Шеф-повар Савинков: борщ потеряет свой цвет, если будет кипеть

Борщ — это не просто суп, а культовое блюдо русской кухни. Не зря говорят: сколько хозяек — столько и борщей. На каждом столе он "свой": с говядиной, салом, уткой или постный с грибами. Есть даже белый и серый борщ — такую вариацию готовят в Польше. Но Дмитрий Савинков, шеф-повар "Сыроварни" в гастроквартале "Три вокзала. Депо", уверен, что суп должен иметь глубокий рубиновый цвет, наваристый мясной бульон и приятную кислинку от свеклы. В разговоре с "Газетой.Ru" он поделился своими секретами идеального борща.

"Выбираем мясо. От этого этапа зависит, насколько насыщенным получится бульон. Лучше взять нежирную часть говядины — грудинку или лопатку. Убедитесь, что мясо свежее: ярко-красное, с приятным запахом и плотной текстурой. Нажмите на кусок пальцем — оно должно быстро принять прежнюю форму", — объяснил он.

Чтобы приготовить бульон, опустите мясо в холодную воду и поставьте на сильный огонь. После закипания уберите пену, убавьте огонь до минимума и продолжайте варить 1,5-2 часа без крышки. Затем бульон нужно процедить, снять мясо с костей, убрать прожилки, нарезать средними кубиками и положить обратно в кастрюлю. После того, как сварится мясо, начинайте добавлять остальные ингредиенты, но не делайте огонь сильнее — борщ потеряет свой цвет, если будет кипеть.

"Сначала положите в суп брусочки картофеля. Не мельчите, иначе они разварятся. Кстати, перед варкой картошку можно немного обжарить на сковороде — это придаст супу копченую нотку. Далее нашинкуйте соломкой и хорошо разомните руками капусту. Если она очень твердая, то советую предварительно потушить овощ на сковороде. А в случае, если у вас молодая капуста, добавляйте ее в самом конце", — посоветовал шеф-повар.

Лук нарежьте кубиками, а морковь — соломкой, пассеруйте и опустите в суп за 10 минут до готовности. Овощи томите на очень медленном огне, чтобы лук стал прозрачным, а морковь — мягкой. В последнюю очередь добавьте главный ингредиент борща — свеклу. Заранее нарежьте ее соломкой и потушите на отдельной сковороде. Также положите лавровый лист, зелень, немного измельченного чеснока или молотой гвоздики, посолите и поперчите по вкусу.

"Свекла — своего рода визитная карточка борща. Именно она делает его ярко-малиновым. Но с корнеплодом нужно быть аккуратнее — если опустить его в общую кастрюлю и долго варить, он потеряет цвет. Чтобы этого не произошло, натрите овощ на крупной терке или нарежьте тонкой соломкой. Затем тушите свеклу с водой и чайной ложкой сахара, пока она не размягчится. Перед тем, как включить огонь, добавьте немного винного уксуса или лимонного сока — они сделают цвет еще более насыщенным. Примерно через 15-20 минут пектин карамелизуется, и свекла станет липкой, как варенье. В этот момент положите пару ложек томатной пасты — она усилит вкус овоща", — поделился эксперт.

Оставьте суп настаиваться под крышкой 20-30 минут, а затем разлейте по тарелкам. Подавайте с жирной сметаной, зеленым луком, кусочками ржаного хлеба или пампушками с чесноком. Советую также нарезать слайсами сало (лучше копченое) и маринованные огурчики.

"Кстати, чтобы борщ выглядел еще ярче, возьмите глубокие белые тарелки без рисунка. Так ничто не будет отвлекать внимание от наваристого рубинового супа", — резюмировал Савинков.