Вкус и польза. Как и какие фрукты заготовить на зиму, пока они дешевые

Пока фрукты в изобилии и по доступным ценам, самое время подумать о зимних запасах. Заготовить фрукты на зиму можно по-разному: кто-то предпочитает сушку, кто-то — пастилу, а кто-то наполняет кладовку банками с вареньем и компотами.

С домашними заготовками вы точно знаете, из чего они сделаны, можете контролировать количество сахара и не использовать консерванты. Кроме того, это экономия: зимой за килограмм фруктов, особенно привозных, придется заплатить в разы больше.

Рассказываем обо всех популярных способах заготовки фруктов на зиму: какие плоды подходят для сушки, какие лучше замораживать, а какие — варить.

Когда и какие фрукты заготавливать

Заготовки всегда начинаются с правильного выбора фруктов. Важно не только купить или собрать плоды вовремя, но и понимать, какие из них лучше подойдут для сушки, варки или заморозки.

Летние и раннеосенние месяцы — пик сезонного изобилия. В июле поспевают абрикосы и ранние сорта слив. В августе к ним добавляются персики, айва, груши, ранние яблоки. Сентябрь — время осенних яблок, плотных и ароматных, которые прекрасно хранятся и подходят для варенья, пюре, компотов и сушки.

Для заготовок лучше выбирать спелые, но не перезревшие фрукты. Они должны быть крепкими, с плотной мякотью и без повреждений. Мягкие, водянистые или начавшие подгнивать плоды быстро портятся при хранении и часто становятся причиной порчи всей партии заготовки.

Отдельное внимание стоит уделить сортам. Например, для пастилы лучше подходят кислые яблоки — из них получается насыщенный вкус. Для сушки — груши с плотной мякотью, а для варенья и повидла — айва и сливы с высоким содержанием пектина.

Если фрукты домашние, с дерева — это большой плюс: вы точно знаете, как они росли, не обрабатывались ли химикатами, и можете заготавливать их даже с кожурой. Магазинные и рыночные плоды лучше тщательно мыть и снимать кожицу, особенно если планируете делать пюре или замораживать в сыром виде.

Заморозка фруктов

Хорошо переносят заморозку яблоки, сливы, персики и абрикосы. Они сохраняют текстуру, вкус и подходят для выпечки, компотов, смузи или фруктовых пюре. Важно: замораживать нужно только спелые и плотные фрукты без повреждений.

Перед заморозкой фрукты моют, тщательно обсушивают, очищают от косточек и, при необходимости, снимают кожицу. Яблоки и груши нарезают дольками или кубиками. Персики и абрикосы — половинками или дольками. Сливы можно замораживать и целиком, но без косточек удобнее использовать в готовке.

Замораживать можно несколькими способами. Первый — в чистом виде: разложите подготовленные ломтики на доске в один слой, заморозьте, а затем пересыпьте в контейнер или пакет. Так они не слипнутся в ком. Второй способ — в виде пюре: фрукты измельчаются в блендере и раскладываются по небольшим контейнерам или силиконовым формам. Третий — с сахаром: ломтики пересыпаются сахаром и хранятся в морозильной камере в герметичной упаковке.

Чтобы яблоки и груши не потемнели, перед заморозкой их можно на пару минут опустить в воду с лимонным соком (примерно 1 столовая ложка на литр воды). Это сохранит их цвет и вкус.

Оптимальная температура хранения — минус 18 градусов. В таких условиях фрукты спокойно лежат от 6 месяцев до года. Главное — использовать плотные контейнеры или пакеты с зип-застежкой, чтобы не было доступа воздуха и запахов.

Сушка и вяление фруктов

Сушка — это быстрое удаление влаги при повышенной температуре. Фрукты становятся легкими, ломкими, иногда слегка резиновыми. Вяление — более щадящий процесс, при котором плоды долго подсыхают при низкой температуре, часто в тени или на сквозняке. В результате они остаются мягкими, чуть эластичными и сохраняют больше аромата.

Лучше всего для сушки подходят яблоки, груши, сливы и айва. Эти фрукты имеют плотную мякоть, не теряют форму и не расползаются. Персики и абрикосы тоже можно сушить, но они требуют аккуратности — из-за сочности быстро темнеют и слипаются.

Перед сушкой фрукты моют, очищают от косточек, иногда снимают кожицу. Яблоки и груши нарезают кружочками или дольками, сливы и абрикосы — половинками. Чтобы мякоть не потемнела, кусочки можно на несколько минут замочить в воде с лимонным соком или слабо подкисленной уксусом. Это особенно важно при сушке на воздухе.

Сушить фрукты можно в духовке, в электросушилке или на открытом воздухе. В духовке важно установить минимальную температуру (обычно 50–60 °C) и оставить дверь приоткрытой. В сушилке процесс идет быстрее и равномернее. На воздухе — дольше, но естественнее: главное, чтобы место было сухим, без пыли и с хорошей вентиляцией.

Понять, что фрукты готовы, легко: они должны быть сухими на ощупь, не липнуть к пальцам, не выделять сок и при сгибании слегка пружинить, но не ломаться. Если фрукты пересушены, они будут жесткими и теряют вкус.

Хранить сухофрукты лучше в бумажных или тканевых мешочках, стеклянных банках с крышками, в сухом, темном месте. Влажность — главный враг: при ее избытке фрукты плесневеют или становятся липкими.

Варенье, повидло, джемы

Фруктовое варенье украшает утренние тосты, превращает обычную кашу в десерт и долго хранится без холодильника. Главное — выбрать подходящие фрукты и соблюдать технологию.

Для варки варенья лучше всего подходят груши, сливы, айва и абрикосы. Эти плоды насыщенные по вкусу, хорошо сочетаются друг с другом и дают желаемую консистенцию. Айва ароматна и плотная, груша — мягкая и сладкая, слива — кисло-сочная, а абрикос — нежный, с ярким летним вкусом.

Сахар в вареньях — не только подсластитель, но и натуральный консервант. Чем больше сахара, тем дольше хранится варенье. Однако современные рецепты все чаще позволяют сократить его количество. Чтобы варенье не забродило при низком содержании сахара, можно добавить немного лимонного сока или пектина, они стабилизируют консистенцию и усиливают вкус.

Разница между вареньем, повидлом и джемом — в текстуре:

Варенье — это цельные или крупные кусочки фруктов в сиропе.

Джем — более густой, с мелко нарезанными фруктами.

Повидло — полностью однородное, как пюре, варится дольше всего и особенно удобно для выпечки.

Если вы хотите снизить количество сахара, но сохранить вкус — делайте варенье «пятиминутку»: проварите фрукты 5–7 минут, добавив немного лимонного сока. Такое варенье получается ароматным и сохраняет больше пользы, но хранить его нужно в холодильнике.

Чтобы заготовки не испортились, важно хорошо простерилизовать банки и крышки, а сами фрукты — промыть и тщательно обсушить. Не стоит использовать плоды с темными пятнами или поврежденной кожицей, это может привести к брожению или плесени.

Готовое варенье хранят в темном и прохладном месте. При соблюдении всех условий оно спокойно стоит до одного года. А повидло и джемы — до 6–8 месяцев. Если крышка вздулась, сироп стал мутным или появился кислый запах — употреблять нельзя.

Компоты и соки из фруктов

Компоты и соки — один из самых приятных способов сохранить фрукты на зиму. Готовить их несложно, особенно если разобраться в нюансах обработки и хранения.

Для компотов хорошо подходят яблоки, груши, сливы и персики. Эти фрукты не теряют форму, дают красивый цвет и выразительный вкус. Можно закатывать каждый вид отдельно или смешивать в одной банке — например, яблоки со сливами или груши с персиками.

Фрукты нужно тщательно вымыть, удалить косточки, при необходимости — очистить от кожуры. Крупные плоды нарезают дольками или половинками. Банки и крышки перед закладкой обязательно стерилизуют: прокаливают в духовке, обдают паром или кипятят. Это необходимое условие для длительного хранения.

Есть два популярных способа заготовки компотов: двойная заливка и стерилизация с фруктами внутри.

При двойной заливке:

Фрукты кладут в стерильную банку.

Заливают кипятком, накрывают крышкой и оставляют на 15–20 минут.

Сливают воду обратно в кастрюлю, добавляют сахар (по вкусу или совсем без него) и доводят до кипения.

Снова заливают сироп в ту же банку и сразу закатывают.

При стерилизации с содержимым:

Банки с фруктами и заливкой (с сахаром или без) закрывают крышками, но не закатывают.

Ставят в кастрюлю с горячей водой (на подставку или полотенце).

Доводят до нужной температуры и стерилизуют 15–25 минут в зависимости от объема банки.

После стерилизации банки герметично закатывают и переворачивают.

Компоты без сахара вполне возможны, особенно из сладких яблок или груш. Их можно готовить по любой из описанных схем, главное — строго соблюдать чистоту и герметичность.

Соки чаще всего делают из яблок, груш и слив. Можно использовать соковарку: пар мягко вытягивает сок, и он сразу стекает в банку. Если сока много и хочется сохранить максимум витаминов, можно отжать его прессом или соковыжималкой, довести до кипения и сразу разлить в простерилизованные банки или бутылки с герметичными крышками. Без кипячения соки долго не хранятся — максимум несколько суток в холодильнике.

Хранятся компоты и соки в темном и прохладном месте: кладовой, подвале, на нижней полке в кухонном шкафу. Срок хранения при герметичной закатке — до одного года. После вскрытия банку следует держать в холодильнике и выпить в течение 2–3 дней.

Пастила

Пастилу часто путают с мармеладом, но у нее текстура более плотная и матовая, а в составе только фрукты, иногда с добавлением меда или пряностей.

Для пастилы лучше всего подходят яблоки, груши и сливы. У яблок и айвы много пектина — природного загустителя, благодаря которому пюре становится пластичным. Сливы дают насыщенный цвет и легкую кислинку, а груша придает нежную сладость. Можно делать пастилу из одного вида фруктов или сочетать несколько — вкус от этого только выигрывает.

Готовить пастилу можно в духовке или сушилке. Сначала фрукты нужно запечь или слегка проварить, чтобы мякоть размягчилась. Затем измельчить в пюре — можно с кожурой, если она мягкая. Пюре раскладывают тонким слоем на пергаменте или силиконовом коврике и сушат: в духовке при 50–60 °C с приоткрытой дверцей (это важно!) или в электросушилке 6–10 часов. Толщина слоя — не более 5 мм, иначе пастила будет сушиться слишком долго.

Сахар в пастиле необязателен. Если фрукты сладкие сами по себе, добавки не нужны. Для аромата можно ввести немного корицы, ванили или меда.

Готовая пастила легко отстает от бумаги, гнется, но не рвется. Ее можно свернуть в рулон или нарезать на полоски. Хранят пастилу в пергаменте, бумажных пакетах, герметичных банках или контейнерах.

Зимой пастила выручает как перекус, натуральная сладость к чаю или полезная начинка для домашней выпечки. Особенно удобно давать ее детям — без лишнего сахара и консервантов.

Как хранить заготовки зимой

Чтобы фрукты, приготовленные летом, радовали до весны, важно правильно их хранить. Каждый способ заготовки требует своих условий, но есть общие правила, которые помогут избежать порчи.

Прежде всего обратите внимание на температуру. Варенье, повидло, компоты, соки и фрукты в сиропе отлично хранятся при температуре от +5 до +20 °C. Главное, чтобы не было резких перепадов и прямого солнечного света. Подвал, кладовка, нижняя полка кухонного шкафа вдали от батареи — идеальные места.

Сухофрукты, пастила и вяленые фрукты любят сухость. Им не подойдет влажный подвал или не до конца просушенные банки. Лучше использовать бумажные или тканевые мешочки, стеклянные банки с крышками или герметичные контейнеры.

Замороженные фрукты должны находиться при температуре не выше –18 °C. Нельзя допускать, чтобы продукты размораживались и снова замерзали — это ухудшает вкус, консистенцию и может привести к порче. Если выключили электричество — лучше заранее использовать уязвимые заготовки или переработать в выпечку и десерты.

При хранении всегда проверяйте внешний вид и запах заготовок. Если банка вздулась, на поверхности появились плесень или пузырьки, сироп помутнел, такую заготовку лучше выбросить. Сухофрукты не должны пахнуть сыростью или спиртом, а пастила — становиться липкой или покрываться налетом.

Сроки хранения заготовок

Заморозка — до 12 месяцев.

Сушка — от 6 до 12 месяцев, в зависимости от условий.

Варенье, повидло, компоты — до 1 года при герметичной закатке.

Пастила — 6–9 месяцев в герметичной упаковке.

Соки — до 6 месяцев.

Компот из груш и слив (на 3-литровую банку)

Ингредиенты:

Груши — 4–5 шт.

Сливы — 8–10 шт.

Сахар — 150–200 г (по вкусу)

Вода — 2,5–2,7 л

Приготовление:

Вымойте фрукты. Груши разрежьте на четвертинки, сливы — пополам, удалите косточки.

Простерилизуйте банку и крышку.

Наполните банку фруктами на треть.

Залейте кипятком, прикройте крышкой и оставьте на 20 минут.

Слейте воду обратно в кастрюлю, добавьте сахар и доведите до кипения.

Кипящим сиропом снова залейте фрукты и сразу закатайте.

Переверните банку, укутайте в полотенце и дайте остыть.

Джем из персиков и яблок

Ингредиенты:

Персики — 500 г

Яблоки — 500 г

Сахар — 600–700 г

Лимонный сок — 1 ст. ложка

Приготовление:

Очистите персики от кожуры (можно обдать кипятком), удалите косточки.

Яблоки очистите и нарежьте кубиками.

Измельчите фрукты в пюре с помощью блендера.

Переложите массу в кастрюлю, добавьте сахар и лимонный сок.

Доведите до кипения на медленном огне, постоянно помешивая.

Уваривайте 30–40 минут до загустения.

Горячий джем разложите по стерильным банкам, закатайте и остудите.

Варенье из абрикосов половинками

Ингредиенты:

Абрикосы — 1 кг

Сахар — 800 г

Вода — 100 мл

Приготовление:

Вымойте абрикосы, разрежьте пополам и удалите косточки.

В кастрюле соедините воду с сахаром, доведите до кипения, проварите 2–3 минуты.

Залейте абрикосы горячим сиропом и оставьте на 4–5 часов.

Поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения, проварите 5 минут, снимите с огня.

Повторите нагрев еще дважды с перерывами.

Разложите варенье по стерильным банкам, закатайте и остудите под полотенцем.

Яблочное повидло

Ингредиенты:

Яблоки — 1,5 кг

Сахар — 500 г

Вода — 150 мл

Лимонный сок — 1 ч. ложка

Приготовление:

Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте кубиками.

Переложите в кастрюлю, добавьте воду, накройте крышкой и тушите до мягкости 15–20 минут.

Превратите массу в пюре с помощью блендера или протрите через сито.

Добавьте сахар и лимонный сок, перемешайте.

Варите на медленном огне 40–60 минут, пока повидло не станет густым.

Горячее повидло разложите по стерилизованным банкам и герметично закатайте.

Часто задаваемые вопросы

Почему потемнели яблоки или груши при сушке?

Потемнение — это результат окисления. Чтобы избежать этого, дольки перед сушкой нужно на 2–3 минуты опустить в воду с лимонным соком или подкисленной уксусом. Также важно не пересушивать: перегрев усиливает потемнение.

Можно ли замораживать сливы с косточкой?

Можно, но нежелательно. Косточка со временем меняет вкус мякоти и делает ее горьковатой. Лучше удалить ее заранее: сливы легко разрезаются пополам и замораживаются дольками.

Как уменьшить количество сахара в варенье?

Используйте сорта фруктов с ярким вкусом и высоким содержанием пектина — айву, абрикос, сливы. Добавляйте лимонный сок для баланса и уварите варенье до нужной густоты без лишнего сахара. Можно заменить часть сахара на мед, но такое варенье хранится хуже и требует холодильника.

Можно ли сделать пастилу совсем без сахара?

Да, особенно если фрукты сами по себе сладкие — груша, спелое яблоко, персик. Главное — тщательно уварить пюре и хорошо просушить. Добавки необязательны, но можно использовать немного корицы, ванили или меда для вкуса.

Что делать, если пастила прилипает к пергаменту?

Скорее всего, она недосушена. Либо пергамент был слишком тонким или некачественным. Лучше использовать силиконовый коврик или качественный антипригарный пергамент. Также помогает переворот пастилы в середине сушки.

Почему банки с компотом иногда вздуваются?

Причина — недостаточная стерилизация или попадание микробов. Возможно, плохо обработаны крышки или саму банку недодержали под кипятком. В банках без сахара особенно важно соблюдать стерильность.

Можно ли использовать повторно размороженные фрукты?

Нет. После разморозки фрукты теряют структуру, и при повторной заморозке в них быстро размножаются бактерии. Если фрукты уже разморозились, лучше использовать их сразу в компоте, пироге или пюре.

Можно ли использовать повторно металлические крышки?

Одноразовые металлические крышки повторному использованию не подлежат — это может нарушить герметичность и привести к порче. Крышки с резьбой можно применять повторно, но только после тщательной стерилизации в кипятке.