#гастропара: филе сома в глазури из кваса и три вина на выбор
На берегах Волги отлично понимают, как обращаться с рыбой, и умеют создавать потрясающие кулинарные шедевры — как традиционные, например, волжская уха, так и оригинальные, такие как сом в квасовой глазури, который предлагают в нижегородском ресторане Red Wall. Шеф Игорь Шиянов утверждает, что его рецепт сома легко повторить на своей кухне.
Филе сома в глазури из кваса, обжаренные овощи и соус из копченого масла от шефа Игоря ШияноваИнгредиенты
Филе сома (можно заменить на филе палтуса или черной трески) 120 г Корневой шпинат 20 г
Маринованный кабачок 30 г
Свежий зеленый горошек (возможно, замороженный) 15 г
Раковины раковых шейк 6 шт.
Красная икра 1/2 ч. л.
Глазурь из кваса 20 г
Соус с копченым маслом 50 г
Для приготовления глазури из кваса
Ломтик имбиря 1
Чеснок 1 зубчик
Ломтик перца чили 1 (без семян)
Веточка кинзы 1
В сотейнике уварите квас со всеми пряностями до образования глазури. Процедите через сито.
Для соуса «Копченое масло»
Сливочное масло 30 г
Овощной бульон 100 мл
Сливки 33% 100 мл
Кукурузный крахмал 1/2 ч. л.
Увеличьте объем бульона вдвое и смешайте его со сливками, а затем доведите до кипения. Растопите масло и объедините его со сливками и бульоном. Приправьте солью и добавьте крахмал, продолжая мешать до тех пор, пока консистенция соуса не станет схожей со сметаной.
Процесс приготовления
Обмажьте сома приготовленной квасной глазурью и поместите в предварительно разогретую духовку на 8–10 минут при температуре 180 °С. Брокколи и горошек, предварительно промытые и слегка отваренные (в кипятке не более минуты), обжарьте на сковороде с добавлением овощного бульона на протяжении 1–2 минут. Кабачки нарежьте тонкими слайсами, заправьте оливковым маслом, солью и тимьяном, оставьте мариноваться на 10 минут.
При подаче полейте сома соусом «копченое масло», в который также можно добавить красную икру и раковые шейки.
Вино к блюду
Наталья Смирнова, сомелье Red Wall, советует выбрать три вина к сому в квасовой глазури с овощами, среди которых одно красное.
Первый вариант — австрийский рислинг Diwald Riesling Fuchsentanz. «Семья Дивальд считается первопроходцами органического виноделия в регионе Ваграм. Я рекомендую их рислинг, который выращен на лессовых почвах, к сому, так как он идеально сочетает сладко-пряный соус благодаря своему нежному вкусу, гармоничной кислотности, а также пряным оттенкам имбиря, грейпфрутовой кожуры, спелых абрикосов и медовому финалу», — отмечает сомелье.
Второе вино — бургундское шардоне Domaine Jean-Baptiste Ponsot Rully Bas de Vauvray. «Регион Кот-Шалонез в настоящее время возрождается, поэтому рекомендую попробовать это шардоне в сочетании с сомом, произведенное на одном из лучших участков коммуны Рюлли. Вино имеет умеренно сливочный и насыщенный вкус, насыщенное нотами свежих груш и сливочной карамели. Оно подчеркнет богатый вкус блюда и в то же время освежит вкусовые рецепторы», — говорит сомелье.