Ученый Бурматнов: быстрее всего хлеб черствеет при хранении в холодильнике

Научно доказано, что быстрее всего очерствение хлеба происходит при температуре от 0 до 10 °С. Поэтому можно сказать, что хранение в холодильнике не имеет преимуществ перед другими способами хранения и не гарантирует свежесть изделия в течение более длительного времени, рассказал "Газете.Ru" преподаватель кафедры зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий Университета РОСБИОТЕХ Валерий Бурматнов.

"Оптимальная температура хранения хлеба — это +20-25 °С. При температуре около + 60 °С или при заморозке хлеб практически не черствеет, поскольку при этих условиях не происходит ретроградации (старения) крахмала. Но при такой высокой температуре происходит ухудшение органолептических свойств хлебобулочных изделий, а замораживание не всегда возможно", — объяснил он.

Поэтому, если нужно обеспечить сохранность большого количества хлеба, то можно положить его в холодильник.

"Хранить хлеб нужно в полиэтиленовом пакете с отверстиями, тканевом мешке или бумажной упаковке, защищающих продукт от посторонних ароматов и поддерживающих уровень влажности. В плотной закрытой упаковке испаряющаяся влага будет оседать на стенках и провоцировать появление и стремительное развитие плесени. Хранение хлеба в холодильнике в летнее время помогает уберечь продукт от "картофельной болезни" — порчи хлеба под воздействием бактерий, которая сопровождается неприятным запахом, изменением структуры и внешнего вида изделия", — сказал Бурматнов.