ЮУрГУ: ученые наделили хлеб и йогурт антиоксидантными свойствами

Разработчики Высшей медико-биологической школы Южно-Уральского госуниверситета совместно с коллегами университета Информационных технологий, механики и оптики смогли внедрить в отработанные пищевые дрожжи мощный антиоксидант – куркумин. Добавка может использоваться при производстве кисломолочной и хлебобулочной продукции, которая будет предотвращать появление рака. Об этом "Газете.Ru" рассказали в Минобрнауки РФ.

Как мощный антиоксидант, куркумин эффективно замедляет процессы окисления в организме, оказывает противовоспалительное действие, укрепляет стенки капилляров и сосудов, обладает противораковыми свойствами, которые подтверждены клиническими исследованиями.

Усваиваемость куркумина, внедренного в клетки дрожжей, повышается вдвое, чем если бы антиоксидант добавили в продукт в чистом виде. Дело в том, что почти все полезные вещества не усваиваются организмом в полном объеме, проходя через агрессивную среду желудочно-кишечного тракта. Потому в продукты питания такие вещества нужно добавлять в защищенном виде.

В качестве своеобразной транспортной системы для антиоксиданта разработчики использовали отходы бродильных производств – отработанные дрожжи. Во-первых, это еще один способ эффективной переработки оставшихся после таких производств отходов, во-вторых, клеточная стенка неактивных дрожжей обладает хорошей проницаемостью для антиоксидантных веществ.

"Когда мы запускали в пробирке процесс смоделированного желудочного переваривания, то выяснили, что некоторые вещества (куркумин, дигидрокверцетин, рутин) более, чем на 50% разрушаются, не доходя до отдела тонкого кишечника, откуда всасываются все полезные вещества. Потому мы внедряем наноструктурированный куркумин в клетки неактивных дрожжей – они служат защитной капсулой, доставляя антиоксидант до места назначения с минимальными его потерями. После повторного запуска процесса смоделированного пищеварения уже инкапсулированного куркумина, мы заметили, что его биодоступность возрастала с примерно 40 до 80% (в два раза), то есть антиоксидант усваивался почти в полном объеме", – рассказала "Газете.Ru" профессор кафедры пищевых и биотехнологий ЮУрГУ Ирина Калинина.

Обогащенные дрожжи можно использовать как самостоятельную биологически активную добавку к пище в виде капсул или порошка, а также включать в состав продуктов на кисломолочном и хлебопекарном производствах. Такие хлебобулочные и кисломолочные продукты будут обладать добавленной полезностью, причем отработанные дрожжи не принесут вреда фигуре.