Ягода бессмертия: в день брусники специалисты ЦОК АПК рассказали о ее полезных свойствах и лабораторных исследованиях

3-го октября в народе чествуют бруснику – именно к этому дню ее яркие плоды достигают полной зрелости. Этот праздник символизирует вершину сезона сбора и окончательное прощание с летними днями, сообщает корреспондент Информационного агентства МАНГАЗЕЯ. Бруснику иногда называют толокнянкой или горной клюквой. В отличие от своей болотной родственницы, она предпочитает лесные угодья и радует сборщиков гораздо раньше. Её сочные красные ягоды эффектно контрастируют с изумрудной листвой, начиная появляться уже в августе. Сезон сбора продолжается вплоть до конца сентября. Интересно, что культивировать это вечнозеленое растение люди начали относительно недавно – только в восемнадцатом столетии, а до этого бруснику добывали исключительно в естественных условиях. Брусника (лат. Vaccínium vítis-idaea) представляет собой низкорослое вечнозеленое растение. Она относится к роду Вакцинум из семейства Вересковые. Интересно, что в переводе с латыни название означает «виноградная лоза с горы Ида», которая является частью острова Крит. В древней Руси бруснику именовали «ягодой бессмертия» или «молодор ягодой». — Эта ягода предпочитает солнечные склоны и лесные окраины, процветая как в сухих, так и во влажных хвойных и лиственных лесах. Встречается среди кустарников и даже на болотистых торфяниках. Высота растения варьируется от 10 до 40 сантиметров. Урожайность брусники снижается в особенно жаркие летние сезоны. Однако холод ей не страшен – растение спокойно выдерживает заморозки до -4 градусов Цельсия, рассказывает начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева. Чем более зрелая ягода, тем ярче оттенок её блестящей оболочки. Внутренняя часть имеет бледно-красный оттенок. Нередко одно и то же растение одновременно демонстрирует как полностью созревшие плоды, так и цветы. Ареал распространения брусники охватывает северные таёжные и тундровые регионы обоих полушарий. Эта ягода встречается как на американском континенте, так и в Евразии. В лесных зонах территория произрастания брусники формирует практически непрерывное кольцо вокруг всего земного шара. В прошлом бруснику считали исключительно дикорастущей лесной ягодой, однако сегодня в ряде стран, включая Беларусь, Литву, Германию, скандинавские государства, успешно функционируют специализированные плантации по её выращиванию. Россия также обладает благоприятными климатическими условиями для роста этой ягоды. Дикие заросли брусники можно обнаружить в лесистых и заболоченных районах от Дальневосточного региона до Уральских гор и Сибири. Особенно подходящими для культивирования этого ягодного кустарника считаются Санкт-Петербург и прилегающие территории Ленинградской области. Для медицинского применения сбор листьев растения проводится исключительно в начале весны (когда они только показываются из-под снежного покрова), до формирования соцветий. Допустим также сбор в осенний период, в октябре. Материал, собранный в летнее время, непригоден для медицинских нужд, так как при высушивании листва темнеет. Брусника подразделяется в первую очередь на естественно произрастающую (лесную) и культивируемую. Современный реестр включает свыше 20 культурных разновидностей и гибридных форм этого растения по всему миру. Иностранные сорта брусники характеризуются ремонтантностью – способностью плодоносить дважды за сезон: летом и осенью. Однако в наших климатических условиях осенний урожай не всегда достигает полной зрелости, разве что при продолжительной теплой осени. Отечественные сорта выделяются устойчивостью к холодам и превосходят дикорастущие разновидности по продуктивности. Благотворное и негативное воздействие брусники на организм Брусника богата витаминным комплексом (A, группа B, C, E) и минеральными веществами (K, Ca, Na, Mg, P), а также содержит ценные органические кислоты. На 100 г свежих ягод приходится 0,7 г белков, 0,5 г жиров, 8,2 г углеводов 1,6 г полезных волокон. Энергетическая ценность — 46 килокалорий. Такая порция обеспечивает организм 139% суточной потребности в марганце – микроэлементе, являющемся ключевым компонентом антиоксидантной ферментной системы. Такая же порция покрывает 12% дневной нормы аскорбиновой кислоты и 10% потребности в токофероле (витамине E). Рекомендуемое количество брусники для ежедневного потребления не должно превышать 200 г свежих плодов. — Эта ягода представляет собой уникальный природный дар северных лесов с исключительными свойствами. Концентрация антиоксидантов в ней превосходит большинство других фруктов и ягод, вдвое превышая показатели клюквы. В составе брусники присутствует кверцетин – особый флавоноид с антиоксидантными и противовоспалительными характеристиками. Согласно исследованиям, кверцетин способствует укреплению здоровья, обеспечивая защиту от многих заболеваний, включая остеопороз и патологии сердечно-сосудистой системы, — отмечает начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева. Брусника содержит пигментированный полифенол с антиоксидантными свойствами, придающий ей характерный красный оттенок и терпкость. Согласно научным исследованиям, эти соединения благотворно влияют на организм: помогают контролировать глюкозу в крови, уменьшают холестерин, противодействуют набору веса и снижают воспалительные процессы. Благодаря минимальному содержанию сахаров и низкой калорийности, эта ягода превосходно подходит для включения в рационы с ограничением калорий, углеводов, а также для диабетического питания и кетогенной диеты. Благодаря высокому содержанию танина, напитки из брусники традиционно применялись для борьбы с инфекционными заболеваниями мочевыводящей системы. При проблемах с почками эффективен настой брусничных листьев, обладающий диуретическими свойствами. Приверженцы традиционной медицины утверждают, что ягодный отвар снимает жажду при повышенной температуре, а сироп из брусники способствует улучшению зрительной функции. Какой вред может нанести брусника? Возможны аллергические реакции. Не рекомендуется употреблять при почечных патологиях, язвенной болезни и повышенной кислотности желудка. Важно помнить, что брусника обладает антикоагулянтными свойствами, поэтому лицам, принимающим препараты, разжижающие кровь, следует ограничить потребление этой ягоды. Правила выбора качественной брусники Свежую бруснику можно найти на прилавках уже в начале осени. При покупке важно обращать внимание на окраску ягод. Не рекомендуется приобретать светло-розовую бруснику – это признак раннего сбора в августе, когда ягода еще недостаточно созрела и не сформировала полный комплекс полезных веществ. Оптимальный вариант – выбирать насыщенно-красные плоды. — Качество брусники регламентируется стандартом ГОСТ 20450-2019 «Брусника свежая. Технические условия», определяющим критерии для свежих ягод на всех этапах товарооборота. Данный документ содержит спецификации по чистоте продукта, целостности ягод, отсутствию болезней, а также нормативы по габаритам и цветовым характеристикам, — говорит начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева. По стандарту брусника должна отвечать следующим критериям: быть неповрежденной, без признаков заболеваний, загрязнений, посторонних запахов и привкусов. Допускается вариативность в размере и окраске ягод (от нежно-розовых до насыщенно-красных оттенков), однако присутствие белых или зеленых экземпляров недопустимо. Данный регламент охватывает ягоды, предназначенные как для непосредственного употребления, так и для дальнейшей обработки. При исследованиях в лабораториях ЦОК АПК, специалисты обращают внимание именно на эти критерии, а также определяют соответствие ягоды требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Что касается замороженной брусники, здесь действует ГОСТ 33823-2016 «Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия». Этот стандарт применяется к продукции, распространяемой через торговые сети, предприятия общепита или используемой в промышленном производстве. По нему производитель определяет период хранения и необходимые условия согласно нормам страны-потребителя, учитывая тип упаковки и температурный режим. Нормативные документы содержат указания по упаковочным материалам для обеспечения сохранности продукта и правила маркировки. — Важно помнить, что данный ягодный продукт активно абсорбирует радиоактивные вещества, поэтому приобретать его следует только при наличии у торговца действующего санитарного сертификата. Обязательно уточните актуальность даты в представленной документации, — предупреждает начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева. При выборе в магазине оцените упругость брусничных ягод. Мягкость указывает на длительное хранение — такие ягоды скоро испортятся. Для сохранения выбирайте только твердые экземпляры. Интересно, что помимо традиционной заморозки и сушки, бруснику можно консервировать простым погружением в воду. Благодаря высокому содержанию натуральной бензойной кислоты, выступающей как консервант, ягоды не портятся. Храните такие заготовки в прохладном месте — холодильнике или подвале. В зимний период используйте по мере необходимости, просто удалив жидкость перед подачей. Этот метод максимально сохраняет полезные вещества в ягодах. При покупке брусники уровень влажности не играет такой важной роли, как для других ягод, например, смородины. Правила транспортировки и хранения Если вы собираете бруснику самостоятельно, для перевозки используйте корзины из лозы, покрыв ягоды натуральной тканью. Помните, что высота слоя ягод не должна быть более 30 см. Недозревшая брусника быстро приобретает горький вкус при хранении, поэтому рекомендуется сохранять только полностью созревшие ягоды. Оптимальные условия для длительного хранения брусники — температура 3-5°C, что обеспечивает сохранность до 2 месяцев. В обычных домашних условиях без охлаждения (18-25°C) ягоды останутся свежими около 10 дней. Свежесобранную бруснику удобно хранить в погребе, где прохладно, темно и отсутствует влажность. Для длительного сохранения заливайте ягоды прокипяченной и остуженной водой. Когда наступят холода, слейте жидкость и переместите бруснику в плетеную корзину или деревянную тару, поместив в холодное пространство. Такой метод позволяет сберечь свежий вкус и питательные вещества ягод на протяжении всего зимнего периода. Альтернативный способ консервации – хранение в натуральном соке. Идеальным контейнером служит бочка из дерева. Перед закладкой необходимо тщательно промыть бруснику, отфильтровать и просушить. Ягоды необходимо тщательно размять, используя деревянный пестик или ложку до появления сока, который должен полностью покрыть плоды. Сверху накройте чистой тканью, установите деревянный круг и придавите грузом. Спустя 4-6 суток, когда произойдет уплотнение и оседание, добавьте свежие ягоды в емкость, закройте и переместите в прохладное место для дальнейшего хранения. Альтернативный способ сохранения брусники – заморозка, которая позволяет сберечь практически все полезные компоненты. Возможна также сушка при температуре до 60 градусов. Высушенные ягоды рекомендуется хранить в темном сухом месте, предпочтительно в мешочках из полотна, которые нужно проветривать дважды в месяц. Способы использования брусники в кулинарии Брусника отличается выраженной кислинкой. Эти ягоды универсальны в приготовлении: их превращают в варенья, желе, используют как начинку для сладостей, готовят напитки (компоты, кисели, морсы и соки). Брусника прекрасно дополняет мясные блюда в виде соуса, обогащает вкус теста, каш и маринадов. Уникальное свойство брусники — содержание природного консерванта (бензойной кислоты), что позволяет не только сохранять саму ягоду, но и использовать её для консервации других продуктов. Характерная терпкость брусники делает вкус хлеба более интересным, освежает пироги и десерты. Сублимированная брусника, как в порошке, так и в грубо измельчённом виде, станет отличным дополнением к кашам, смузи, домашним мюсли и сыроедческим батончикам. Брусника, подобно клюкве, великолепно дополняет блюда как приправа, часто требующая лишь добавления сахара для полного раскрытия вкуса. Приготовленные из нее сиропы и варенья идеально гармонируют с дичью (особенно с мясом оленя), другими красными сортами мяса и некоторыми видами рыбы, включая форель. Любопытные сведения о бруснике Согласно этимологическому словарю Г.А. Крылова, название ягоды, вероятно, связано с ее окраской – предположительно от древнего прилагательного «бруснъ», означающего «красный». Существуют и альтернативные версии происхождения названия, в том числе от старославянских слов «брус», «брусити», «събрысати». Действительно, созревшую бруснику легко «сбрасывать» (срывать) с кустов. Vaccinium vitis-idaea — научное название дикорастущей брусники за рубежом, тогда как выращенную на фермах ягоду обычно называют European lingonberry. Швеция в конце 1800-х годов пережила настоящий бум, получивший название «брусничная лихорадка», что напоминало знаменитую золотую лихорадку. Продавцы осознали коммерческий потенциал брусники, видя растущий интерес среди населения, не имеющего доступа к лесным угодьям. С развитием железнодорожной сети в начале 1900-х годов открылись новые возможности для экспорта, и шведская брусника стала особенно востребована на германском рынке. Примечательно, что шведские школьники получали специальные «брусничные каникулы» в сентябре, чтобы участвовать в семейном сборе ягод. Шведское законодательство предусматривает «право всеобщего доступа», позволяющее гражданам собирать дикорастущие ягоды даже на частных землях при соблюдении определённых правил. Это даёт возможность всем желающим взаимодействовать с природой в рамках закона. Согласно старинному преданию, брусника обрела свою вечнозелёность благодаря самоотверженной ласточке. Птица добыла живительный эликсир для человечества, но была атакована злонамеренной осой. Капли чудодейственной жидкости, выпавшие из клюва раненой птицы, оросили хвойные деревья и бруснику, наделив их символической бессмертностью и неувядающей зеленью.