Разобралась, почему солёные огурцы становятся пустыми внутри - теперь закрываю так: всегда получаются хрустящие и плотные огурчики

Август – время огурцов! Но закатаешь банки, откроешь зимой – а они внутри пустые, ватные. На вкус, может, и нормально, но хрустеть ими не получится. Досадно. Эксперты по заготовкам и Роспотребнадзор сходятся: причина почти всегда – в исходном сырье или ошибках технологии. Не фатально, но обидно. Как избежать разочарования?

Пустота внутри – это не болезнь и не повод выкидывать заготовку. В суп или салат (особенно в тот самый простой: соленый огурец, лучок перьями и душистое масло!) такие вполне сгодятся. Но хочется же хрустящих! Почему образуются эти досадные пустоты? Виноваты почти всегда сами огурцы. Или наша спешка, пишет автор дзен-канала Кухня наизнанку.

Разобралась, почему солёные огурцы становятся пустыми внутри. Главный враг – переростки. Крупные, желтеющие огурцы с большими семенными камерами внутри. При засолке мякоть размягчается, а эти камеры расширяются. Идеальны – молоденькие, крепкие, с мелкими семенами, специальные засолочные сорта. Второй бич – "усталость". Огурцы, полежавшие 1-2 дня после сбора, начинают вянуть. Внутри образуются микротрещинки и пустоты. Залили рассолом – и вот они, "дутики". Третья частая ошибка – температурный шок. Огурцы из холодильника сразу залили кипятком? Ткани внутри треснут от перепада. Семенная камера отойдет от мякоти. Бр-р.

Есть и другие подводные камни. Недостаток кальция в почве (делает клеточные стенки слабыми). Водопроводная вода с хлором (разрушает структуру). Слишком жаркое брожение (выше 25°С – процесс идет бурно, ткани разрушаются). Разобралась, почему солёные огурцы становятся пустыми внутри. Что же делать?

Правила просты, но железные:

1. Только свежие! Максимум 5-6 часов после сбора. Не уверены в свежести купленных? Замочите в холодной воде на 2-4 часа. Это "оживит" их и вымочит возможную горечь.

2. Молодые и плотные. Размер имеет значение! Лучше чуть недорощенные, чем переросшие.

3. Никакого холода! Достаньте огурцы заранее, пусть будут комнатной температуры. Замочили? Они и так прогреются.

4. Вода без хлора. Фильтрованная, родниковая, колодезная. Идеально.

5. Температура брожения – золотая середина. Около 22... 23°С. Не на батарее и не в холодном углу.

Следуйте этим пунктам – и шансы получить банку хрустящих, плотных огурчиков без досадных пустот резко возрастают. Зимой будет чем похрустеть. И соседей угостить без стыда. Проверено не на одной партии!