Молочная микробиология на высоте: новые штаммы улучшают ряженку

Ученые Научно-исследовательского центра пищевых продуктов и ферментации (НИЦ ППиФ) на базе ГК «СОЮЗСНАБ» совершили прорыв в молочной микробиологии. Они выделили и изучили новые штаммы термофильного стрептококка (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus), которые улучшают технологические свойства ряженки. Как сообщили корреспонденту Информационного агентства МАНГАЗЕЯ, в результате многолетней селекции были отобраны штаммы, производящие экзополисахариды с длинноцепочечной структурой. Эти вещества играют ключевую роль в формировании текстуры продукта, повышая его вязкость и способность удерживать влагу. Использование новых штаммов в заквасках позволяет получать ряженку с плотной и однородной консистенцией. Продукт не расслаивается, что исключает необходимость добавления искусственных стабилизаторов, таких как гидроколлоиды. Это делает ряженку более натуральной и привлекательной для потребителей. Открытие ученых имеет большое значение для молочной промышленности. Применение новых штаммов оптимизирует производство, улучшает качество ряженки и сокращает использование пищевых добавок.