Секрет жарки грибов на сковороде: вы всегда делали это неправильно

Искусство жарки грибов начинается с выбора и подготовки. Условно все грибы делят на три группы: выращиваемые (шампиньоны, вешенки, шиитаке), лесные съедобные (белые, лисички, маслята) и условно-съедобные (грузди, волнушки, сморчки) . Первые две группы можно жарить после короткой подготовки, а условно-съедобные обязательно сначала вымачивают и отваривают, чтобы убрать вещества, которые вредны до обработки теплом; у сморчков такие соединения разрушаются при нагреве. Термическая обработка - это нагрев пищи высокой температурой, который убирает микробы и разрушает некоторые токсины .

Подготовка к жарке включает аккуратную чистку. Грибы впитывают воду, поэтому их не держат под краном, чтобы не намокли и не потеряли вкус; лесные удобнее ненадолго замочить в холодной слегка подсоленной воде и пройтись щеткой, а культивируемые протереть влажной салфеткой. Способ нарезки зависит от блюда: для самостоятельной подачи мелкие жарят целиком, крупные делят на половинки или четвертинки; для рагу и салатов режут тонкими ломтиками; для жюльена и пирогов измельчают почти в фарш для быстрого приготовления и мягкого вкуса. Ножки вешенок и шиитаке обычно жестче - их лучше пустить на бульон, а в жарку брать шляпки .

Техника жарки различается по группам. Культивируемые сначала выкладывают на сильно разогретую сухую сковороду до подрумянивания, затем добавляют масло и специи; лесные сразу жарят на горячем масле порциями, чтобы они не начали тушиться; отваренные условно-съедобные перед жаркой нужно хорошо обсушить. Крышкой сковороду не накрывают, чтобы сохранить сухую поверхность и хрустящую корочку, а не получить тушение. Для белых и лисичек подойдут сливочное или топленое масло: "При готовке лесных грибов, насыщенный аромат сливочного масла способен усилить уникальный вкус грибов, сделав блюдо более глубоким и ароматным. Это классическое сочетание, проверенное временем". Грибы с более мягким вкусом удобно жарить на сильно разогретом рафинированном растительном масле до легкого дымка для лучшей текстуры. Интересный факт: грибы под ультрафиолетом могут вырабатывать витамин D.

Что еще стоит узнать:

• Женщины с этим числом в дате рождения никогда не найдут своего счастья
• Абсолютный хит сезона: именно такой маникюр будет в тренде всю осень 2025
• Выкупил всё купе и пошёл поесть — вернулся, а там сидят мама с сыном
• Птица Счастья сядет на макушку: единственный знак, у которого с 25 августа начнется новая жизнь
• Какие сигналы подают кошки перед приходом в дом большой беды