Шеф-повар из Чебоксар делает съедобные сушеные цветы и сухие супы: "Переходим от науки к коммерции"

Предприниматель разработал уникальную технологию

Виктор Харнас из Чебоксар сочетает в себе несколько разных ипостасей: он и предприниматель, и шеф-повар, ресторатор, технолог и даже изобретатель. Занимается он изготовлением сублимированных супов и сушеных цветов для декора.

Фото vk.com/gov_cap_ru

Сейчас Виктор Харнас – директор небольшой компании, которая делает сухие супы из сублимированных продуктов и производит обезвоженные цветы для декора. Бизнес пока не может похвастаться внушительными масштабами и объемами производства, но Виктору есть чем гордиться: вся продукция, которую он делает, создается по собственным технологиям и из собственного сырья.

Однако Виктор не всегда занимался предпринимательством – до этого он был шеф-поваром и работал не только в России, но и за рубежом. Но в итоге понял, что ему больше хочется заниматься наукой и создавать собственные продукты.

"Вместо того чтобы пользоваться чужими технологиями, решил заняться своими. Для этого пришлось сначала получить новую специальность инженера-технолога, изучить химию, микробиологию", – делится Виктор.

Учеба даром не прошла – технологии и оборудование, которыми сейчас пользуется предприятие Виктора, разработаны и запатентованы им самим. Основной принцип производства сушеных продуктов – добиться полного сохранения всех их полезных свойств и возможности восстановления. Прийти к этому получилось не сразу.

"Экспериментов было очень много: меняли методы сушки, сорта овощей, способы выращивания – прежде чем найти нужную технологию, пришлось столкнуться и с большими потерями – до 80 %. Сейчас для каждого продукта у нас своя технология сушки", – рассказывает предприниматель.

Производством цветов и супов предприятие Виктора занимается с 2018 года, но эксперименты с продуктами он начал делать еще в 2011 году. Первым грантовым проектом стала технология химической очистки картофеля. Потом перешли на разработку технологий сушки. Поначалу только сушили овощи, а позже дошли и до идеи создания готовых блюд.

Идея продавать обезвоженные цветы появилась, чтобы предприятие смогло остаться на плаву. Нужен был необычный продукт, который можно относительно быстро выращивать и продавать.

"Сама идея родилась еще раньше – в процессе, когда тестировали сушилки на разных продуктах, мы пробовали в том числе цветы. И все равно, чтобы найти удачные варианты, потребовался год экспериментов", – объяснил Виктор.

Работа шеф-поваром помогла продвинуть идею того, что засушенные цветы хороши для декорирования блюд и напитков, а также создания салатов.

​​​​Фото vk.com/gov_cap_ru

Фото vk.com/gov_cap_ru

​​​​​Фото vk.com/gov_cap_ru

Чтобы цветы хорошо смотрелись, их соцветия тщательно отбирают, а уже после высушивания корректируют по форме.

Однако, несмотря на свою красоту, эти цветы не просто съедобное украшение. Ромашки и разноцветные виолы (фиалки), которые сушат на продажу, являются лекарственными растениями. Сначала цветы выращивали в теплицах, теперь делают это на участке, который приобрели специально для работы.

Из архива Виктора Харнаса

Из архива Виктора Харнаса

"Это не просто растения и продукты, которые мы покупаем или срываем со случайной клумбы. Большинство нашего сырья мы выращиваем сами, потому что в таком деле важно контролировать все от начала и до конца", – рассказывает Виктор.

Из архива Виктора Харнаса

Из архива Виктора Харнаса

Главная сложность в производстве обезвоженных цветов заключается в малом количестве материала, который получается пригодным для сушки. Помимо того, что просто не все соцветия вырастают достаточно ровными и красивыми, влияют и болезни, и вредители, которые портят урожай, делая итоговое количество цветов всегда разным. По итогам в ход идет лишь малая часть от выращенного урожая. Ассортимент также в основном зависит от урожая. Сейчас самые массовые цветы в ассортименте – двуцветные и синие виолы.

Из архива Виктора Харнаса

Из архива Виктора Харнаса

Добиться успеха проектам Виктора помогли гранты – он регулярно участвует в программах помощи бизнесу. По его словам, в Чувашии предпринимателей поддерживают очень хорошо.

"У нас существуют много компаний и фондов, которые оказывают помощь, много вариантов для получения грантов и поддержки. Просто нужно помнить, что грант – это большая ответственность, а не просто подарок", – поделился мужчина.

Региональная поддержка в рамках нацпроектов помогла попасть и на зарубежный рынок – например, в Китай, где продукция Виктора понравилась потенциальным покупателям. Кроме того, устойчивым спросом его продукты пользуются в Беларуси, находились покупатели в Казахстане и Турции. Супы закупают для продажи на маркетплейсах.

Секретом своего успеха Виктор считает то, что ему удалось найти свою нишу и прочно закрепиться в ней. Несмотря на постоянно возникающие новые идеи, он пока не спешит воплощать их в жизнь.

"Когда занимаешься бизнесом, идеи появляются всегда, но важно не распыляться и не рисковать ради того, что может оказаться не нужно потребителям, поэтому всему свое время. Лучше освоиться в том, что уже удалось", – рассуждает Виктор.

Рисков в его деле и так достаточно много – особый подход к получению сырья диктует свои условия, ведь многое зависит от того, каким будет урожай. Договоры удается заключать также на ранних этапах, в зависимости от количества сырья. Поэтому пока производство в достаточной степени ограничено. Однако Виктор надеется, что сможет его расширить. Так что вся прибыль, которую удается получать сейчас, уходит на поддержку и развитие бизнеса.

И все же, несмотря на то, что все ресурсы предприятия рассчитаны до мелочей, Виктор помогает и нашим бойцам на СВО – он начал отправлять туда сублимированные супы, которые удобны в приготовлении и мало весят.

"Пока отправляем максимум того, что в наших силах, хотя, конечно, хочется сделать больше", – рассказал предприниматель.

Видео: