Уха поморская и не только. Кухня нашего севера

Тот, кто считает, что кухня Русского Севера бедна и банальна (мол, климат не располагает к изыскам, быстрее бы наесться, чем Бог послал, и согреться), тот глубоко не прав. Эта кухня – удивительное культурное наследие, в котором переплелись традиции поморов, карелов и других народов, населяющих эти суровые, но прекрасные земли. Здесь научились максимально использовать дары природы: дикие ягоды и грибы, речную и морскую рыбу, дичь и, конечно же, многочисленные зерновые культуры, которые даже в суровом климате давали достойный урожай. Да, здесь не растет авокадо, но и в Мексике не растет морошка. В общем, судите сами (представленные в подборке рецепты несложно приготовить и в домашних условиях). Жареная оленина с ягодами Оленина — основа мясного рациона жителей Севера. Так, ненцы, чтобы получить все питательные элементы, едят парную оленину в сыром виде, и пьют свежую кровь оленя. Но такую дегустацию лучше проводить под присмотром местных кулинаров, мы же предлагаем это мясо без излишней экзотики. Ингредиенты: - Оленина - 400 г - Соль и перец по вкусу - Ягодный соус или свежая черная смородина Приготовление: • Нарежьте филе оленя на небольшие куски и хорошенько отбейте их для мягкости. • Обжарьте мясо с двух сторон на небольшом огне до золотистой корочки. • Отправьте мясо доготавливаться в разогретую духовку на 5-10 минут. • Подавайте мясо с картофелем, полив брусничным или клюквенным соусом. Вместо соуса можно использовать пюре из смородины. Шаньги с картофелем Шаньги – это традиционные открытые пирожки, без которых невозможно представить северную кухню. Их готовили и в будни, и в праздники, особенно ценились они во время сенокоса и других полевых работ. Ингредиенты: Для теста: - Мука пшеничная – 500 г - Молоко – 250 мл - Дрожжи сухие – 7 г - Сахар – 1 ст.л. - Соль – 1 ч.л. - Масло растительное – 50 мл Для начинки: - Картофель – 1 кг - Сметана – 200 г - Соль по вкусу - Масло сливочное для смазывания Приготовление: • Для начала замесите мягкое, эластичное дрожжевое тесто. Соедините все ингредиенты, тщательно вымешайте до гладкости и оставьте в теплом месте на час, накрыв чистым полотенцем. Тесто должно увеличиться вдвое. • Пока тесто подходит, займитесь начинкой. Отварите картофель в подсоленной воде до мягкости, воду слейте и разомните клубни в пюре. Добавьте сметану и соль по вкусу – масса должна получиться нежной, но держать форму. • Подошедшее тесто обомните и раскатайте в пласт толщиной около 5-7 мм. С помощью большой чашки или специальной формы вырежьте круги диаметром 12-15 см. • По краям каждого круга аккуратно сформируйте бортики высотой около 2 см. В центр выложите картофельную начинку, разровняйте её. • Щедро смажьте поверхность начинки сметаной – это придаст готовым шаньгам аппетитный вид и сохранит начинку сочной. Выпекайте в разогретой до 180°C духовке 20-25 минут до золотистого цвета. Поморская уха Уха на Русском Севере – это не просто суп, а целый ритуал. Поморы готовили её из нескольких видов рыбы, причём каждый вид добавлялся в строго определённой последовательности. Ингредиенты: - Семга – 500 г - Треска – 500 г - Картофель – 4-5 шт. - Лук репчатый – 2 шт. - Морковь – 1 шт. - Перец горошком – 5-6 шт. - Лавровый лист – 2-3 шт. - Соль по вкусу - Зелень укропа и петрушки Приготовление: • Начните с приготовления основы – бульона из трески. Положите рыбу в холодную воду, добавьте очищенную луковицу целиком и варите на медленном огне, снимая пену. Бульон должен получиться прозрачным. • Когда бульон будет готов, добавьте нарезанный кубиками картофель, измельчённый лук и морковь, нарезанную тонкими кружочками. Положите перец горошком и лавровый лист. • За 5-7 минут до готовности добавьте крупные куски свежей семги. Варите на медленном огне – так рыба останется нежной и сохранит свой вкус. • В самом конце приправьте уху солью по вкусу. Дайте настояться под крышкой 10-15 минут. • При подаче щедро посыпьте свежей рубленой зеленью укропа и петрушки. По традиции к поморской ухе подают ржаной хлеб. Треска по-поморски Это блюдо – наследие поморских рыбаков, которые умели готовить треску так, что она становилась настоящим деликатесом. Ингредиенты: - Филе трески – 1 кг - Лук репчатый – 2 шт. - Морковь – 2 шт. - Сметана – 200 г - Мука – 2 ст.л. - Соль, перец по вкусу - Масло растительное для жарки Приготовление: • Для начала подготовьте филе трески: нарежьте его на порционные куски, промокните бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Обваляйте каждый кусочек в муке – это создаст аппетитную корочку и сохранит сочность рыбы. • Разогрейте сковороду с растительным маслом и обжарьте рыбу до золотистой корочки с обеих сторон. Не передерживайте – достаточно 2-3 минут с каждой стороны, чтобы треска осталась нежной. • В отдельной сковороде припустите нарезанный полукольцами лук и натёртую на крупной тёрке морковь до мягкости. Овощи должны стать золотистыми, но не зарумяниться. • Переложите рыбу к овощам, залейте сметаной, слегка разбавленной водой. Посолите, поперчите по вкусу и тушите под крышкой на медленном огне 15-20 минут. • Перед подачей посыпьте блюдо свежей рубленой зеленью. По традиции, подавайте треску с отварным картофелем или душистой перловой кашей. Северная брусничная каша Это блюдо – прекрасный пример того, как северяне умело сочетали злаки с дикими ягодами, создавая не только вкусные, но и полезные блюда. Ингредиенты: - Перловая крупа – 200 г - Брусника – 200 г - Мёд – 2 ст.л. - Вода – 600 мл - Соль по вкусу Приготовление: • Сначала тщательно промойте перловую крупу в нескольких водах. Для особой нежности замочите её на ночь в холодной воде – это значительно сократит время варки и сделает кашу более нежной. • Слейте воду с замоченной крупы и залейте свежей. Варите на медленном огне, периодически помешивая. Когда крупа станет мягкой, а каша достаточно густой (примерно через 40-50 минут), снимите с огня. • Бруснику переберите, промойте и слегка разомните толкушкой, чтобы ягоды пустили сок. Если ягоды слишком кислые, можно предварительно смешать их с мёдом. • Добавьте подготовленную бруснику в горячую кашу, аккуратно перемешайте и томите на самом малом огне ещё 10 минут, чтобы вкусы соединились. • Накройте кашу крышкой и дайте настояться 15-20 минут. Подавайте тёплой, при желании добавив ещё немного мёда или сливочного масла. (источник: https://dzen.ru/a/Z2v6NGOwHnTzn4Ul)