Маринад, нарезка, дрова. 5 фатальных ошибок, которые испортят вкус шашлыка

Шашлык дело — не слишком сложное, но ответственное. Ведь вы приезжаете на пикник с уже замаринованным мясом, его количество ограничено, и если что-то пойдет не так, веселье на природе будет испорчено.

Рассказываем, как мы можем сами, своими руками, испортить шашлык. Постарайтесь избежать таких фатальных для мяса ошибок.

Ошибка № 1. Мясо без жира

Маложирное красивое мясо — неплохой вариант для запекания, также его можно поджарить. Но вот резать такое мясо для шашлыка — не самый лучший вариант, поскольку с шампура вы снимете сухие жесткие кусочки. Никакой сочности, никакого насыщенного вкуса. А все потому, что для шашлыка просто необходим жир. Иногда мясо даже чередуют с кусочками бекона или другого жира, чтобы шашлык получался сочнее.

Поэтому для шашлыка берем отрубы с жиром, окорок, а еще лучше шею — свиную, баранью, говяжью. Это один из лучших отрубов для шашлыка. Срезать жир с мяса не нужно!

Ошибка № 2. Маленькие куски

Небольшие куски быстро промаринуются, но при этом очень быстро поджарятся на углях и засохнут. Мясо вообще очень быстро готовится. Все зависит, разумеется, от количества углей, от размера кусочков и плотности насадки, но свинина запросто поджарится в течение 10–15 минут. Курица жарится примерно столько же, если куски достаточно большие.

Так что нужно нарезать мясо кусками не меньше чем 3×3 см. Если это свинина или баранина — делайте 5×5 см, получится сочнее.

Ошибка № 3. Долго мариновать

Мясо можно перемариновать и испортить его вкус. Не нужно оставлять мясо в маринаде на пару дней. Лучше всего — на несколько часов, если у вас хорошее жирное мясо, то можно мариновать вообще 3–4 часа.

Важно не оставлять мясо в очень кислом маринаде.

Сейчас популярно мариновать мясо в киви. В этом фрукте содержится кислота, которая размягчает волокна мяса. Вот только она не размягчает, а разрушает. Если взять много киви, то волокнистая структура мяса разрушится, получится нечто, похожее на ветчину. А если еще и передержать — мясо просто может превратиться в желе и исчезнуть в маринаде.

Поэтому берем 1 штуку киви на 3–5 кг мяса, маринуем 1–2 часа. Этого точно хватит.

Ошибка № 4. Хвойники в костре

Если вы купили угли, то вопросов нет, но если используете для мангала дрова, проследите, чтобы среди них не было хвойных пород деревьев. А они могут быть, если вы растапливаете мангал дощечками от какой-либо постройки, например. В хвойниках содержится смола, которая при сгорании даст мясу горьковатый неприятный привкус. Поэтому берем березу, ясень, можно дуб, но он горит очень долго. Можно также добавить веточки от фруктовых деревьев для приятного аромата.

Ошибка № 5. Мало шампуров

Когда огонь догорел — укладываем шампуры на мангал. И желательно их уложить не слишком далеко друг от друга, если будет слишком много пространства, угли получат много воздуха и будут часто вспыхивать. Куски мяса — подгорать. А внутри они останутся сырыми, хотя сверху уже превратятся в угольки. Так что постарайтесь укладывать их плотно. Если мяса мало, а мангал — большой, то можно нажечь не очень много углей и сгрести их к одной стороне мангала. Жар, возможно, будет чуть менее равномерным, чем при полной загрузке мангала, но гореть сильно не будет.

Шашлык из баранины на минералке:

2 кг мякоти баранины (лучше шея или окорок),

3 луковицы,

1 лимон,

500 мл минеральной воды,

2 ст. л. растительного масла,

соль и черный перец,

веточки свежего тимьяна.

Шаг 1. Мясо промыть, обсушить бумажным полотенцем и нарезать кусочками среднего размера (примерно 3×3 см).

Шаг 2. Лук очистить и мелко нарезать, помять, чтобы дал сок.

Шаг 3. Смешать мясо с луком, добавить соль, молотый перец, пряные травы.

Шаг 4. Снять с лимона цедру и выжать сок, добавить в маринад. Все залить водой и добавить растительное масло.

Шаг 5. Оставить на ночь в холодильнике.

Шаг 6. Замаринованное мясо насадить на шампуры, обжарить на углях.

Шашлык из свинины на кефире:

2 кг свиной шеи,

4 луковицы,

2 стакана кефира,

1 стакан минеральной воды,

сахар, соль, черный перец, кориандр.

Шаг 1. Нарезать свинину крупными кубиками.

Шаг 2. Лук почистить и нарезать тонкими кольцами.

Шаг 3. Сложить мясо слоями в глубокую посуду, перемежая луковыми кольцами.

Шаг 4. В кефир добавить пряности, соль и минералку.

Шаг 5. Полить кефиром, смешанным с водой.

Шаг 6. Оставить мариноваться на 5–6 часов.

Шаг 7. Нанизать куски мяса на шампуры, жарить около 15–20 минут над горячими углями, регулярно поворачивая.