Заварные пирожные с кремом

Единственный трюк — научиться пользоваться кондитерским мешком, а это требует немного практики, но можно выкладывать ложкой, но получится не так гладко и красиво.

Эти лёгкие, воздушные пирожные сделаны из классического французского заварного теста, которое значительно поднимается в духовке, образуя полую серединку, идеально подходящую для наполнения ванильным заварным или каким-либо другим кремом. Можно использовать шоколадный заварной крем, взбитые сливки и даже мороженое или сливочный крем.

Есть два способа наполнить пирожные кремом: вдавить крем внутрь или разрезать их и положить начинку между ними. Первый способ немного аккуратнее — это значит проткнуть небольшое отверстие в нижней части каждого пирожного и наполнить их на манер пончика, что позволяет аккуратно вдавить крем внутрь.

Метод сэндвича немного неаккуратный, но он обеспечивает красивую подачу в стиле выпечки. Для красивого, полного вида вам нужно увеличить количество заварного крема в 1,5 раза. Оба варианта одинаково вкусны — всё зависит только от желаемого вида подачи (съедаются мгновенно).

Выход: 24 пирожных.
Общее время: 1 час 30 минут, плюс 2–3 часа на охлаждение заварного крема.

Для заварного крема

• 2 стакана цельного молока;
• 2 чайные ложки ванильного экстракта или ванильной пасты;
• ½ стакана сахарного песка;
• ¼ стакана кукурузного крахмала;
• ¼ чайной ложки соли;
• 4 больших яичных желтка;
• 2 столовые ложки несолёного масла, нарезанного кубиками;
• 1 столовая ложка рома (по желанию).

Для заварного теста

• ¾ стакана воды;
• ¼ стакана цельного молока;
• ½ стакана (1 пачка) несолёного масла;
• 1 столовая ложка сахарного песка (необязательно);
• ½ чайной ложки соли;
• 1 ½ стакана муки общего назначения;
• 5 больших яйца;
• сахарная пудра для посыпки.

Приготовление

Готовим заварной крем

В средней кастрюле нагрейте молоко на среднем огне до появления пара (не кипятите). Добавьте ванильный экстракт или ванильную пасту.

В отдельной миске взбейте вместе сахар, кукурузный крахмал, соль и яичные желтки до однородной и бледной массы. Медленно влейте около ½ стакана тёплого молока в яичную смесь, постоянно взбивая, чтобы темперировать яйца.

Вылейте темперированную смесь в кастрюлю и готовьте на среднем огне, постоянно взбивая, пока не загустеет до консистенции пудинга, 2–3 минуты. Снимите с огня и взбейте, добавив масло и ром (если используете) до полного смешивания.

Переложите заварной крем в миску, прижмите полиэтиленовую плёнку непосредственно к поверхности, чтобы предотвратить образование корочки, и поставьте в холодильник на 2–3 часа до застывания для красивого заполнения.

Готовим заварное тесто

Разогрейте духовку до 200 °C и установите решётку в среднее положение. Выстелите противень пергаментной бумагой.

В средней кастрюле на среднем огне смешайте воду, молоко, масло, сахар и соль. Доведите до кипения, периодически помешивая, пока масло полностью не растает. Уменьшите огонь до минимума, добавьте всю муку сразу и энергично помешивайте деревянной ложкой, пока смесь не сформируется в гладкий шар и не начнёт отставать от стенок кастрюли, около 1 минуты.

Переложите тесто в чашу электрического миксера с насадкой-лопаткой. Дайте ему остыть в течение 5 минут, затем взбивайте на низкой скорости около 30 секунд, чтобы выпустить пар.

Включив миксер на низкую скорость, добавьте яйца по одному, тщательно взбивая после каждого добавления и соскребая их со стенок миски по мере необходимости. После того как все яйца будут включены, продолжайте перемешивать ещё 1 минуту, пока тесто не станет гладким, густым и пригодным для выдавливания.

Переложите тесто в кондитерский мешок с круглым наконечником диаметром 1 см (на этом этапе вы можете держать тесто при комнатной температуре до 2 часов). Выдавите на подготовленный противень шарики диаметром около 5 см (они должны быть примерно 2–3 см высотой), оставляя между ними расстояние около 4 см. Смочите палец и аккуратно прижмите все острые кончики (не пропускайте этот шаг, иначе они сгорят).

Выпекайте 22–25 минут, не открывая духовку до конца выпечки, пока булочки не станут золотистыми и хорошо не поднимутся.

Если вы планируете выдавливать начинку, достаньте булочки из духовки и сразу же с помощью ножа или шпажки сделайте отверстие диаметром в полсантиметра в нижней или боковой части каждой из них — это поможет выпустить пар и сохранит внутреннюю часть лёгкой и хрустящей. Верните их на противень и поставьте обратно в духовку.

Выключите духовку, слегка приоткройте дверцу и оставьте внутри на 30 минут, чтобы они подсохли. (Если вы планируете разрезать пополам, а не выпекать, пропустите шаг с прокалыванием — просто оставьте их в духовке с выключенным нагревом.)

Собрать заварные пирожные

Перед тем как наполнить пирожные, взбейте охлаждённый заварной крем до однородной консистенции, чтобы восстановить его кремовую текстуру. Вы можете наполнить одним из двух способов: выдавив начинку в отверстие или разрезав их пополам, положить начинку-крем.

Для начинки из кондитерского мешка: Если вы проткнули отверстие в каждом пирожном, переложите кондитерский крем в кондитерский мешок с маленькой круглой насадкой. Вставьте насадку в отверстие в нижней или боковой части каждого пирожного и аккуратно выдавливайте крем, пока оно не заполнится.

Для начинки ломтиками: используйте зубчатый нож, чтобы разрезать каждую булочку пополам по горизонтали. Выдавите или выложите ложкой заварной крем на нижнюю половину, затем положите верхнюю половину обратно.
Посыпьте сахарной пудрой и сразу же подавайте.

Примечания

Примечание по заварному крему: если вы нарезаете и наполняете пирожные кремом, увеличьте количество заварного крема в 1,5 раза, чтобы они выглядели красиво с начинкой.

Заварной крем можно приготовить заранее и хранить в холодильнике. Булочки из заварного теста можно приготовить заранее и хранить без начинки в герметичном контейнере при комнатной температуре до одного дня или заморозить до месяца. Перед наполнением снова запеките в духовке при температуре 150 °C 5 минут.

Информация о пищевой ценности

Порция: 1 эклер с кремом, калории 122 ккал, углеводы 11 г, белки 3 г, жиры 7 г, насыщенные жиры 4 г, холестерин 77 мг, натрий 114 мг, сахар 6 г.