Погружаемся в историю одного из любимых новгородцами старинных блюд, предвещающих новогодние праздники

С приходом холодов всё чаще на обеденном столе появляется такая исконно русская еда с созвучным погоде названием – холодец. По некоторым гурмэ-рейтингам это неизменный фаворит праздничного меню из-за своих вкусовых качеств, да к тому же считается «лекарством, замаскированным под закуску». Интернет-газета «Новгород» решила заглянуть в прошлые века, чтобы побольше узнать об этом блюде, а также в современные точки общепита нашего города, чтобы разбудить у наших читателей здоровый аппетит.

Первому рецепту 210 лет

В книге «Русская поварня или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов» писателя Василия Левшина, изданной в 1816 году, среди разных рецептов впервые были опубликованы и два способа приготовления холодца или как его ещё называют – студня: «Студень свиная с сметаною и хреном» и «Студень говяжья с чесноком». Любопытно, что блюду посвящена и пословица: «На дворе студень – мёрзнуть будем, на столе студень – тепло людям».

Упоминания об этом блюде русской кухни находят и в Новгородских летописях, и в старинных кулинарных трактатах, где холодец отмечен как «царское яство». Известно, что среди правителей России ценителем холодца был Пётр Первый, он просил подавать ему это блюдо ежедневно и в будни, и для пиров. Есть сведения, что в своё время именно студень, приготовленный из всяких коровьих субпродуктов, губ, щёк, копыт, хвостов был введён в солдатский рацион знаменитым Суворовым для повышения боевого духа и физической крепости войска.

Представители старшего поколения, знакомые с бытом новгородской глубинки, хорошо помнят, что в деревнях традиционно холодец варили зимой, когда в основном забивали скот. Выбирали части туши, где побольше хрящей, старались использовать мясо от разных животных, – так получалось вкуснее, – и всё это долго томили в печи, добавляя по вкусу специи.

Это вам не заливное

Современные хозяйки знают, что готовить старинное русское блюдо совсем несложно, – это же обычный мясной бульон, который при охлаждении превращается в желеобразную массу. Но чтобы так получилось, надо его уваривать не менее 6-8 часов. При желании можно добавлять какие-то коренья, зелень, чеснок – кому что нравится. При застывании холодец держит форму и долго хранится, в том числе в таре, чем и заслужил уважение предков: его готовили впрок и брали с собой в походы ратники, охотники, пастухи и путешественники. В наше время холодец традиционно готовят к новогодним праздникам как холодную закуску.

Поинтересовались мы, чем отличается холодец от студня и заливного. Студнем называют холодец в основном в северных и северо-западных районах России, а также когда готовится блюдо только из говяжьего бульона. В южных же регионах чаще бытует название «холодец». А заливное, как считают специалисты, совсем иное блюдо, приготовленное на основе желатина или агар-агара. Процесс желирования у холодца (студня) естественный, когда густой бульон из мяса, субпродуктов и костей сам застывает на холоде. Знатоки русской кухни и диетологи утверждают, что в этом блюде много чего полезного для организма человека: масса коллагена, который важен и для крепости костей, суставов, и в целом для всего опорно-двигательного аппарата. Для поддержания эластичности и защитных свойств кожи тоже нужен коллаген. Кроме того, это натуральное блюдо насыщено витаминами группы В и такими необходимыми организму микроэлементами, как железо, магний, калий, натрий, кобальт, лизин, фосфор.

К новгородскому застолью

Сегодня в Сети можно найти сообщения о том, что в некоторых городах и сёлах в эти ноябрьские дни или ближе к новогодним праздникам проводят фестивали по приготовлению холодца и его популяризации. Ничего мудрёного в этой холодной закуске нет, но в простоте и кроется мощь и мудрость предков, которые брали питательные вещества не из рекламных этикеток, а из подсказок самой жизни.

Наше издание поинтересовалось, насколько популярно это блюдо в заведениях общественного питания Великого Новгорода. Оказывается, холодец присутствует в меню ресторана «Юрьевское подворье», кафе «Три толстяка» и других.

«Готовим его регулярно, с чесночком, пользуется большой популярностью. Замечено, чем ближе Новый год, тем чаще берут холодец. Готовим его много», – сообщили повара в «Трёх толстяках».

В ресторане «Малиновка новгородская» поделились, что среди любимых закусок есть и такая:

«Хотя в каждодневном меню холодца нет, но мы часто делаем его для гостей на банкеты. И, конечно, на празднование Нового года это одно из самых популярных блюд, поэтому в праздничном меню эта холодная закуска есть. Заказывают даже навынос или с доставкой, а также на корпоративы. Есть у нас и рецепт фирменного холодца, его лично разработала директор нашего ресторана».

А вы любите холодец и собираетесь ли готовить его к встрече 2026 года?

Светлана Лебедева

Фото из архива редакции