Томат: как овощ-чужестранец стал любимцем кухни?

Есть овощи, которые не требуют представления. Помидор — один из них. Его без размышлений кладут в салат, варят из него соус, режут на бутерброд и запекают на гриле. Он как будто был с нами всегда. Но это иллюзия. Ещё каких-то триста лет назад слово «томат» звучало подозрительно, а его ярко-красная кожура вызывала не аппетит, а тревогу. Помидор прошёл длинный путь: от подозрительного заморского растения до национального достояния в десятках стран. А заодно — стал символом лета, вкуса и спелости. Как он это сделал? Родина томатов — Южная Америка. Дикие предки современных помидоров росли в Перу, Эквадоре и Чили и выглядели скорее как крошечные ягоды, чем как мясистые плоды из супермаркета. Их начали возделывать ещё до прихода испанцев. Ацтеки знали в них толк, использовали в кухне, давали им поэтичные имена вроде xitomatl («пухлый с каплей воды»). С испанцами томаты переплыли Атлантику и попали в Европу — сначала как декоративное растение. В XVI веке в садах Италии и Франции они красовались среди цветов. Ещё бы — глянцевые, яркие, сочные! Но есть их никто не рисковал. В Англии их считали ядовитыми. В России — «безумными яблоками». Почему не ели? Всё просто: ботаника тогда была молода, а томаты принадлежали к семейству Паслёновых, куда входят белладонна, дурман и другие, отнюдь не пищевые, собратья. Слишком много совпадений, чтобы не насторожиться. Томаты подозревали в способности сводить с ума, вызывать жар, даже толкать к греху — их внешность казалась слишком вызывающей. Добавим сюда пуританскую мораль, страх перед новизной и отсутствие холодильников и получим овощ-изгой. И всё же он медленно, упрямо пробивал себе путь. В Италии к XVIII веку его начали добавлять в блюда бедняков — просто, дёшево, вкусно. Потом пошли соусы, пасты, запеканки. В Испании — гаспачо. Во Франции — рататуй. И вот уже «помидорный след» невозможно стереть с карты Европы. Фото: Iñigo De la Maza on UnsplashВ Россию томаты пришли в XVIII веке, скорее всего, из Молдавии или Османской империи. Долгое время их тоже считали декоративными. Но с конца XIX века — благодаря южанам, крестьянам и, конечно, рынкам — они пошли в дело. Настоящая «томатная революция» случилась в советское время: плодоовощные базы, колхозы, банки с соком и аджикой, сорта с поэтичными названиями вроде «Бычье сердце» или «Сахарный гигант». Помидор стал обязательным гостем на любом столе — от дачи до торжества. Чем он хорош на кухне? Помидор универсален. Его можно есть сырым, варить, тушить, запекать, сушить, даже взбивать в коктейль. Он даёт кислоту, сладость, сочность и — что важно — умами, тот самый «пятый вкус». В помидоре есть глутамат — натуральный усилитель вкуса. Неудивительно, что он так хорошо сочетается с мясом, хлебом, сыром, маслом. Паста без томатного соуса — неполноценна. Брускетта без помидора — грустна. А яйца по-турецки или шакшука теряют смысл без этого сочного красного спутника. Вяленые томаты — вообще другая поэзия. Они концентрируют вкус, становятся почти конфетами, но солёными. Томаты полезны. В них мало калорий, но много воды, клетчатки, витаминов С и А, калия. А ещё — ликопина, антиоксиданта, который может снижать риск ряда заболеваний и при всём том устойчив к температуре (в термически обработанных томатах его даже больше). Фото: Bakd&Raw by Karolin Baitinger on Unsplash Помидор хорош и тем, что адаптируется. Есть сорта для засушливого климата, есть — для открытого грунта, для теплиц, для балконов. Есть крошечные черри и огромные ребристые «реликты». Он как художник, готовый подстраиваться под любой холст. Помидор не просто овощ, это культурное явление. Он стал частью кухни, языка, памяти. Он прошёл путь от страха до любви, от подозрений до одобрения, от декоративной диковинки до базовой ценности. ...

Эту статью описывают теги: томаты