Интервью с шеф-поваром ресторана «Казбек» Мамией Джоджуа

Уже восемь лет «Казбек» сохраняет статус одного из главных ресторанов грузинской кухни в Москве, да и в России. Шеф-повар Мамия Джоджуа, который работает в заведении с момента открытия, рассказал «Снобу» о кулинарных экспериментах и гастрономическом хаосе, разнице между грузинским и русским застольем, а также о том, где он сам покупает «те самые грузинские» сыры.

Несколько лет назад вы говорили, что открыть грузинский ресторан в Европе не получилось: спроса на такую кухню там нет. При этом в Москве, кажется, нет ни одного района, где не было бы своей «хинкальной». Почему так?

Думаю, здесь важно то, что у русских и грузин одно прошлое, наши народы связаны на уровне ДНК, и я не только о культуре сейчас говорю. Поэтому, когда русский человек выбирает, например, где отпраздновать день рождения, он в первую очередь думает о грузинском ресторане. Он понимает, что Грузия — это всегда праздник.

В Европе рестораны скорее про еду, а уже потом про культуру. А грузинское заведение, наоборот, оно — про погружение в культурный контекст. Например, есть такое грузинское слово «супра». Если говорить совсем просто, то это «традиция застолья»: очередность подачи блюд, культура общения за столом — разговоры, тосты, танцы.

Целый свод правил.

Да, у нас, например, как вы знаете, за столом обязательно есть тамада — человек, который руководит тем, что происходит во время застолья. Он дает возможность каждому гостю сказать тост. Отсидеться с рюмкой не получится — придется рассказать и о себе, и о своей семье, открыться людям. У нас считается дурным тоном разговаривать, когда кто-то говорит тост. Все прислушиваются. Поэтому выйти из-за стола человеком, которого никто не знает, в Грузии невозможно.

Что касается алкоголя, то в западной части Грузии принято перед началом застолья выпить три рюмки чачи, а потом переходить на вино. В восточной — наоборот. Гостя всегда встречают холодными закусками. Потом приносят тесто, хачапури. Затем — горячие блюда и, наконец, мангальные позиции. Когда на столе появляется жаренное на огне мясо, все понимают: вечер подходит к концу. 

Вот эту праздничную атмосферу — супру — грузинский ресторан и старается подарить своему гостю.

В чем разница между русским и грузинским застольем?

Несмотря на общий ДНК, у нас с вами совсем разный менталитет. Русский человек не сразу готов открыться новому знакомому. Нужно встретиться раз, два, три, десять… И только потом он сможет рассказать что-то о себе, своей семье, поделиться мыслями. У грузин все по-другому: нам достаточно одной встречи, чтобы стать друг другу «своими». Но при этом нам как раз, в отличие от русских, сложнее перейти на следующую ступень — начать дружить.

Эта разница в менталитетах сказывается и на характере наших застолий.

Грузинская кухня — это прежде всего хинкали?

Это частое заблуждение. Скажу больше: в Грузии рестораны не держат хинкали в меню. Считается, что это сугубо домашняя еда. Грузины своим национальным блюдом считают хачапури. В каждом регионе оно свое. Тут из названия уже понятно: имеретинское, мегрельское… 

Вообще к хачапури сейчас относят множество разных блюд из муки: и ачму, и даже кубдари — вариант не с сыром, а с мясом. При этом само слово «хачапури» переводится с грузинского как «хатчо» — творог и «пури» — хлеб.

Грузинская кухня — она разная. Западная часть страны, Имеретия, — это прежде всего холодные закуски, тот же сациви. Восток, Кахетия, — мясные блюда. Аджария — тесто.

То, что вы перечисляете, — гастрономические хиты, знакомые многим. А есть грузинские блюда, которые в Москве, да и в целом в России не прижились?

Здесь далеко не все понимают субпродукты. В грузинской кухне есть, например, блюдо кучмачи, которое готовится из различных говяжьих, свиных или птичьих потрохов, или каурма — закуска из печени. Держать такие позиции в меню, да еще и сделать их хитом — думаю, в России это невозможно.

Некоторые повара хотят адаптировать блюда под вкусы гостя, удивить его. В итоге у них получается что-то далеко за рамками базы и традиции.

Чего не сделаешь ради гостя.

Да! Удерживать гостей одними хинкали и шашлыком сложно, поэтому и наше меню регулярно обновляется. В нем появляются в том числе и авторские прочтения традиционных блюд. Например, сациви с креветкой. 

Или другой пример: в октябре, к винному фестивалю Ртвели (многодневный грузинский праздник сбора урожая винограда. — Прим. ред.) я ввел в меню сэндвич-кебаб с рачинской ветчиной и хинкали с крабом. Конечно, это не все новые позиции — их гораздо больше.

Меняется не только меню, но и сам ресторан. Осенью мы планируем сделать нашу знаменитую веранду крытой, чтобы у гостей была возможность любоваться видом круглый год, в том числе и зимой. А еще мы планируем ввести завтраки.

Тоже с грузинским «акцентом»?

Понимаете, я, как и большинство моих соотечественников, не люблю завтракать — потому что, как правило, поздно ложусь, а когда просыпаюсь, уже наступает время обеда. А что нужно есть на обед? Хинкали, ачму и так далее. На завтрак можно и кофе выпить. Но это речь про меня, а есть же гости — те, кто привык начинать свой день рано, да еще и с приема пищи. Поэтому у нас и появились завтраки.

В основе наших завтраков — понятная всем классика: яйца, лосось, хлеб. Получается, это будут знакомые и понятные для гостя блюда, но, как вы сказали, с «грузинским акцентом».

Важный вопрос: где в Москве Мамия Джоджуа покупает сыры и мясо?

В Москве большая грузинская диаспора. Многие изготавливают сыры, продают мясо, выращивают зелень. И скажу, что у них продукты получаются даже лучше, чем в самой Грузии. В России, например, больше пастбищ, коровы растут в совсем других условиях. А это значит, что качество молока, сыра и мяса выше. Поэтому почти все, что нужно и мне, и ресторану, можно купить здесь. Единственное, что мы привозим из Грузии, — это специи: сунели, кориандр, тимьян.

Видела в соцсетях, что вы часто ходите за продуктами на Дорогомиловский рынок.

Да. Там работает женщина, которую зовут Нзия, она торгует сырами. И привозят их ей, кстати, из Ярославской области!

Возвращаясь к теме гастрономических экспериментов в угоду гостю: хинкали со вкусом том-ям — это запрещенный прием?

Отвечая на ваш вопрос, скажу так: эксперимент — это хорошо. Я всегда открыт экспериментам. Но многие заходят к нам, вернувшись из поездки по Грузии. Они ожидают встретить в грузинском ресторане «те самые» вкусы и атмосферу, хотят снова стать участниками супры. Поэтому моя задача — показать людям, которые пришли в «Казбек», настоящую грузинскую кухню и доказать, что Грузия — это действительно праздник.

Беседовала Ольга Обыденская