Алтайский эксперт рассказал о пользе квашеной капусты

Фото: www.freepik.com

О пользе квашеной капусты рассказала директор инжинирингового центра «Промбиотех» Алтайского государственного университета, кандидат биологических наук Алёна Иркитова.

Дела сезонные

Октябрь и начало ноября – лучшее время для квашения капусты. С годами это вкусное и полезное блюдо не теряет актуальности. Ферментированные продукты сейчас находятся на пике популярности.

Квашеная капуста – один из классических примеров продуктов микробного брожения. Этот процесс состоит из нескольких этапов. В первые два-три дня при комнатной температуре запускается гетероферментативное молочнокислое брожение, вызванное бактериями рода Leuconostoc. Их работу можно заметить по пузырькам, поднимающимся со дна банки. Микроорганизмы образуют не только газ, но и разнообразные ароматические соединения, влияющие на вкус готового продукта. Затем от трех до семи дней процесс продолжается, но уже значительно медленнее. Постепенно продукт приобретает характерный кислый вкус. При этом не должно быть никаких неприятных посторонних запахов. Они могут говорить о том, что началось микробное гниение, а не брожение. Такое бывает, если баланс бактерий нарушен. 

Секреты засолки

Нужные для процесса квашения микроорганизмы обитают на листьях капусты, и, если сделать все правильно, процесс запустится естественным образом. Выбирать следует чистые, свежие, упругие кочаны. Подгнившие листья лучше срезать, чтобы избавиться от патогенной микрофлоры. 
Раньше квасили в деревянных кадках. Считается, что дерево придает блюду особый вкус и аромат. В наши дни удобнее стеклянная тара. Ее легко мыть. Подходит и хорошая нержавеющая сталь. Другие материалы могут окисляться. Металлическая тара не годится для хранения капусты. Следует переложить ее в банки. 

Есть нюансы

Лучше всего процесс брожения запускается при температуре 22 градуса по Цельсию. Через пять-семь дней, когда рассол станет прозрачным и прекратится пенообразование, банки можно перенести в холод, чтобы избежать перекисания. Лучше не использовать для квашения капусты йодированную соль, так как йод замедляет процесс молочнокислого брожения. Капуста становится мягкой, может приобрести посторонний привкус.

Диетологи говорят: всего 100 граммов готового продукта содержат суточную норму необходимых человеку пробиотиков. Богата он и витамином С, который участвует в синтезе коллагена, отвечающего за упругость кожи.