Люсьена Оливье убили? Открылись новые факты об авторе новогоднего салата
Много лет о Люсьене Оливье ведутся споры: русским он был или французом, изобретал знаменитый салат или нет и вообще, существовал ли в реальности? Автор книги «Кто Вы, Люсьен Оливье? Подлинная история человека и его салата» Анна Круглова поставила точку в этой дискуссии — она узнала о нём всё. В том числе и о возможном криминальном следе в его смерти.
Фальшивая могила?
Об Оливье мы знаем из книги «Москва и москвичи» писателя Владимира Гиляровского. Он представлен в качестве француза, шеф-повара роскошного ресторана «Эрмитаж». Там же есть упоминание о его фирменном салате, которым любил лакомится весь московский бомонд. Однако долгое время это было единственным упоминанием Оливье. Не было известно, ни как его зовут, ни где он родился, ни другие факты биографии.
Хотя нет, ещё есть его могила на Введенском кладбище. Однажды ее посетил и корреспондент aif.ru. На высокой стеле выбито «Люсьен Оливье» и информация, что он скончался 14 ноября 1883 года в возрасте 45 лет.
Однако охранник кладбища заявил, что она «ненастоящая».
«Там похоронен другой человек, — рассказал охранник корреспонденту aif.ru. — В 90-х нашли могилу какого-то француза, поставили памятник, назвали, что это тот самый Оливье. А это не тот самый, точно вам говорю».
И действительно, несколько лет назад в СМИ писали, что научный сотрудник Крымского природного заповедника Анна Сироткина просматривала метрическую книгу церкви Иоанна Златоуста и обнаружила запись о том, что 14 ноября 1883 года в возрасте 45 лет от порока сердца умер Лусьен Оливье, французский гражданин, католик. Это позволило местным краеведам сделать вывод, что и погребён он был на кладбище церкви Иоанна Златоуста.
Получается, что могила Оливье в Москве и правда фальшивая? А тот, что похоронен в Ялте — тот ли самый Оливье, повар, изобретатель салата?
Вряд ли ведь. Да и вообще, существовал ли этот человек в реальности? Может, Гиляровский его выдумал?
Учредил компанию и умер
«Конечно, Люсьен Оливье существовал, — отмечает Круглова. — И могила его на Введенском кладбище — настоящая. Дело в том, что он действительно, умер в Ялте. Но не был там похоронен. В архивах есть указание, что его тело было вывезено для предания земле в Москву».
Тело Оливье доставили в столицу поездом по Курской железной дороге. Круглова получила доступ к Книге регистрации захоронений Введенского кладбища и из нее узнала, что 21 ноября 1883 года Люсьена отпел в католическом храме св. Людовика на Малой Лубянке его настоятель Амабль Дезо, он и хоронил француза. Это значит, что у покойного не было родных.
Несколько лет назад в хранилище газет Российской государственной библиотеки Анне удалось найти совершенно сенсационную информацию. Она просматривала прессу того периода в поисках некрологов Оливье. И наткнулась на объявление в газете «Московские ведомости».
«Она гласило, что 14 ноября 1883 года, в день смерти Оливье, начало работу товарищество гостиницы "Эрмитаж Оливье", где Люсьен значился одним из директоров и учредителей, — рассказывает Круглова. — Уставной капитал товарищества составлял 700 тысяч рублей. Это очень большая сумма для того времени. Получается, что Оливье создал компанию, уехал в Ялту и тут же умер? Молодой, вполне здоровый человек? Очень странное совпадение. В его смерти мог быть криминальный след».
Французская диаспора
Круглову к ее изысканием четыре года назад привел обычный новогодний материал об Оливье, его могиле и его салате. Тогда она и выяснила, что о смерти этого человека известно достаточно много, а о рождении, жизни, о нём, как о человеке — совершенно ничего. Этот интерес и дал старт многолетней работе. И вот что писательнице удалось выяснить.
«Оливье — это фамилия, распространенная во французском регионе Прованс, — объясняет Анна. — Действительно, оттуда был родом отец Люсьена — парикмахер Иосиф Антуан Люсьен Оливье. Он покинул родину после Французской революции 1830 года. Он не смог принять изменений в своей стране. Многие его соотечественники переезжали тогда в консервативную, монархическую Россию».
Сначала Иосиф Антуан приехал в Санкт-Петербург, но потом обосновался в Москве, открыл парикмахерскую. Женился на юной француженке Елизавете Серве, у них родилось девять детей. Люсьен — старший. Кругловой удалось отыскать запись о его крещении. Оно проходило в римско-католическом храме св. Людовика на Малой в Москве. А крестным отцом мальчика был француз Транкиль Яр, хозяин знаменитого ресторана «Яр». В нем кутили Пушкин, Герцен, Лев Толстой, Тургенев.
«Оливье и Яр были из одной диаспоры, а это тесное сообщество, — поясняет Круглова. — Они были прихожанами одного храма, ходили друг к другу в гости, играли в карты. Иосиф Оливье наверняка стриг Яра по французской моде. Предполагаю, что Яр отправил своего крестника учиться ресторанному делу во Францию».
После возвращения в Москву Люсьен Оливье стал работать у Жана-Батиста Мореля — именно он управлял гостинично-банно-ресторанным комплексом «Эрмитаж» на Трубной площади. Но, по информации Анны Кругловой, управлял недолго — разорился и умер. Заведение было обременено многочисленными долгами. Писательница предполагает, что их выплатил Оливье и возглавил дело сразу после смерти Мореля в 1866 году. Именно тогда он получил купеческое свидетельство. Оказывается, что в то время без этого свидетельства нельзя было заниматься ресторанным бизнесом.
Идеальный бизнесмен
Как известно, в «Эрмитаже» были не только гостиничные номера и ресторан. Также в нем располагались знаменитые «Пеговские бани». О том, как чётко руководил этим бизнесом Оливье, свидетельствует один факт, найденный Кругловой в Архиве Москвы.
«Тогда вышел закон и введении для банных комплексов нового свода нормативов, — отмечает писательница. — Комиссия проверила бани Оливье и сделала предписание перестроить их в соответствии с новыми СНИПами. Я нашла документ, где говорится о том, что он установил канализационные фильтры с дезинфекторами и заменил деревянную трубу на бетонную. Вода из его бань стекала в Неглинку, будучи очищенной, в отличие от других владений вдоль реки. Это о многом говорит».
И еще факт, который свидетельствует о высочайшем реноме Оливье как ресторатора. В 1883 году проходили мероприятия по коронации императора Александра III и его супруги Марии Фёдоровны. В том числе 23 мая 1883 года в парке Сокольники состоялся военно-народный праздник, на котором, кроме императорской четы, присутствовала вся московская знать.
«Тогда заранее были объявлены тендеры на поставку шампанского, на украшение павильона, где будет фуршет, и другие, — акцентирует Круглова. — И если в остальных тендерах было несколько участников, то организацию фуршета городские власти отдали Оливье без конкурса. И отметили, что перед этим "необходимо узнать, сможет ли он". То есть, он был самым лучшим на то время».
Писательница раскопала в архивах, что на организацию этого фуршета была заложена сумма в 9000 рублей. Оливье посчитал всё, необходимое ему до последнего персика и белых чулок для официантов и назвал сумму в 10000 рублей. А в итоге ещё превысил смету на 2105 рублей. И ему эту разницу выплатили без вопросов. Ведь праздник в Сокольниках прошел на высшем уровне. Кстати, этот факт писательница не упоминала в своей книге, о нём она сообщила эксклюзивно для aif.ru.
Рейдерский захват?
Это было за полгода до смерти Люсьена Оливье. Ещё до коронации он начал работу по созданию товарищества. Круглова нашла в архивах его уставные документы. Согласно им, было 700 паёв по 1000 рублей каждый. Итого — 700 тысяч рублей чистых инвестиций. Для чего? Логично, что на развитие бизнеса. Одним из пайщиков был сосед Оливье, виноторговец Камиль Депре, он поставлял вино в «Эрмитаж». Оливье, конечно, и сам вложился в дело. Но сколько паёв было у него? Личности других тоже известны, но чуть более поздним списком. Кто из них стояли у истоков, писательнице пока что не удалось установить.
Круглова установила также, что за неделю до смерти он продал товариществу свой дом на Петровском бульваре. Через поверенного. Сам на сделке он не присутствовал. По-видимому в это время он уже находился в Ялте, где и умер в день, когда компания объявила о начале своей работы.
«Это очень похоже на рейдерский захват бизнеса, — считает Анна Круглова. — Кто стал бенефициаром от смерти Оливье? Наследников в Москве у него не было. Нет информации о том, что он был женат и имел детей. А по Уставу Товарищества, всё его имущество, весь этот раскрученный ресторанный бизнес уходил партнерам».
В документах о смерти Оливье написана причина «порок сердца». Но не было никаких свидетельств, что француз страдал какой-то сердечной патологией. Тело осматривали и вердикт выносили два церковных служащих без медицинского образования. Люсьена могли и отравить. Круглова планирует и дальше вести расследование гибели изобретателя самого знаменитого российского салата.
Тайна рецепта
Впрочем, был ли Оливье его изобретателем? По мнению писательницы, нет. Дело в том, что в русской кухне еще с 18-го века известен рецепт салата «Московский» с ингредиентами, похожими на оливье. Его подавали на стол императрице Екатерине Великой. Также было блюдо «майонез из дичи» — с похожим составом.
«Предполагаю, что Люсьен Оливье просто модернизировал рецепт московского (русского) салата, добавив туда авторский ингредиент в виде сои кабуль, — отмечает Круглова. — Это соус из ферментированных соевых бобов. Ну, и конечно, в его ресторане с изысканной атмосферой была очень красивая подача. Именно поэтому блюдо и производило фурор в среде московских гурманов».
Что касается рецепта исконного салата оливье, то он утрачен. Осталось только описание блюда кулинарного эксперта Вебе, опубликованного им в журнале «Наша кухня» за 1894 год, который впрочем утверждает, что передаёт нам его до тонкости:
«В бытность мою в Москве во время всероссийской выставки 1882 года я не раз наслаждался этой закуской, скорее целым блюдом в отеле Эрмитаж, где царил над кухней сам Оливье. Передам до тонкости приготовление в духе автора этой пикантной закуски»: «Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев и оливок; всё это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: В обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою "Кабуль" до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком. Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан из фруктов. В зимнее время свежие огурцы можно заменить крупными».