Infox.ru
Январь
2025
1 2 3 4 5 6
7
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
19
20 21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

#гастропара: филе сома в глазури из кваса и три вина на выбор

0

На берегах Волги отлично понимают, как обращаться с рыбой, и умеют создавать потрясающие кулинарные шедевры — как традиционные, например, волжская уха, так и оригинальные, такие как сом в квасовой глазури, который предлагают в нижегородском ресторане Red Wall. Шеф Игорь Шиянов утверждает, что его рецепт сома легко повторить на своей кухне.

Филе сома в глазури из кваса, обжаренные овощи и соус из копченого масла от шефа Игоря ШияноваИнгредиенты

Филе сома (можно заменить на филе палтуса или черной трески) 120 г Корневой шпинат 20 г

Маринованный кабачок 30 г

Свежий зеленый горошек (возможно, замороженный) 15 г

Раковины раковых шейк 6 шт.

Красная икра 1/2 ч. л.

Глазурь из кваса 20 г

Соус с копченым маслом 50 г

Для приготовления глазури из кваса

Ломтик имбиря 1

Чеснок 1 зубчик

Ломтик перца чили 1 (без семян)

Веточка кинзы 1

В сотейнике уварите квас со всеми пряностями до образования глазури. Процедите через сито.

Для соуса «Копченое масло»

Сливочное масло 30 г

Овощной бульон 100 мл

Сливки 33% 100 мл

Кукурузный крахмал 1/2 ч. л.

Увеличьте объем бульона вдвое и смешайте его со сливками, а затем доведите до кипения. Растопите масло и объедините его со сливками и бульоном. Приправьте солью и добавьте крахмал, продолжая мешать до тех пор, пока консистенция соуса не станет схожей со сметаной.

Процесс приготовления

Обмажьте сома приготовленной квасной глазурью и поместите в предварительно разогретую духовку на 8–10 минут при температуре 180 °С. Брокколи и горошек, предварительно промытые и слегка отваренные (в кипятке не более минуты), обжарьте на сковороде с добавлением овощного бульона на протяжении 1–2 минут. Кабачки нарежьте тонкими слайсами, заправьте оливковым маслом, солью и тимьяном, оставьте мариноваться на 10 минут.

При подаче полейте сома соусом «копченое масло», в который также можно добавить красную икру и раковые шейки.

Вино к блюду

Наталья Смирнова, сомелье Red Wall, советует выбрать три вина к сому в квасовой глазури с овощами, среди которых одно красное.

Первый вариант — австрийский рислинг Diwald Riesling Fuchsentanz. «Семья Дивальд считается первопроходцами органического виноделия в регионе Ваграм. Я рекомендую их рислинг, который выращен на лессовых почвах, к сому, так как он идеально сочетает сладко-пряный соус благодаря своему нежному вкусу, гармоничной кислотности, а также пряным оттенкам имбиря, грейпфрутовой кожуры, спелых абрикосов и медовому финалу», — отмечает сомелье.

Второе вино — бургундское шардоне Domaine Jean-Baptiste Ponsot Rully Bas de Vauvray. «Регион Кот-Шалонез в настоящее время возрождается, поэтому рекомендую попробовать это шардоне в сочетании с сомом, произведенное на одном из лучших участков коммуны Рюлли. Вино имеет умеренно сливочный и насыщенный вкус, насыщенное нотами свежих груш и сливочной карамели. Оно подчеркнет богатый вкус блюда и в то же время освежит вкусовые рецепторы», — говорит сомелье.