Потянуло на солёное. В чём заключается основное правило кулинарии

Казалось бы, что интересного можно рассказать об обычной соли? Однако у многих хозяек возникали ситуации, когда хочешь не хочешь, а начинаешь сомневаться: то ли со вкусовыми рецепторами что‑то не так, то ли недавно купленная соль почему‑то отличается от прежней, и вот уже блюдо получилось пересоленным. Или задаёшься вопросом: действительно ли йодированная соль способна испортить домашнюю консервацию?. Красиво на полке. Согласно российскому ГОСТу, есть пять сортов соли: экстра, высший, первый, второй и третий. Различаются они в основном содержанием хлорида натрия.«Чем его больше, тем сорт выше, – объясняет технолог пищевого производства Алия Малахова. – Например, в экстре его не менее 99,7 %, а во втором сорте – 97. Остальное – это примеси и минералы, которые как раз и создают уникальный вкус каждой конкретной соли».. Покупатели же делят проще: на мелкую и крупную. Особенно это важно для тех, кто засаливает рыбу, сало или делает заготовки. Эти люди даже не подойдут к мелкой.«С крупной солью сложно переборщить, – говорит профессиональный повар Тамара Ковалёва. – Её кристаллы дольше остаются на поверхности продукта, глубже проникают в него».. Мелкая соль экстра моментально растворяется на языке и кажется более солёной. Ею удобно приправлять супы и соусы, но есть нюанс: из‑за плотности в ложке её помещается больше, чем крупной. Именно поэтому, отмеряя на глаз, можно легко пересолить блюдо. «В экстре минимум 75 % кристаллов имеют размер менее 0,8 мм. Чтобы она не комковалась от влаги, в неё часто добавляют антислёживающие добавки. Однако некоторые повара считают, что это ухудшает вкус пищи», – говорит Алия Малахова.. В магазинах часто встречается крупная соль в мельницах. Считается, что её нужно молоть перед использованием, как перец. Но, в отличие от перца, степень помола на вкус соли не влияет. Зато такие мельницы красиво смотрятся на кухонной полке.С приправами и без. Трудно найти человека, который бы не тянулся к солёненькому. Это не случайность, ведь наш организм действительно нуждается в этом.«Соль необходима для выработки желудочного сока и нормального пищеварения, – говорит врач-терапевт Лена Кубаева. – Она удерживает жидкость в организме и помогает поддерживать артериальное давление на нормальном уровне».. Но главное предназначение белых кристаллов – усиливать вкус блюд. Недаром говорят: если в пище чего‑то не хватает, добавьте немного соли.Любители драников и кабачковых оладий знают, что она отлично вытягивает влагу, иногда с натёртых овощей можно получить целый стакан жидкости. Это хорошо для приготовления таких блюд, но плохо для нарезанного небольшими кусками мяса. Его лучше солить ближе к концу готовки, иначе оно отдаст весь сок и станет сухим.Вкусовые добавки к соли могут быть самыми разными, и хозяйки уже давно научились делать их сами, добавляя цедру цитрусовых, различные травы, специи, перцы. Такая соль одновременно приправляет блюда.«Самая распространённая вкусная соль, пожалуй, адыгейская. В неё входят кориандр, петрушка, чеснок, укроп, чёрный перец, чабер», – говорит Тамара Ковалёва.. Есть и экзотические добавки, например трюфель. В необычной ягодной гвоздика подчёркивает сладость брусники, а соль шрирача настояна на тайском соусе.Аппетитный цвет. Врачи часто советуют соль с добавлением йода для профилактики заболеваний щитовидной железы. Но стоит помнить, что это может повлиять на качество домашней консервации. Ведь содержащиеся в ней йодид калия или йодат калия вступают в реакцию с овощами и фруктами, вызывая их потемнение и посторонний привкус.Также йод может подавлять рост полезных молочнокислых бактерий, необходимых для естественного брожения квашеной капусты, огурцов и прочих овощей.Для приготовления колбасных изделий используется нитритная соль. Это смесь кристаллов поваренной соли и нитрита натрия. «Нитрит натрия в больших дозах является ядом, но в составе нитритной соли он используется в минимальных количествах, – объясняет Алия Малахова. – Он обеззараживает фарш, продлевает срок годности продукта и придаёт ему аппетитный розовый цвет».. Если вы видели в магазинах здорового питания колбасы без нитритов, то, вероятно, заметили, насколько они серые и непривлекательные на вид.Подчёркивает сладость. Не обойтись без соли и сладким блюдам. Хозяйки, которым удаются молочные каши, булочки и сырники, знают, что щепотка соли подчёркивает сладость и делает вкус более сбалансированным.«В модной сегодня солёной карамели соль важна не меньше, чем сама карамель, – говорит Тамара Ковалёва. – Без неё трудно оттенить сладость карамелизированного сахара».. В некоторых рецептах соль добавляют в тесто с самого начала, тогда она помогает ему лучше удерживать углекислый газ, выделяемый дрожжами, и выпечка становится более воздушной. А например, шоколадное печенье можно посыпать крупной солью перед выпечкой. Когда оно приготовится, будет приятно хрустеть на зубах у любителей сочетания таких вкусов.Однако в любом случае важно помнить главное правило кулинарии – лучше недосолить, чем пересолить, ведь вкус можно всегда подправить. Но, если речь идёт о домашней консервации, тут нельзя импровизировать. Количество соли должно быть точным: её недостаток может привести к развитию опасных бактерий, включая возбудителя ботулизма. В какой момент лучше всего добавить щепотку в блюдо • Крупные куски мяса можно посолить заранее. А вот мелкие кусочки мяса и печени – ближе к концу, чтобы они не стали сухими.• Яйца для омлета солят до жарки, чтобы вкус распределился равномерно. Если есть желание, чтобы желтки в глазунье остались яркими, то солят только белок.• Жареные овощи солят под конец, а те, которые собираются варить, кладут в подсоленную воду.• Овощи с высоким содержанием воды для гриля солят за 10–15 минут до жарки, чтобы они отдали лишнюю жидкость. Это интересно. • Знаете ли вы, что соль добывают разными способами? Каменную – в шахтах или карьерах, это остатки древних морей и озёр. Чтобы получить выварочную соль, в её подземные месторождения закачивают воду, затем получившийся рассол выкачивают и выпаривают.• Морская известна под названием «садочная». Чтобы её получить, морскую воду загоняют в бассейн и выпаривают. Самосадочная – та, что осела сама по себе, а люди её собрали, например на дне озера. • В соли, которая производится в нашей стране, мало ручного труда, выпаривание происходит не естественным путём, а за счёт высокой температуры за несколько часов. Поэтому она дешёвая. А вот балийскую соль добывают в морских акваториях. Она выпаривается солнечными лучами несколько месяцев, поэтому цена небольшого пакетика высока. Лишь одно российское предприятие вырабатывает соль из воды Белого моря по технологии XVI века, поэтому килограмм стоит более 7 тысяч рублей.• Есть специалисты – солевые сомелье. Они разбираются в разных видах соли и помогают подобрать определённый вид к конкретному блюду, чтобы максимально раскрыть его вкус.Елена Мирошниченко.