Любимая ягода Пушкина. Что приготовить из морошки?

Про морошку любят говорить с уважением, и не только в заполярных краях. По преданию, из северных ягод Пушкину особенно нравилась именно она: янтарная, с ароматом, как будто в абрикос подмешали мёд и туман. Верится легко: у морошки характер не громкий, но упрямый. Она дозревает на болотных кочках, терпит холод, не любит суеты. Что из неё готовить? Почти всё: от «сырого» варенья и сливочных десертов до соусов к птице и крепких настоек. Важно лишь понимать, как с ней обращаться и зачем выбирать тот или иной способ. Кто она такая и почему с ней аккуратно? Морошка — северянка. Созревает в июле-августе, на солнце становится янтарно-оранжевой, иногда с красноватым бочком. Вкус — не «цитрус и сахар», а сдержанный, с медовой глубиной и лёгкой терпкостью. Косточки крупнее, чем у малины, поэтому в десертах часто делают пюре через сито. В морошке много природных консервантов и пектинов — объяснение, почему она хорошо стоит в вареньях и желе без «трёхчасовой варки». Правило одно: меньше кипятить — больше сохранить. Базовая подготовка: Быстро перебрать: убрать чашелистики, травинки.Промыть в дуршлаге одним-двумя «погружениями», не струёй — ягода нежная.Решить: оставляете косточки (для джемов и соусов) или протираете через сито (для кремов, мороженого, киселей). Окислитель для яркости — щепотка лимонной кислоты или ложка лимонного сока на каждую полулитровую банку пюре. Что можно приготовить? «Пушкинская» протёртая морошка с сахаром (без варки) Идеал для тех, кто любит вкус ягоды «как есть». На 1 кг морошки — 1−1,2 кг сахара (по вкусу), 1 ст. л. лимонного сока. Ягоду слегка прогреть на водяной бане 3−4 минуты до тёплого состояния — так она легче отдаст сок и аромат, но не «сварится». Протереть через сито, всыпать сахар, размешать до растворения, вмешать сок. Разложить по стерильным банкам, сверху — тонкий «зонтик» из сахара, крышка. Хранить в холодильнике. Подача: к блинам, сырникам, толстой греческой простокваше, панна-коте. «Пятиминутка» — варенье, которое не убивает аромат Когда хочется заготовки «в шкаф», но без трёх часов у плиты. На 1 кг морошки — 700−800 г сахара, 50 мл воды, щепотка лимонной кислоты.Сироп: сахар + вода до прозрачности. Засыпать в кастрюлю морошку, довести до кипения, варить ровно 5 минут; снять пену, разлить по горячим банкам, укупорить. Перевернуть на полотенце и укутать до остывания. Вкус получается живой, ягоды держат форму. Идеально на тост с маслом. Северный сливочный десерт (скандинавский след) Норвежцы зовут это multekrem: «сливки + морошка». Получается празднично даже в будни. 200 г морошки (пюре или целиком), 250 мл сливок 33%, 2−3 ст. л. сахара, ваниль, тёртая цедра лимона. Взбить сливки до мягких пиков с сахаром и щепоткой ванили, аккуратно вмешать морошку и цедру. Подавать в охлаждённых стаканах с вафлями, овсяным печеньем или ломтем нежного сыра (финский «скрипучий» — идеален, но и наш мягкий сливочный подойдёт).Фото: Your Fellow on Unsplash Соус к птице и сырам, сладко-кислый, взрослый У морошки редкий талант дружить и с бри, и с утиной грудкой. 250 г морошки (можно пюре), 1 мелкий шалот (мелко), 1−2 ст. л. сахара, 1 ст. л. яблочного уксуса, 50 мл портвейна или красного вина, или яблочного сока, щепотка тимьяна, соль, перец. Шалот размягчить на капле масла, добавить всё остальное, тушить 8−10 минут до густоты. Протереть частично (чтобы остались кусочки) или оставить так — по характеру блюда. Подача: к утке, индейке, свинине, к бри/камамберу, к запечённой тыкве. Холодный шраб-лимонад Освежающий способ растянуть вкус на весь вечер. Без газировки тоже хорош! Сироп: 200 г морошки размять с 150 г сахара, добавить 2 ст. л. яблочного уксуса, настоять 4−6 часов, затем отжать. Смешивать 1:5 с холодной водой или содовой, плюс кубик льда, кружок лимона и веточка тимьяна. Секрет: уксус «поднимает» аромат, но сам в бокале не слышен. Сорбет «Янтарный лёд» Для тех, кому нужен чистый вкус и лёгкая кислинка. 400 г морошкового пюре без косточек, 120−150 г сахара, 1 ст. л. лимонного сока, 70 мл воды. Сварить сироп (вода + сахар), остудить, смешать с пюре и соком, выдержать в холодильнике 2−3 часа. В мороженицу или в форму: замораживать, каждые 30 минут энергично перемешивая вилкой, пока масса не станет «снежной». Пастила/мармелад «яблоко + морошка» Пектин — наш друг. Яблоко добавляет корпус и эластичность. 500 г морошки (пюре), 500 г яблочного пюре (из печёных яблок), 300−400 г сахара. Томить на медленном огне до густой ленты с лопатки, разложить тонким слоем на пергамент, сушить в духовке при 60−70 °C с приоткрытой дверцей 3−4 часа или в сушилке. Скрутить рулетиками, обвалять в сахаре или нарезать пластинками, как мармелад. Настойка «Морошковка» (взрослый раздел) Классика северных подарков — янтарный ликёр с мягкой кислинкой. 500 г морошки, 250−300 г сахара, 700 мл качественной водки/разбавленного спирта (40%), полоска лимонной цедры. Ягоду слегка размять, смешать с сахаром, залить алкоголем, закрыть и держать в темноте 3−4 недели, иногда встряхивая. Отфильтровать, выдержать ещё пару недель. Подача — рюмкой к десертам и сырам. Помните о мере: это «для разговора», а не «для жажды». С чем дружит морошка? Молочные продукты: сливки, рикотта, маскарпоне, йогурты без кислинки — подчёркивают медовую ноту. Цитрусы: лимон, апельсин — добавляют искру и удерживают цвет.Фото: Kathryn Aleksa on Unsplash Травы и специи: ваниль, тимьян, розмарин в микродозах; имбирь — если хочется согревающего акцента; кардамон — осторожно, он легко «съедает» тонкий аромат. Сыр и птица: камамбер/бри, козьи сыры, утка и индейка — от рождественского до будничного. Зерно и орехи: овсянка, гречневые блинчики, миндаль — дают «скелет», на котором ягода звучит ярче. Как хранить и что делать с косточками? Заморозка: разложить в один слой на подносе, затем в пакет — так ягоды не слипнутся. Пюре: заморозить порционно (силиконовые формы/пакеты на 150−200 г) — удобно для десертов и соусов. Косточки и мезга: залить водой, прогреть 5−7 минут, отжать — получится базовый сироп для морсов и лимонадов. Банки: морошка благодарна стерильности; короткие варки — только в чистую тару, иначе аромат спасём, а продукт — нет. Частые ошибки (и как их не делать): Долгая варка «до карамели» — аромат улетучится, получите «просто сладко». Держим режим «пятиминуток» и сиропов.Много специй — морошка скромная, легко теряется. Принцип: «чуть-чуть — уже много».Перекорм сахаром — забьёт медовую ноту. Лучше досластить в подаче (мёдом), чем «забетонировать» в кастрюле.Игнор косточек — в тонких кремах они мешают. Не ленитесь протирать или часть массы пробить блендером и процедить.Лимонный сок «на глаз» — его лёгкая кислотность держит цвет. Не забывайте ложку на банку пюре. Морошка — ягода не про «вау-эффект», а про точность. Она терпеть не может лишнего: длинной варки, громких специй, случайных добавок. Зато щедро отвечает на внимание: в «сыром» варенье поёт северным мёдом, в сливочном десерте даёт глубину, в соусе к птице — взрослую кисло-сладкую ноту. Фото: Jørgen Håland on Unsplash Если не знаете, с чего начать, сделайте два шага: протёртую морошку с сахаром (в холодильник) и сливочный десерт в скандинавском духе. На третьем — сварите маленькую банку соуса к сыру или утке. Через пару дней станет ясно, почему у тихой северной ягоды столько верных поклонников. ...

Эту статью описывают теги: морошка, интересные рецепты