Про бульон: вот почему не нужно сливать первую воду - есть 3 причины. Как мы сливаем вкус и крепость: шеф-повара советуют
Многие хозяйки считают обязательным сливать первую воду при варке мяса, мотивируя это избавлением от "химии" и "грязи". Но стоит ли это делать, жертвуя вкусом, цветом, крепостью и ароматом бульона? Ответ однозначен: нет, это не имеет смысла. Разберемся, почему.
Причина №1: Сливаем вкус и пользу, а "химия" остаётся.
Идея сливать "первую воду" основана на ошибочном предположении, что в мясе содержатся вредные вещества, которые можно удалить кипячением в течение нескольких минут. Однако, если даже допустить наличие этих веществ (а мясо проходит строгий контроль), то кратковременное кипячение не позволит их вывести из клеток мяса. Они просто не успеют "выкипеть". Более того, если вы не доверяете качеству мяса настолько, что боитесь "химии", то зачем вообще его покупать?
Причина №2: В раковину уходит жир, белки и уникальный вкус умами.
Что делает бульон бульоном? Это жир, минеральные соли, желатин и экстрактивные вещества.
-
Жир: Это не просто жир, это источник вкуса и аромата. Жирные кислоты, содержащиеся в жире, формируют богатый вкусовой профиль бульона. Кроме того, они полезны! Полиненасыщенные жирные кислоты необходимы для здоровья, и они содержатся не только в рыбе, но и в мясе.
-
Минеральные соли: Фосфор, сера, железо, натрий, калий – хоть их содержание в мясе и невелико (около 1.3%), они важны для нашего организма.
-
Экстрактивные вещества: Это сокровище бульона! Свободные аминокислоты, креатин, креатинин, пуриновые основания – именно они придают бульону насыщенность и крепость. Особое внимание стоит уделить глутаминовой аминокислоте, отвечающей за мясной вкус умами – тот самый "пятый вкус".
Выливая первый бульон, вы лишаетесь значительной части этих ценных компонентов.
Причина №3: "Неполезная" пенка – это нормально!
Многие думают, что пена и хлопья, образующиеся при кипячении мяса, свидетельствуют о его низком качестве и наличии вредных веществ. Но это не так.
Пена – это свернувшиеся белки и жирные кислоты, реагирующие с солями натрия и калия (из соли). Образующиеся "мыла" всплывают на поверхность вместе с пузырьками воздуха, образующимися при кипячении. Это естественный процесс.
Как избавиться от пены? Просто снимайте её ложкой или варите мясо на медленном огне, избегая бурного кипения. Солить бульон рекомендуется в конце варки.
Почему соль важна для мяса: Соль не только улучшает вкус, но и влияет на структуру мяса. Без соли миофибриллярные белки сжимаются при варке, выжимая сок, что делает мясо жестким и сухим.
Вывод: Сливать первый бульон – значит неоправданно лишать себя вкуса, пользы и аромата. Вместо этого, варите правильно и наслаждайтесь вкусным и полезным блюдом!
Читайте также:
Не сало и не масло: На чём жарят яичницу опытные хозяйки — запомните раз и навсегда
1 таблетку в лунку — и томаты не остановить: урожай прет ящиками все лето — и никакой фитофторы
Их ждет белоснежная полоса: Василиса Володина пророчит удачу трем знакам в январе 2025 года
Выйдут на белую полосу: Тамара Глоба назвала три знака, которые будут жить словно в сказке