Кулинарный спор разрешен раз и навсегда — как правильно подготовить лук для идеальных котлет

Репчатый лук в мясном фарше выполняет роль не только вкусовой добавки, но и основного регулятора сочности. От способа его измельчения напрямую зависит консистенция готового блюда и то, как мясо будет удерживать влагу при термической обработке. Кулинары выделяют несколько подходов, каждый из которых преследует определенную цель.

Нарезка мелким кубиком позволяет сохранить текстуру и создать внутри котлеты небольшие "капсулы" с соком. При укусе такие кусочки лопаются, обеспечивая максимальную увлажненность. Чтобы лук не хрустел на зубах и не отдавал горечью, его можно предварительно пассеровать до прозрачности или обдать крутым кипятком перед добавлением в мясо.

Использование терки превращает овощ в однородную кашицу, которая равномерно распределяется по всей массе. Этот метод считается лучшим для работы с суховатым или жестким мясом, так как луковое пюре интенсивно размягчает волокна. Однако при таком способе выделяется больше сернистых соединений, что делает аромат блюда более резким и специфическим.

Пропуск овоща через мясорубку вместе с мясом - самый быстрый способ, подходящий для массового приготовления. В этом случае важно соблюдать пропорции, чтобы фарш не стал слишком водянистым и не потерял форму на сковороде. Оптимальным соотношением считается 15-20% лука от общего веса мясной составляющей.

Интересный кулинарный факт: репчатый лук содержит природные ферменты, которые действуют как естественный тендерайзер. Они частично расщепляют жесткие белковые связи, делая даже бюджетные отруба говядины мягкими. Кроме того, содержащиеся в овоще фитонциды увеличивают срок хранения сырого фарша, подавляя развитие бактерий.