Il Pagliaccio – Roma
Il Pagliaccio
Via dei Banchi Vecchi, 129/A – 00186 Roma
Telefono: 06/68809595
Sito Internet: www.ristoranteilpagliaccio.com
Tipologia: ricercata
Prezzi: menù degustazione: Parallels 300€, Circus 260€, Orme 240€, Intermezzo (solo a pranzo) 180€
Chiusura: Domenica e Lunedì; Martedì e Mercoledì a pranzo
OFFERTA
Rinnovarsi rimanendo sempre fedeli a sé stessi è una sfida che Antony Genovese, chef de Il Pagliaccio, ha vinto a mani basse, con la sua cucina ricca di contaminazioni, grande tecnica e soprattutto passione. Il menù prevede 3 percorsi degustazione, di cui Parallels rappresenta la novità, visto che viene servito esclusivamente nella saletta posta di fronte alla cucina e che vede un susseguirsi di 14 piatti completamente diversi da quelli degli altri menù. Circus di 10 portate a 260€, Orme di 8 piatti a 240€ e Intermezzo (fruibile solo a pranzo) di 4 portate a 180€, completano la proposta gastronomica de Il Pagliaccio che, a nostro avviso, rimane saldamente ai vertici delle tavole gourmet romane. Apertura con dei piacevoli e stuzzicanti amuse bouche: cannolo di alga con crema al curry, due cialde di ananas disidratate con chutney di peperoni e menta, fermentazione di prugne da bere e un barbajuan (raviolo) fritto con crema di lenticchie e chutney di mango. Con il “pic nic dello chef”, composto da 3 finger food, inizia il percorso vero e proprio: tartelletta di carote, crema di carote e macis e gel di giardiniera, l’opalina (cristallizzazione dello zucchero) aromatizzata con il prezzemolo, crema di kefir e pesche tabacchiere fresche, taco con due foglie di nasturzio verde, crema di cocco, di tamarindo e cipolla sott’aceto. Si fa un salto in Sud America con un piatto composto da due parti, quella liquida a base di leche di tigre fatto con latte di cocco condito con acqua di mais tostato, ceviche e una goccia di olio al peperoncino, quella croccante a base di pane di segale tostato con sopra burro al peperone e rosa. “Pomodoro e fico” è un piatto che prevede due tipologie di pomodori abbinate al fico sia fresco che sotto forma di sorbetto: la prima è composta da San Marzano tagliato a rosa e farcito con fico bianco del Cilento fresco, accompagnata da una quenelle di gelato alle foglie di fico con salsa leggermente piccante a base di crostacei; il datterino, invece, è avvolto da una glassatura di mandorla e panna, da mangiare in un sol boccone, con mandorla fresca e acqua di pomodoro alla base. A seguire la rivisitazione del maki giapponese con gambero rosso di Mazara del Vallo leggermente scottato e riduzione di mirtilli adagiato su del riso glutinoso soffiato e fritto, per dare un contrasto di consistenze, servito con una testa di gambero fritta con maionese di corallo, un carpaccio di anguria e uva spina e un brodo ridotto di gambero e tapioca. Ispirandosi ancora alle preparazioni tipiche del Sud America, il piatto successivo vede la mole, una salsa realizzata con frutta secca, cacao, cioccolato, erbe aromatiche, spezie, accompagnare la sella di pecora (tenerissima) marinata nello yogurt greco e spezie, da alternare a un boccone di polenta condita con ceviche; per ultimo una granita di ribes rosso a pulire il palato. Violet è il nome dei noodles mantecati in una crema di rapa rossa al cassis, coperti da una gelatina di brodo di pesce, che viene fatta sciogliere da un brodo caldo di calamari arrosto versato al tavolo, conditi con julienne di calamari freschi e polvere di limoni neri. Un incontro inaspettato che, a nostro avviso, non ha funzionato a dovere, nei ravioli farciti di ragù di coniglio alla cacciatora, spuma di anemoni di mare e cannolicchi freschi conditi con olio, sale e limoni, dove il sapore della carne prevaleva sul resto rendendo il piatto monocorde. Eccellente, invece, la pezzogna cotta in padella con la propria pelle che diventa croccante, servita con una sottilissima striscia di crêpe fatta di solo uovo, coperta di insalatina di vongole e albicocca caramellata, il tutto accompagnato da una riduzione di brodo di pesce con vinaigrette e da una ciotolina di mousseline (crema) al limone, fetta di limone candito, acciuga fritta e funghi enoki. Classico e gustoso abbinamento nel fiore di zucca farcito di ricotta e cous cous fritto, con acqua di zucchine e chartreuse, accompagnato da una tartelletta di pasta brisée con crema di zucchine e fette sottili di zucchine sott’aceto. Nella sua idea di formaggio (piatto che a nostro avviso potrebbe essere tranquillamente inteso come dolce), lo chef propone una robiola lavorata con il mascarpone e poi “rivestita” da un gel di mirtilli, con sopra una foglia croccante di parmigiano e sciroppo di limone di Amalfi. Subito dopo è stata la volta di Green, il dessert composto da erbe aromatiche, con una cialda a specchio fatta di solo zucchero ricoperta di semi e gelato al kefir, crema di avocado, insalata di erbe aromatiche, accompagnata da un financier al tè matcha e mandorla, dal sapore troppo vegetale e dalla consistenza eccessivamente morbida. In chiusura un caffè leggermente sottoestratto e con la crema poco persistente, servito insieme alla piccola pasticceria composta da un sorbetto al cocco con chutney di lime, tartelletta di pasta fillo con chutney di albicocca e pop-corn caramellato, guimaves (simile al marshmallows) con polvere di frutti rossi, caffè e liquirizia, e un cioccolatino fondente dai sentori agrumati.
AMBIENTE
Elegante e accogliente, con i tavoli nudi dalla bella mise en place che cambia di volta in volta e i magnifici steli di anturium a decorare. Di fronte alla cucina si apre la sala per l’esperienza del menù Parallels, dove un unico tavolo è disponibile per un massimo di 6 persone.
SERVIZIO
Il giusto mix di professionalità, simpatia e cortesia che mette l’ospite davvero a suo agio: plauso a Matteo Zappile e a tutto il suo staff.
Recensione tratta da Roma de La Pecora Nera – ed. 2025 – www.lapecoranera.net
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