпают рубленой зеленью. После этого кастрюлю плотно закрывают крышкой, укутывают старым махровым полотенцем и оставляют упревать на ночь.

Но на этом история не заканчивается. Здесь и кроется тот самый практичный советский секрет. Готовые щи рекомендуется разлить по порционным контейнерам или кастрюлям и вынести на мороз. Шоковая заморозка совершает настоящую магию — после оттаивания и повторного разогрева вкус становится идеально сбалансированным, а текстура невероятно шелковистой и однородной. Это не просто суп, а полноценная стратегия приготовления еды на неделю вперед. Одно большое усилие раз в неделю полностью освобождает от готовки в последующие дни. Так что в следующий раз, задумываясь о комплексном обеде, стоит вспомнить этот проверенный временем алгоритм. Кстати, если щи покажутся слишком наваристыми, их всегда можно разбавить небольшим количеством кипятка — на качестве это почти не скажется.