Тайный прием профессиональных кулинаров: простой способ добиться идеального цвета борща, о котором молчат в поваренных книгах

Многие кулинары сталкиваются с тем, что насыщенный оттенок супа исчезает в процессе варки. Это происходит из-за термического разрушения бетанина - пигмента, отвечающего за яркость корнеплода. Чтобы сохранить эстетичный вид блюда, опытные повара применяют технологию фиксации цвета при помощи кислоты и температурного контроля.

Для достижения результата свеклу подготавливают в два этапа. Сначала измельченный овощ пассеруют с томатной пастой, добавляя небольшое количество 9% уксуса. Именно кислота позволяет понять, почему у одних хозяек борщ получается рубиновым и аппетитным, а не теряет вид при контакте с водой. Основной секрет заключается в использовании свекольных очисток, которые обычно отправляются в мусор.

Интересный факт: в старинных рецептах для сохранения цвета вместо уксуса использовали свекольный квас. Этот продукт естественного брожения не только закреплял пигмент, но и делал вкус блюда более глубоким и многогранным. Современный метод с очистками работает по схожему принципу концентрации пигмента.

• Тщательно вымойте свеклу с щеткой и снимите кожуру овощечисткой.
• Сложите очистки в отдельную емкость, залейте водой и добавьте пару ложек уксуса.
• Томите настой на минимальном огне все время, пока варится основное блюдо.
• Влейте полученную "краску" в кастрюлю за минуту до готовности.

После введения концентрата важно дать супу закипеть ровно один раз. Если продолжать варку, пигмент снова начнет разрушаться, и яркость уйдет. Этот метод позволяет добиться эталонного цвета даже при использовании небольшого количества овощей. Правильная концентрация кислоты также сбалансирует сладость свеклы.

При приготовлении овощных супов важно учитывать pH-среду: в щелочной среде, которую создают картофель и капуста, свекла моментально бледнеет, поэтому добавление кислоты обязательно

Также ранее сообщалось, почему у одних хозяек борщ получается рубиновым и ароматным, а у других - бледным и безвкусным. В советах от технологов указывалось, что овощи лучше пассеровать, а не жарить, добавляя их в кастрюлю только после тушения под крышкой. Эксперты подчеркивали, что кислота из томатной пасты или лимонного сока защищает пигмент от воздействия щелочных продуктов, таких как капуста и морковь.