Cuciniamo insieme: filetto in crosta

Non c’è libro o sito di cucina che non vi metta sull’avviso: ci vuole tanta perizia per fare il filetto alla Wellington! Addirittura ci sono delle signore televisive che su questa ricetta hanno costruito una certa fama approfittando della nostra fame. Ebbene siamo qui per smentire: fare il filetto in crosta è facilissimo. Poi chiamatelo pure alla Wellington ricordando che il duca di quella contea, sir Arthur Wellesley, agli inizi dell’Ottocento era di bocca difficile e allora il suo cuoco gli propose questa ricetta di cui il nobiluomo s’invaghì gastronomicamente. Sarebbe forse inelegante ricordare che le carni in crosta sono patrimonio della nostra cucina dai tempi di Apicio, rilanciate poi con prepotente appetito nel Medioevo, ma andiamo oltre. Noi l’abbiamo appena appena reinterpretata questa preparazione e vi invitiamo a seguirci per rifarla. Se avete ospiti il successo è assicurato.

Ingredienti - Un cuore di filetto di manzo di 700 gr, 100 gr di prosciutto crudo di ottima qualità (Jambon de Bosses, Parma, San Daniele, Colli Berici se volete sapori dolci, Toscano, Carpegna o Norcia se volete una spinta in più), 250 gr di champignon o altri funghi, 4 cucchiai di salsa di senape, una confezione di pasta sfoglia, un rametto di rosmarino, due spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, un uovo, sale, pepe, burro di primo affioramento e olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione - In un tegame fate fondere tre riccioli di burro con un tre cucchiai di olio extravergine di oliva e guarnite con un rametto di rosmarino. Quando il burro è sciolto, ma prima che prenda colore, mettete in padella il filetto che avrete in precedenza ben massaggiato con sale e pepe. Fate prendere colore alla carne da tutti i lati a fuoco allegro in modo che non si disperdano i succhi. La carne deve fare una crosticina appena brunita. Toglietela dal fuoco e lasciate raffreddare. Nello stesso sugo di cottura della carne aggiungendo due spicchi d’aglio fate saltare gli champignon o altri funghi comunque affettati a lamelle. Aggiustate di sale e di pepe e finite con una spolverata di prezzemolo finemente tritato. Fate attenzione a che i funghi si asciughino bene. Pennellate con abbondante salsa di senape il filetto che si sarà ormai intiepidito. Stende la pasta sfoglia, ricopritela con fette di prosciutto e stendete sopra al prosciutto gli champignon ben drenati e ben cotti e sistemate da un lato della pasta sfoglia il filetto. Aiutandovi con la carta forno che contiene la pasta sfoglia arrotolate il filetto nella pasta sfoglia avendo cura che prosciutto e funghi aderiscano bene alla carne. Chiudete il bauletto di pasta sfoglia con il filetto al centro. Ora sbattete l’uovo. Fate delle leggere incisioni con un coltello sulla pasta sfoglia in obliquo prima da destra verso sinistra e poi nell’altro verso in modo da disegnare delle losanghe. Ora pennellate la pasta sfoglia con l’uovo sbattuto e infornate a 180 gradi per circa un’onora.

Come far divertire i bambini - Fate spennellare a loro prima il filetto con la senape e poi la pasta sfoglia con l’uovo.

Abbinamento - Abbiamo scelto un Supertuscan del Valdarno superiore: uvaggio bordolese di cabernet franc, cabernet sauvignon e merlot. Ottimi tutti i Bolgheri con questa “ricetta”. Oppure andate sui grandi rossi italiani: Barolo e Barbaresco da nebbiolo, Brunello di Montalcino o Nobile di Montepulciano da sangiovese.