Нутрициолог Тиханычева назвала продукты-аллергены, которые есть на каждой кухне

Молоко, хлеб, яйца и рыба — эти продукты есть в рационе у большинства жителей России, однако именно они, а не заморские деликатесы, чаще всего становятся причиной пищевой аллергии. Знание основных продуктов-провокаторов помогает предотвратить серьезные последствия для здоровья, особенно у детей и аллергиков. Где могут скрываться опасные аллергены и как обезопасить себя, сайту «Страсти» рассказала нутрициолог, специалист по немедикаментозному оздоровлению и аюрведе Жанна Тиханычева. Многие считают, что аллергия вызывается экзотическими продуктами. Однако часто реакция возникает на самую обычную пищу, которая ежедневно используется в приготовлении блюд. Знание этих аллергенов помогает предотвратить нежелательные последствия, особенно если в семье есть маленькие дети или люди, склонные к аллергии. Пищевая аллергия: что это Пищевая аллергия — это нестандартная реакция иммунной системы на обычную еду. Организм ошибочно видит в безвредном белке угрозу и атакует его. Это может проявляться по-разному: от легкого зуда и сыпи до серьезных проблем с дыханием. Важно отличать истинную аллергию от пищевой непереносимости, например, лактазной недостаточности, которая не затрагивает иммунную систему и обычно не опасна для жизни. Основные продукты-провокаторы Среди пищевых аллергенов можно выделить «большую восьмерку» - это продукты, которые вызывают большинство аллергических реакций. Коровье молоко Белок коровьего молока — главный аллерген детского возраста. Такая реакция обычно проявляется на первом году жизни, но большинство детей (около 80%) перерастают проблему к школьному возрасту. Важно отличать аллергию на коровье молоко от лактазной недостаточности (непереносимости лактозы). В первом случае реакцию вызывает белок, а во втором — неспособность переварить молочный сахар из-за нехватки фермента. Это принципиально разные состояния. При аллергии иммунную систему могут атаковать несколько видов молочных белков, наиболее частыми виновниками являются казеин и сывороточные белки. Помимо очевидных продуктов — самого молока, кефира, творога, сметаны, йогурта и сыра — молочный белок можно встретить в самых неожиданных продуктах. Его часто добавляют в выпечку для мягкости, в соусы и колбасные изделия для сочности, в пюре и даже в некоторые сухие завтраки. Именно поэтому так важно внимательно изучать состав продуктов. Если есть аллергия на коровье молоко, то с высокой вероятностью организм отреагирует и на козье, и на овечье, так как белки молока разных животных очень похожи. Надежной альтернативой в таком случае становится растительное молоко: - миндальное; - кокосовое; - кедровое (при отсутствии аллергии на орехи). От соевого молока стоит воздержаться, так как на него также возможна перекрестная реакция. Куриное яйцо Куриное яйцо — содержит несколько сильных аллергенов, причем наиболее активные из них сосредоточены в белке. Как и в случае с молоком, эта пищевая аллергия — преимущественно детская проблема. К счастью, большинство детей со временем формируют толерантность и перерастают её, хотя для некоторых она может остаться на всю жизнь. Яйца и их производные входят в рецептуру множества продуктов: макаронные и хлебобулочные изделия, выпечка, торты, печенье, майонез и другие соусы, мясные полуфабрикаты, некоторые виды супов-пюре и готовые завтраки. Поэтому внимательное изучение этикеток — обязательная привычка для аллергика. Особую бдительность следует проявлять при вакцинации. Некоторые вакцины (например, против гриппа) выращиваются на куриных эмбрионах и могут содержать следы яичного белка. Поэтому о наличии аллергии на яйца обязательно нужно сообщать врачу перед любой прививкой. Орехи Орехи — группа аллергенов с высоким риском. К наиболее распространенным провокаторам тяжелых реакций относятся грецкие орехи, фундук, миндаль, кешью, фисташки и пекан. В отличие от некоторых других видов пищевой аллергии, чувствительность к орехам часто сохраняется на всю жизнь и характеризуется особой тяжестью проявлений. Помимо этого есть опасность перекрестного реагирования. Аллергия на один вид ореха с высокой вероятностью означает чувствительность и к другим. Например, при реакции на грецкие орехи часто возникает реакция и на фундук. Это связано со схожестью белков-аллергенов, таких как легумелины и PR-10 белки. При этом термическая обработка, в частности обжаривание, не снижает, а усиливает аллергенные свойства орехов. Орехи широко используются в кулинарии и пищевом производстве. Их добавляют в кондитерские изделия (шоколад, торты, печенье), соусы (например, традиционный песто), в салаты и веганские продукты, в выпечку и мюсли. Производители обязаны указывать наличие орехов в составе, однако важно помнить о возможности перекрестного загрязнения. Даже следовые количества, попавшие в продукт на общем производстве, могут спровоцировать опасную реакцию. Поэтому необходимо тщательно изучать маркировку на упаковках. Арахис Несмотря на распространенное мнение, арахис — это не орех, а представитель семейства бобовых. Однако именно он заслужил репутацию одного из самых мощных и коварных пищевых аллергенов. Аллергия на арахис отличается особой тяжестью и в большинстве случаев сохраняется на протяжении всей жизни. Для запуска опасной реакции, вплоть до анафилаксии, бывает достаточно ничтожно малого количества продукта. Иммунная система реагирует на специфические белки арахиса, такие как вицилин, профилин и глицинин. Эти соединения не только стабильны, но и усиливают свои аллергенные свойства при термической обработке также, как и орехи. Обжаривание или варка делают арахис еще более опасным для аллергика. Благодаря своим вкусовым качествам и текстуре, арахис и арахисовая паста нашли широкое применение в пищевой промышленности, часто становясь скрытой угрозой. Его можно встретить в: соусах, конфетах и шоколадных изделиях, выпечке и десертах, восточных блюдах (например, в сатае или пад-тай), вегетарианских продуктах. Еще одной причиной для осторожности является возможное загрязнение арахиса афлатоксином — опасным веществом, которое вырабатывают плесневые грибки. Это делает продукт потенциально вредным не только для аллергиков, но и для всех потребителей. Пшеница и другие злаки Аллергическую реакцию могут спровоцировать белки, содержащиеся в самых распространенных злаках: пшенице, ржи, ячмене и овсе. Очевидными источниками являются хлеб, панировка, макаронные изделия, манная крупа и булгур. Однако пшеничная мука часто выполняет роль загустителя, скрываясь в составе многих готовых продуктов, таких как: супы-пюре и соусы, колбасные изделия и сосиски, некоторые виды мороженого и конфет. Важной особенностью аллергии на злаки является возрастной аспект. Эта проблема обычно проявляется у детей после введения злакового прикорма, при этом у многих она проходит к 4-5 годам. Не стоит путать аллергическую реакцию с целиакией. Аллергия на пшеницу — это ответ иммунной системы на белок, в то время как целиакия — это аутоиммунное заболевание, вызванное непереносимостью глютена. Это принципиально разные нарушения. При подтвержденной аллергии отличной заменой традиционным злакам станут крупы, не содержащие пшеничный белок: Гречка; Рис; Кукуруза; Пшено. Соя Соя и продукты на ее основе являются частым и сильным аллергеном. Аллергическую реакцию вызывают белки, содержащиеся в соевых бобах. Реакция на сою может быть разной. Она варьируется от легких симптомов до тяжелых. Часто возникает так называемый оральный аллергический синдром. Он проявляется зудом во рту, отеком губ и языка. Особенность сои в том, что она может вызывать перекрестные реакции. У людей с аллергией на пыльцу березы может быть реакция и на сырую сою. Это связано со схожестью белков. В этом случае употребление необработанной сои (например, в проростках) может спровоцировать особенно тяжелую реакцию, вплоть до анафилаксии. Термическая обработка иногда снижает эту реакцию, но не всегда. Также теоретически возможна реакция на горох, чечевицу и фасоль, но на практике это встречается нечасто. Соя — это скрытый аллерген, который встречается очень часто. Ее добавляют во многие продукты промышленного производства. Сою можно найти в мясных полуфабрикатах (колбасы, сосиски), кондитерских изделиях и выпечке, соусах (майонез, кетчуп), растительном масле, готовых супах и пюре, продуктах для вегетарианцев (тофу, соевое мясо). Соевое молоко и другие соевые продукты — не всегда безопасная альтернатива для людей с аллергией на белок коровьего молока. Это происходит именно из-за перекрестной реактивности, когда иммунная система реагирует на оба белка. Рыба Аллергия на рыбу отличается тем, что она крайне редко проходит с возрастом. Если реакция возникла у ребенка или взрослого, она, скорее всего, сохранится на всю жизнь. Эта аллергия известна своей силой: для запуска реакции может быть достаточно даже очень малого количества продукта. Главная опасность заключается в свойствах аллергенов рыбы. Главный из них — белок парвальбумин. Он является термостабильным. Это значит, что он не разрушается при высокой температуре. Варка, жарка, запекание или тушение не делают рыбу безопасной для аллергика. Рыба опасна не только при употреблении в пищу. При ее приготовлении аллергены переходят в пар и воздух, что также может вызвать аллергическую реакцию: зуд, насморк, затрудненное дыхание или даже более серьезные симптомы. Рыбу можно встретить в неожиданных продуктах. Очевидно, она есть в суши, рыбных котлетах и консервах. Но она может быть и скрытым аллергеном в: соусах (ворчестерский соус, некоторые виды соевого соуса, салатные заправки), блюдах на бульоне, продуктах-имитациях (крабовые палочки или икра могут содержать рыбные компоненты). Морепродукты Эту группу аллергенов делят на две основные категории: Ракообразные: креветки, крабы, раки, лобстеры Моллюски: устрицы, мидии, гребешки, кальмары, осьминоги. Аллергия на морепродукты, как и на рыбу, обычно бывает стойкой и сохраняется во взрослом возрасте. Реакции на них часто бывают тяжелыми, вплоть до анафилаксии. Важно понимать, что аллергия на рыбу и аллергия на морепродукты — это не одно и то же. Белки, вызывающие реакцию, в них разные. Поэтому у человека может быть аллергия на креветки, но не на треску, и наоборот. Однако внутри группы морепродуктов очень распространены перекрестные реакции. Аллергия на креветки почти всегда означает аллергию на крабов, раков и лобстеров, а реакция на устрицы может сочетаться с реакцией на мидии. Перекрест между ракообразными и моллюсками также встречается часто. Морепродукты также могут быть скрытыми аллергенами. Их добавляют в салаты, пасты, азиатские блюда (пад-тай, супы том-ям), а бульон из ракообразных используется для ароматизации.