#гастропара: филе барашка в зеленой рубашке и Crozes-Hermitage

В конце прошлого года ресторан «Жерарня» в Новосибирске, который принадлежит Денису Иванову и Жерару Депардье, получил нового французского шеф-повара — Патрика Шонаве. В его профессиональном опыте значатся такие заведения, как Domaine de Chateauvieux в Женеве и московский «Буйабес». Он поделился с читателями «РБК Вино» рецептом своего знаменитого блюда из баранины и порекомендовал вино к нему.

Филе барашка в зеленой рубашке от Патрика Шонаве

Баранина отлично гармонирует с мятой и медом, но поскольку мята имеет довольно интенсивный вкус, я добавил к ней немного петрушки. В итоге получилось утонченное французское блюдо с арабским акцентом. В «Жерарне» мы подаем барашка с картофельным гратеном дофинуа, но вы можете приготовить картошку на свой вкус дома.

Ингредиенты

Филе ягненка — 180 г

Соус демигляс — 70 г

Масло сливочное — 30 г

Соль, перец — по вкусу

Приготовление

Нарежьте мелко петрушку и мяту. Филе следует приправить солью и перцем, после чего аккуратно намажьте медом с помощью кисточки.

Затем обваляйте мясо в зелени. Разогрейте сковороду и обжаривайте филе на низком огне в течение трех-четырех минут с каждой стороны (степень прожарки медиум или медиум рэр).

После этого налейте соус демигляс в кастрюлю с толстым дном и доведите его до кипения (традиционный демигляс готовится длительное время, так что для домашнего использования лучше приобрести готовый вариант, если не хотите задерживаться на этом). Как только соус закипит, добавьте сливочное масло, тщательно перемешайте и снимите с огня. На тарелку выложите демигляс с маслом, затем разместите нарезанное на равные части филе и подавайте с картофелем.

Винное сопровождение

Так как ягнёнок обычно готовится по особому случаю, вино к нему подбирается аналогичное, не тривиальное. Рекомендуется выдержанное красное сухое из сорта винограда «сира».

Например, Crozes-Hermitage из Северной Роны. У этого вина мягкий вкус — с нежным ягненком в травах оно будет сочетаться отлично.