Что такое умами и какой он на вкус?

Когда-то мы верили, что у человека есть всего четыре вкуса. Сладкий, солёный, кислый и горький — классика школьных учебников. Но еда упорно подсказывала: этого отнюдь недостаточно. Потому что что-то явно ускользало. Что-то делало бульон«настоящим», мясо — насыщенным, а зрелый сыр — невозможно глубоким. Этим «что-то» и оказался умами. О нём долго не говорили всерьёз, будто он был фантазией гурманов. Но теперь его признают ученые, повара и любители вкусной жизни. И чем больше мы узнаём об этом вкусе, тем лучше понимаем: умами — не экзотика, а основа. Основа удовольствия. Что такое умами? Слово «умами» пришло из японского и означает примерно «вкусность» или «приятный, насыщенный вкус». Оно появилось в начале XX века, когда профессор Кикунэ Икэда, пробуя бульон из водорослей комбу, понял: то, что он чувствует, — не соль, не сахар и не кислота. Пятое по счёту, но совсем не последнее по важности чувство вкуса. Он выделил глутаминовую кислоту из комбу и понял: вот она, молекула, которая отвечает за особую «вкусную глубину». Так родилась теория умами, а вместе с ней — и целая новая глава в гастрономии. Потом Икэда синтезировал глутамат натрия — ту самую приправу, которая сегодня известна под аббревиатурой MSG. Позже оказалось, что за умами отвечает глутамат — аминокислота, которая содержится во многих продуктах. Добавьте к нему инозинат или гуанилат — и вкус умами усиливается в разы. Именно этот эффект делает мясной бульон таким уютным, а пармезан — таким «сырным». Но умами — не только химия. Вкус, который раскрывается в процессе созревания, брожения, варки. Он не сразу на языке. Он медленный, неторопливый. Где живёт умами? Вот список продуктов, где умами не прячется, а заявляет о себе прямо: зрелые сыры (особенно пармезан, рокфор, комте); вяленое мясо и прошутто; соевый соус, мисо, тамари; грибы (особенно шиитаке); помидоры, особенно сушёные; анчоусы, сардины, рыбные соусы; ферментированные продукты (кимчи, натто); мясной бульон и долго тушёные блюда; морские водоросли (комбу, нори); зелёный чай и даже грудное молоко. Если представить вкусы как палитру, то умами — не пятно, а тень, делающая всю картину объёмной. Как в живописи — лёгкий полутон, без которого всё кажется плоским. Фото: Edward Howell on Unsplash Почему мы его любим? Он делает вкус округлым. Не ярким, не резким, а полным. Он связывает ингредиенты между собой, как хороший режиссёр — актёров. Благодаря умами суп становится «домашним», а томатный соус — насыщенным, хотя там может быть всего пара ложек пасты и щепотка соли. Умами — вкус зрелости, терпения, глубины. В нём нет фейерверка, но есть фон, который остаётся даже после того, как еда закончилась. Глутамат натрия — синтетическая соль той самой кислоты, которая даёт вкус умами. Её добавляют в чипсы, супы быстрого приготовления, соусы и закуски. Вовсе не яд, просто страшилка из 90-х. Но важно: Природный умами в зрелом сыре или в комбу — процесс, контекст и развитие вкуса. А синтетический скорее можно назвать shortcut. Быстрый путь к насыщенности, но без глубины. Как с музыкой: можно включить готовый трек, а можно услышать живое исполнение. И хотя ноты те же, но ощущения разные. Умами в культуре и кухнях: В Японии и Корее вкус умами — не теоретическая редкость, а бытовая данность. Бульоны на комбу, пасты мисо, ферментированные овощи, соусы — как правило, ежедневная кухня. Во Франции — у старых сыров, у поджаренной корочки, у грибных соусов и долгого тушения. В Италии — у томатов, пармезана, анчоусов и прошутто. В России — у грибной икры, тушёной капусты, борща на косточке. Просто у нас долго не называли это словами: чувство было, но без названия. Умами живёт везде, где еду делают с терпением. Он не требует дорогих продуктов. Он требует времени, тепла, внимания и понимания того, зачем ты готовишь. А теперь — чуть подробнее о конкретных блюдах: Рамен. Его бульон варится часами — из костей, водорослей, грибов, иногда копчёностей. Умами в нём — не приправа, а сама суть. Он делает рамен не просто супом, а тёплой тишиной в миске. Лагман. Густой мясной бульон, лапша, овощи, специи — и всё это долго томится. Умами здесь звучит глубоко, с лёгким тюркским акцентом, и делает блюдо тягучим и согревающим. Борщ. Неважно — с фасолью, с чесноком или с копчёностями. Главное — долго варить. И тогда свёкла, мясо, капуста, зажарка и томат собираются в густой, бархатный вкус. Умами по-славянски.Фото: Edward Howell on Unsplash Во всех этих блюдах умами не «добавлен» — он возник, как след времени и заботы. Его невозможно подделать. Можно ли научиться чувствовать умами? Да. И дело не в тренировке рецепторов, а во внимании. В умении не спешить. В желании почувствовать фон, а не только ведущую партию. Попробуйте съесть кусочек пармезана и не торопиться. Или хлеб с ферментированным чесноком. Или простой рис с мисо. Вы почувствуете не «вкус», а настроение еды. Вот это — умами. Умами — не мода и не азиатская экзотика, а то, что мы любили всегда, просто не умели описать. Вкус, который звучит, держит фон. Он появляется там, где еда становится процессом, а не функцией. Там, где повар думает не только о рецепте, но и о том, чтобы было «вкусно по-настоящему». Умами сложно объяснить словами, но легко узнать, когда встречаешь. Он как хороший разговор — не обязательно остроумный, но глубокий. ...

Эту статью описывают теги: умами, вкус