Бренд-шеф Михеев: чем меньше термообработки, тем больше пользы остается в овощах

Начало осени — самое время укреплять иммунитет перед похолоданиями. Максимально эффективное и натуральное средство для этого — овощи. Особенно сейчас, когда летний сбор урожая практически завершился, и на прилавках появляется все больше сезонных овощей. Бренд-шеф сети "Крошка Картошка" Сергей Михеев рассказал "Газете.Ru", какие овощи сейчас лучше покупать и как извлечь из них максимум пользы.

Эксперт отметил, что главная ценность сезонных овощей заключается в том, что они максимально быстро доходят от грядки до стола и остаются на пике спелости. А значит, сохраняют в себе максимум витаминов.

"Благодаря глобализации и иностранным рынкам мы можем получить эти овощи и в другое время года. Но чтобы они появились на полках наших магазинов в свежем виде, их транспортируют недозрелыми. Дозревают такие овощи уже в дороге, но без естественного освещения не успевают наполниться микроэлементами. Поэтому пользы в них гораздо меньше, чем в овощах, которые собрали только что", — объяснил бренд–шеф.

В сентябре на рынках и в магазинах большой выбор сезонных овощей. Среди них кабачки, патиссоны, огурцы, помидоры, болгарский перец. Есть все виды капусты: белокочанная, цветная и брокколи. Уже созрели первые корнеплоды, и мы можем покупать молодой картофель, свеклу, морковь и тыкву. Также к сезонным осенним овощам относятся молодой лук, репа, хрен и редис.

Михеев подчеркнул, что больше пользы от овощей можно получить, если есть их в свежем виде.

"Любая термообработка уничтожает витамины в овощах. Поэтому, пока идет сезон, вместо варки, жарки или запекания овощи лучше есть в свежем виде. Например, можно чаще делать овощные салаты. Для этого подходят огурцы, помидоры, лук, капуста, морковь, тыква и многие другие виды овощей", — рекомендовал он.

Другой способ готовить овощи без термообработки — выжимать из них соки. Но бренд-шеф отмечает, что с фрешами надо быть осторожнее. В неразбавленном виде с такими соками надо быть аккуратнее — особенно тем, у кого уже есть проблемы с желудком.

Овощи, которые мы не привыкли есть в сыром виде — например, картофель — Михеев советует готовить на пару.

"При варке в воде большая часть витаминов, а также вкуса и аромата уходит в бульон. Жарка не только лишает овощи большей части витаминов, но и увеличивает калорийность блюда за счет масла. Варка на пару же позволяет избежать всех этих проблем и сохранить в овощах максимум пользы", — разъяснил эксперт.

В случае, если вы хотите сохранить часть сезонных овощей до зимы, не потеряв при этом их пользу, Михеев рекомендует грамотно выбирать место для хранения. По его словам, лучше всего подойдет прохладное место с контролируемой влажностью: холодильник, погреб или подвал.

"При неправильном длительном хранении овощей их состав начинает видоизменяться. Например, у картошки клетчатка преобразуется в крахмал, и тем самым она становится менее полезной. Но при температуре 2–4 градуса и минимуме влажности продукты смогут максимально долго сохранять пользу — в таких условиях они не будут ни высыхать, ни гнить", — объяснил он.

Третий способ — заморозка. Но она имеет смысл только в том случае, если была не обычной медленной, а шоковой. Именно при моментальной заморозке в овощах сохраняются все витамины. В домашних условиях так заморозить продукты не получится, но их можно найти в магазинах.

"По внешнему виду овощей можно понять, как именно их замораживали. Замороженные шоковым способом овощи выглядят как стеклянные, без белого налета и трещин. Их наличие говорит о том, что при заморозке баланс влажности нарушился и часть продукта уже вымерзла. А значит, большая часть пользы была потеряна. Также лучше выбирать овощи, нарезанные мелкими кусками — так вы можете быть уверены, что они быстро промерзли в том числе и внутри, а не только снаружи", — советует Михеев.

А вот в популярных закрутках, по словам бренд–шефа, пользы практически нет. Все дело не только в термообработке, но и уксусной кислоте, которая часто применяется при консервировании. Она уничтожает не только вредные бактерии, но и полезные витамины внутри овощей.

"Исключением будет только молочнокислое брожение, которое мы используем, когда, например, квасим капусту. По факту, этот способ можно использовать не только на капусте, но и на моркови, свекле и других овощах. Молочнокислые бактерии перерабатывают продукт, увеличивают содержание витаминов и количество усваиваемых организмом питательных веществ", — рассказал Михеев.

Другой способ хранения, который предлагает бренд-шеф — сушка овощей. Ее эффективнее всего проводить при невысоких температурах.

"Многие производители сушильных аппаратов рекомендуют готовить овощи при температуре от 70 градусов. Это ускоряет сушку, но одновременно сокращает количество витаминов. Чтобы по-максимуму сохранить пользу, лучше сушить овощи при температуре в районе 42 градусов — это будет дольше, но потеря витаминов будет не такой активной, как при более интенсивной термообработке", — подчеркивает эксперт.

Также бренд–шеф поделился еще одним необычным способом надолго сохранить пользу в сезонных овощах — превратить их в снеки.

"Мы привыкли в сухофруктам, но овощи мы можем готовить точно так же: нарезать их на тонкие пластинки или натереть на терке, сформировать из них плоские брикеты и оставить сохнуть естественным путем. Так можно готовить морковь, свеклу, кабачки и даже капусту. Снек можно сделать из одного овоща, но я советую обогащать вкусовую палитру и смешивать несколько разных видов овощей. Например, можно взять кабачок, морковь, капусту, добавить к ним лен, кунжут и тыквенные семечки — всё это перемешать, высушить и получить сытные и полезные овощные хлебцы. Я еще люблю добавлять в смесь клетчатку или отруби. Канонов и четких требований нет, так что вы можете пробовать любые сочетания", — поделился рецептом Михеев.