Как готовить по технологии су-вид — отвечает шеф-повар ресторана Sage Дмитрий Голенин

Что такое су-вид, как приготовить по этой технологии мясо, птицу и рыбу в домашних условиях и какие существуют нюансы и хитрости — об этом «Сноб» расспросил Дмитрия Голенина, шеф-повара ресторана Sage.

Прежде всего, что это такое — су-вид

Название технологии готовки су-вид (sous-vide) с французского переводится как «под вакуумом». Именно этот принцип лежит в основе метода. Еду кладут в вакуумный пакет, удаляют из него весь воздух с помощью компрессора и запаивают. Затем пластиковый пакет, например, с мясом и овощами погружают в воду и нагревают ее. 

Су-вид — это щадящая технология приготовления. Клеточная оболочка продуктов в вакууме не разрушается при воздействии низких температур. Поэтому готовое блюдо остается сочным, а овощи в процессе томления не теряют цвета. Плюс в них нет сухости, которая иногда появляется после длительной варки.

Готовить блюда при низкой температуре в течение долгого времени можно и в духовке. Какие преимущества дает су-вид?

Это два разных процесса. При низких температурах в духовке блюдо томится, а технология су-вид включает в себя упаковку продуктов в пластиковые пакеты с откачанным воздухом, с дальнейшим разогревом при точно контролируемой температуре. Су-вид обеспечивает равномерную готовность по всей толщине приготавливаемого куска мяса или овощей, при этом продукт не теряет сочности, натурального вкуса, цвета и аромата.

Правда ли, что блюда, приготовленные по технологии су-вид, более полезные?

Благодаря низким температурам и отсутствию прямого доступа к воздуху ингредиенты сохраняют витамины, микроэлементы и влагу. Многие, кто следит за питанием, применяют метод су-вид для того, чтобы продукт готовился более щадящим способом.

Как определять температуру и время приготовления для разных видов блюд? Посоветуйте оптимальный баланс времени и температуры для говядины, свинины, курицы и рыбы.

На су-видах, в том числе и домашних, установлен таймер и встроен термостат, который позволяет при наборе нужной температуры начать готовить блюдо. Мои рекомендации:

• Вырезка говяжья — 2 часа при температуре 55 °C при толщине куска 4–5 см; 
• Свиная грудинка — 12 часов при температуре 85 °C;
• Куриная грудка — 1,5 часа при температуре 64 °C;
• Лосось (филе) — 30 минут при температуре 52 °C.

Можно ли использовать приправы и специи? Как это лучше делать?

Да, я рекомендую заранее замариновать мясо и птицу в специях и приправах перед приготовлением.

Какая техника необходима для приготовления су-вид в домашних условиях?

Понадобится су-вид, емкость, куда можно его погрузить (кастрюля или профессиональная гастроемкость), домашний вакууматор и пакеты. Как вакууматор, так и су-вид можно приобрести в любом магазине бытовой техники.

Домашний термостат для су-вида стоит в разы дешевле профессионального. Означает ли это, что с бытовым оборудованием невозможно достичь результата как в ресторане?

Функции абсолютно одинаковые. Единственное отличие домашнего и профессионального су-вида — это мощность и количество часов, которое оборудование работает. Во многих ресторанах су-вид работает без остановки, в то время как дома скорее используется для приготовления сочного куска мяса или рыбы, и больше он не потребуется.

Есть ли какие-то секреты, нюансы, хитрости, когда готовишь по методу су-вид?

Это очень удобная и простая технология. Все максимально просто: подготовить продукт, завакуумировать, набрать нужную температуру в емкости, довести до готовности. Советую охладить приготовленное блюдо в емкости со льдом, если оно не употребляется сразу же. 

Как выбирать вакуумные пакеты для су-вида? Не вреден ли пластик, из которого они изготавливаются?

Есть безопасные пищевые виды пластика, из которых как раз изготавливают пакеты для су-вид. К ним относятся полиэтилен и полипропилен. Полиэтилен и полипропилен признаются Европейской комиссией самыми безопасными видами пластика. Они отмечаются цифрами 1, 2, 4 и 5 — кодами категорий пластика, безопасных для еды и напитков.

Кроме того, полиэтилен выдерживает температуру от –80 до +110°C, а полипропилен — до 175 °C. При приготовлении методом су-вид температура, как правило, не превышает 70–75°C. А значит, пластик не вступает в реакцию с пищевыми продуктами. Поэтому метод су-вид безопасный. Главное, следить за тем, чтобы пакеты обладали соответствующими маркировками и были пригодны для нагревания.

А как же экология? Можно ли использовать вакуумные пакеты повторно или сдавать их на переработку?

Можно и повторно использовать, и сдавать на переработку. Однако если говорить про экологию, то все же лучше минимизировать использование вакуумных пакетов на кухне и использовать классические техники приготовления.

Какие продукты лично вам нравится готовить по технологии су-вид и почему?

В Sage не так часто используется технология су-вид, но, например, в вакууме мы готовим шею бычка, которая подается с капустой и солодовым соусом, и бычьи хвосты для авторского слоеного пирога. Лично мне нравится готовить овощи, сохраняя их натуральный цвет и текстуру. 

Подготовила Мария Макуш