Вот от чего зависит вкус борща - и его цвет: 3 хитрости от технологов и мудрых хозяек. Настоящий, вкусный, рубиновый

Чтобы приготовить идеальный борщ – рубиновый, ароматный и насыщенный – не обязательно изобретать сложные рецепты. Важнее знать, что влияет на вкус, как его сохранить и какие ошибки следует избегать. Технологи и опытные хозяйки делятся своими секретами.

Секрет №1: Правильная обработка свеклы

Овощи для борща не жарят, а пассеруют и тушат. Лук и морковь пассеруют отдельно, затем добавляют свеклу, тоже отдельно. После этого все овощи вместе тушат под крышкой в небольшом количестве бульона. Это необходимо для насыщенного вкуса и красивого цвета. Если свеклу жарить, она потемнеет, и цвет борща будет зависеть только от количества томатной пасты. Кроме того, при жарке свекла теряет свой вкус и текстуру, становясь сухой и пережаренной.

Секрет №2: Томат тушить вместе с овощами

Томатную пасту или соус нужно добавлять не в сам борщ, а к овощам в процессе пассеровки. Овощи тушат на небольшом огне под крышкой в томатном соусе, до тех пор, пока свекла не станет мягкой, но сохранит плотность. Кислота томата помогает свекле сохранить цвет. Свекольный пигмент разрушается при контакте со щелочными продуктами, такими как морковь, лук, картофель и капуста, а кислота томата создает необходимую кислую среду. Поэтому же опытные хозяйки добавляют в борщ уксус, огуречный рассол или бруснику.

Можно использовать и свежие помидоры, натерев их на терке и добавив в зажарку или непосредственно в кастрюлю.

Если свекла всё же потеряла цвет, можно добавить в кастрюлю небольшой кусочек сырой свеклы.

Секрет №3: Баланс вкуса и правильная последовательность

В зажарку обязательно нужно добавить лавровый лист, душистый перец и немного сахара. Сахар способствует сохранению цвета свеклы и карамелизации, придавая соусу густоту. Кислоту (лимонный сок, огуречный рассол, ягоды) нужно добавлять в зажарку, но не в самом начале, чтобы она не препятствовала размягчению овощей.

Важна и последовательность добавления ингредиентов в бульон. Сначала кладут капусту, затем картофель. Если капуста молодая, ее добавляют позже, чтобы она не разварилась. Зажарку добавляют в конце, когда картофель и капуста почти готовы, и проваривают немного, чтобы ингредиенты обменялись вкусами и ароматами.

Борщ должен немного настояться после выключения, перестав интенсивно выделять пар. Тогда он раскроет свой вкус в полной мере.

Источник: В саду у Валентинки

Читайте также:

• Забудьте про тесто! Болгарская классика, которую легко повторить: пирог "Три стакана"
• Мандариновые корки не выкидываю, а заливаю уксусом: самые удивительные и полезные советы для дома
• Обрушится денежный поток: Василиса Володина назвала два знака, кто разбогатеет в сентябре
• Перемены уже близко: Тамара Глоба назвала три знака, жизнь которых круто изменится этой осенью
• Банка фасоли и 2 минуты. Готовим быстрый салат «Фиеста» — всего 4 простых продукта, а как вкусно!