Почему сыр вызывает самую сильную пищевую зависимость и стоит ли от него отказываться?
Дорогой читатель, представляем тебе нашего бьюти-колумниста Инессу Царькову!
Инесса – действующий врач-диетолог, гастроэнтеролог, терапевт, натуропат и ароматерапевт, health-коуч, врач интегративной медицины с холистическим подходом. И теперь она будет делиться с нами своими знаниями в сфере здоровья, как физического, так и ментального, питания и многого другого.
Сегодня сыр – один из самых обсуждаемых и неоднозначных продуктов. Одни специалисты говорят о его чрезвычайной пользе для здоровья, другие обвиняют в развитии грозных заболеваний, таких как атеросклероз, гипертоническая болезнь, аллергия, хронические воспалительные заболевания кишечника и даже онкология, и призывают его полностью исключить (вместе с остальными молочными продуктами). Стоит ли это делать на самом деле?
Инесса Царькова
Истина, как всегда, находится где-то посередине. Конечно, впадать в крайности никогда не стоит, а вот прислушаться к своему организму и провести собственное исследование влияния молочных продуктов, в частности сыра, на ваше самочувствие не помешает.
Давайте порассуждаем логически. Молоко – по составу идеальный продукт для питания… детенышей. И поскольку генетический состав клеток и физиология разных млекопитающих отличаются, состав и процентное отношение веществ в молоке разных видов животных тоже. Да и переваривание «чужого» молока может вызывать трудности у представителей разных видов. Кроме того, свойства свежего продукта (молока, содержащегося в молочных железах самок) отличается от того, который подвергся какой-либо (особенно термической) обработке. Например, по ферментному составу или строению видоизмененных при обработке веществ. Не зря детеныши высасывают молоко без контакта с кислородом (практически в условиях вакуума). Ведь воздействие кислорода запускает окислительные процессы, и ферменты, содержащиеся в молоке и необходимые для его переваривания и усвоения, быстро разрушаются. Вот почему в эксперименте телята, которых вскармливают магазинным коровьим молоком, погибают. Об этом я уже подробно рассказывала в своей статье «Как молочные продукты влияют на организм?».
В процессе эволюции человечество максимально приспособилось к употреблению различных продуктов питания других видов, но все-таки стать полностью «всеядными» у него пока не получается (и вряд ли когда-нибудь получится). О том, что мы питаемся не так, как нужно, говорят многочисленные заболевания, которые получают люди уже в младенческом возрасте. Да и живет человек от этого намного меньше своего срока.
Любой биологический вид может без особого вреда использовать пищу других видов, но в очень небольшом проценте (как правило, не более 10 %). Кстати, подробнее об этом читайте в моей статье «Какая еда нужна человеку на самом деле? Топ-5 продуктов питания, которые вредят нам как биологическому виду».
Чем полезен сыр?
По составу сыр – это ценный продукт, содержащий большое количество белков, жиров, витаминов и даже ферментов. По некоторым данным, он стал использоваться в пищу около 5–7 тысяч лет назад.
Для того чтобы ферментировать молоко и превратить его в сыр, люди испокон веков использовали сычужный фермент из желудков телят. То есть по сути «пользовались» природным методом его обработки для лучшего последующего усвоения. Кроме того, это был недешевый продукт, требующий весьма трудоемкого и длительного приготовления. Ведь для того, чтобы сделать 1 кг сыра (в зависимости от вида), требовалось от 6 до 15 литров свежего молока. Поэтому сыр появлялся на столе в небольшом количестве и далеко не каждый день. И чаще всего наши предки ели его в свежем виде, сочетая с сырыми овощами, зеленью и горечами.
Как изменился состав сыров сегодня?
Сегодня состав и свойства сыров значительно отличаются от натурального продукта древних сыроделов. Это произошло в результате изменения не только технологий приготовления сыров, но и состава кормов для животных, добавления в их рацион гормонов и антибиотиков, изменения условий их содержания и последующей обработки молока и молочных продуктов, удлинения срока годности и удешевления их производства.
Так, кроме большого количества насыщенных жиров и соли, способствующих развитию сердечно-сосудистых заболеваний, современные сыры, часто содержат заменители коровьего молока (более 50%), ароматизаторы, красители, антислеживающие агенты, вещества, ускоряющие созревание, консерванты, приводящие к тяжелым патологиям и нарушениям обмена веществ.
В итоге в составе большинства промышленных молочных продуктов, и особенно дешевых сыров, появляется множество таких веществ, которых в них вообще не должно быть и которые пагубно влияют на здоровье людей. Кроме того, сыр признан одним из сильнейших пищевых наркотиков и стал весьма доступным для употребления.
Почему сыр – это наркотик?
Тяга к употреблению сыров связана с тем, что молочный белок казеин при его ферментации расщепляется до казоморфина, вызывающего эйфорию и выброс дофамина, стимулируя ту самую часть мозга, которая откликается на воздействие героина или морфина. Вероятнее всего, такое воздействие на детенышей молоко оказывало с целью «привязать» их к матери и «заставить трудиться», высасывая молоко. А в таком продукте, как твердый сыр, концентрация изоморфина максимальная, как и пищевая зависимость, которую он вызывает.
Кроме того, многочисленные исследования и наблюдения врачей сегодня все чаще говорят о связи современных молочных продуктов (в том числе сыра) с избыточным весом, хроническими кожными проблемами, тяжелыми аллергиями, воспалительными заболеваниями кишечника, гипертонией, атеросклерозом и даже раком. Какое влияние оказывает сыр на организм человека и как можно избавиться от зависимости от этого продукта, прекрасно описал доктор медицины, основатель и президент Комитета врачей за ответственную медицину Нил Барнард в своей книге «Преодолеваем пищевые соблазны. Скрытые причины пищевых пристрастий и 7 шагов к естественному освобождению от них». А Колин Кэмпбелл в своем знаменитом бестселлере «Китайское исследование» подробно описал и объяснил многочисленные научные исследования влияния молочных продуктов (в частности сыра) на здоровье людей.
Сегодня большинство специалистов по здоровью и врачей-исследователей сходятся во мнении, что стоит максимально уменьшить количество магазинных молочных продуктов (и в первую очередь дешевых сыров) в своем рационе, заменив их на альтернативные продукты.
Как правильно выбрать сыр?
Если вы решили оставить этот продукт в своем рационе, стоит научиться его правильно выбирать.
Цена
Настоящий сыр не может стоить дешево (по крайней мере, не меньше 450 рублей за килограмм).
Состав
В составе сыра не должно быть ничего лишнего: только молоко (лучше всего цельное) и молокосвертывающие ферменты животного происхождения (сычужный фермент и закваска молочнокислых микроорганизмов), допускаются соль и натуральные пряные травы.
Важно отслеживать, чтобы в составе сыра не было сои, пальмового или любого другого растительного масла, сухого молока, крахмала, стабилизаторов и консервантов, любых искусственных пищевых добавок и усилителей вкуса.
Вкус
Вкус натурального твердого сыра улучшается при хранении, формируя так называемый сырный букет (натуральный сыр может храниться от полугода и больше). Тогда как подделка с пальмовым маслом и окисленными жирами, напротив, со временем теряет привлекательность, становясь более рыхлой, приобретает горьковатый вкус.
Как можно проверить сыр?
— Если при надавливании на кусок сыра пальцем из него выступят капли жидкости и останется вмятина, а после его употребления останется длительное послевкусие и появится сухость во рту, значит, перед вами не настоящий сыр, а сырный продукт, в составе которого есть пальмовое масло или другие растительные масла и искусственные добавки.
— Можно проверить качество сыра, капнув на его кусочек йод: если перед вами некачественный сыр, такой продукт окрасится в синий цвет из-за содержания в нем крахмала.
— Цвет натурального сыра не должен быть слишком ярким и бросающимся в глаза. Ярко-желтый цвет говорит о том, что при его производстве использовались красители.
— Поверхность должна быть равномерно окрашена, без заметных перепадов цвета и разводов.
— Натуральный сыр, если взять ломтик и попробовать сложить его, не сломается, а лишь плавно согнется. Сырный продукт не выдержит нажима и сломается в месте сгиба.
— В натуральном варианте глазки (дырочки) расположены симметрично, все с ровными краями. В заменителе глазки большого размера расположены в центре, уменьшаясь в диаметре к краю сырной головы.
Какие сыры лучше выбирать?
— Лучше выбирать молодые сыры из овечьего или козьего молока.
— Полезно сочетать сыры с большим количеством зелени, сырых овощей и с горечами (лук, чеснок) наподобие состава греческого салата.
— Не стоит греть сыры, плавить и подвергать воздействию высоких температур (так как они превращаются в трансжиры) и сочетать со множеством других продуктов, особенно сладостями и продуктами животного происхождения.
Употреблять сыры лучше умеренно – не более 25–30 г за раз и не чаще двух-трех раз в неделю.
Если вы употребляете сыры и другие молочные продукты слишком часто и при этом вас беспокоят аллергии, проблемы с кожей, боли и вздутие в кишечнике, повышение артериального давления и рост веса, стоит на время (оптимально на 6 недель) отказаться от сыра и молочных продуктов и понаблюдать за собой. Если симптомы станут исчезать, а при возвращении этих продуктов возобновятся, вам стоит по возможности исключить молочные продукты из рациона, заменив их другой пищей для обеспечения организма всеми необходимыми питательными веществами, находящимися в молоке и сыре.
Чем заменить сыр?
Хорошей заменой могут стать сыры, приготовленные из натуральных растительных продуктов. Например, тофу или другие продукты, произведенные из соевого или орехового молока. А также морепродукты, зеленые листовые овощи и семена растений. Прекрасным источником кальция и других ценных минералов и витаминов, содержащихся в сыре и других молочных продуктах, может стать соус тахини из семечек кунжута.
Сделать вегетарианский сыр можно, например, из кокосового или миндального молока, пшеничной закваски, соевой или гороховой муки, кешью или миндаля. Если правильно соблюдать рецепты, можно получить полезный продукт, очень похожий на обычный сыр по вкусу и консистенции. Подробнее о продуктах, способных заменить молочные, я уже писала в своей статье «Альтернативные молочные продукты и полезные рецепты с их участием».
Послужить полезной и вкусной альтернативой тертому сыру (с очень похожим вкусом) смогут натуральные дезактивированные дрожжи. Эти дрожжи выращивают в богатой сахарной среде таких растений, как сахарная свекла или тростник, а затем дезактивируют и пастеризуют, чтобы остановить их рост. Их называют «веганским пармезаном» из-за выразительного сырного вкуса и аромата и содержания большого количества белка, витаминов группы В, селена и цинка. В то же время они совсем не содержат соли и вредных жиров. Их с успехом можно использовать в качестве заменителя вкуса сыра, добавляя в любые блюда (например, в соусы, супы, омлеты, салаты или домашнюю выпечку). Друзья, если вы решили избавиться от сырной зависимости или просто разнообразить свой рацион, вам смогут помочь в этом рецепты приготовления альтернативных сыров в домашних условиях.
Рецепт «Веганский маскарпоне»
Он похож на обычный по вкусу и консистенции.
Для приготовления понадобятся:
— кокосовое молоко;
— масло кешью;
— свежевыжатый лимонный сок.
Смесь кокосового молока и орехового масла выдерживают на водяной бане в течение 15 минут, потом еще 10 после добавления сока. Далее смесь остужают, процеживают через марлю и помещают в холодильник на сутки. Такой рецепт маскарпоне подходит для сырных десертов, например тирамису или чизкейков.
Миндальный сыр
Для приготовления понадобятся:
— сырой миндаль;
— оливковое масло;
— вода;
— морская соль;
— мускатный орех.
Ядра миндаля замачивают на ночь в воде, обдают кипятком и очищают от кожицы. Затем блендером разбивают и процеживают, получая миндальное молоко. Для приготовления сыра оно не понадобится (вы можете добавлять его в кофе или просто пить). Берем только миндальный жмых, соединяем его с остальными компонентами и взбиваем блендером в однородную массу. Отжимаем и помещаем под гнет на 4 часа.
Рецепт «Морковный сыр»
Этот веганский продукт по вкусу очень похож на традиционный.
Для приготовления понадобятся:
— килограмм моркови;
— лимон;
— немного воды.
Нарезанный кубиками овощ тушат до мягкости, добавляя воду, после чего блендером превращают в однородную массу и снова тушат. Далее кладут в массу нарезанный лимон вместе с цедрой и приправы по вкусу. Снимают с огня, охлаждают и помещают под пресс на 2–3 дня.
Запись Почему сыр вызывает самую сильную пищевую зависимость и стоит ли от него отказываться? впервые появилась PEOPLETALK.