Следи за замесом. 5 непоправимых ошибок при изготовлении куличей

Про то, что нельзя открывать духовку во время выпекания куличей и бросать тесто недовымешанным, — все мы отлично знаем. В первом случае куличи упадут и не пропекутся должным образом, во втором — тесто не будет легким и воздушным.

Но есть и менее известные и очевидные ошибки. Рассказываем о них вместе с профессионалами.

Ошибка № 1. Плохой рецепт

Мы часто ищем рецепты в интернете, берем их у блогеров, но не всегда рецепт действительно хорош. И кулич по плохому рецепту не получится, не поднимется, не будет вкусным. «Я бы рекомендовал не брать рецепты, ингредиенты в которых измеряются "ложками" и "стаканами", — говорит Станислава Кормановская, бренд-шеф ресторана-кондитерской Kalabasa. — Определитесь, какой кулич вы хотите (классический дрожжевой, краффин, бездрожжевой, творожный и так далее) и поищите рецепты у кондитеров и пекарей. Также хорошие рецепты с правильными пропорциями есть у производителей ингредиентов для кулича.

Сложно сказать, какими должны быть идеальные пропорции в рецепте кулича. Дрожжи хорошо работают в пропорции, начиная с 1% от количества муки, то есть на 500 г муки уходит от 5 до 10 г дрожжей. Если брать классический дрожжевой кулич, то на 500 г муки уходит 3 яйца и 50-60 г сливочного масла».

Ошибка № 2. Вымешивать кулич с перерывами

Вот вы вымешиваете кулич и устаете, решаете сделать перерыв, выпить чаю. К сожалению, это большая ошибка. «Тесто не должно нагреваться, — отмечает Александр Батищев, шеф-кондитер ресторана "Мясная карта", — если вы вымешиваете тесто руками, то нужно периодически ставить его в холодильник, чтобы не перегревать тесто. Нельзя оставлять его при комнатной температуре, потому что дрожжи начнут работать. А этого допускать нельзя. Дело в том, что если вы прерываетесь, оставляете тесто, оно начинает подходить. Потом опять начинаете вымешивать — в результате не вымесите нормально, и тесто не сможет нормально подойти, дрожжи не смогут нормально его поднимать».

Ошибка № 3. Перегревать тесто

Если вы слишком активно вымешиваете тесто, расстаиваете при высокой температуре, — тесто перегревается. Это плохо для него. «Когда тесто перегрето, из него отслаивается масло — это не даст тесту хорошо подняться и стать эластичным, — отмечает Михаил Иваненко, шеф-пекарь ресторана «Чудо-юдо». — Так что я рекомендую расстаивать тесто при температуре около 20 градусов.

Ошибка № 4. Большие формы

«Если у вас нет опыта в приготовлении выпечки или рецепт не проверенный, то я не рекомендую использовать большие формы для куличей: можно не справиться с выпеканием изделия, — говорит Кормановская. — Лучше взять несколько маленьких форм и заполнить их тестом на одну треть».

Ошибка № 5. Холодная духовка

«Это точно провал! — уверен Андрей Жданов, шеф-повар ресторана Modus. — В холодную духовку ставить кулич нельзя, он упадет и не пропечется. Только в горячую. Хорошо также использовать камень для выпечки, класть его снизу, чтобы духовой шкаф был прогрет равномерно».

Фисташковый кулич с вишней

Рецепт Александра Мандрона, шеф-повара ресторана Levantine

325 г муки

40 мл молока

5 яиц

15 г живых дрожжей

20 г меда

соль

50 г сахара

4 желтка

100 г сливочного масла

30 г фисташковой пасты

100 г творожного сыра

200 г сушеной вишни

50 г резаных фисташек

Миндальная глазурь:

30 г миндальной муки

55 г сахара

30 г белков

7 г крахмала

Шаг 1. Для теста все ингредиенты по списку: от муки до ванильного сахара смешать и взбивать миксером с насадкой «крюк» в течение 3 минут.

Шаг 2. Добавить желток и взбивать ещё 3 минуты. Далее добавляем творожный сыр, фисташковую пасту и вымешиваем венчиком до полного объединения.

Шаг 3. В несколько заходов добавить холодное сливочное масло, нарезанное мелким кубиком, и вымешивать около 10 минут до клейкой консистенции.

Шаг 4. В конце добавить сушеную вишню и резаные фисташки , перемешать до однородной массы.

Шаг 5. Готовое тесто выложить в контейнер и разровнять, накрыть сверху пленкой и оставить подниматься при комнатной температуре 2 часа.

Шаг 6. Тесто сформировать в шары и выложить в бумажные формы и дать еще раз подняться.

Шаг 7. Приготовить миндальную глазурь: все компоненты смешать до однородного состояния.

Шаг 8. Перед выпеканием отсадить миндальную глазурь поверх теста. Отпекать при температуре 160 градусов 20-25 минут.

Кулич шоколадный с вяленой вишней

Рецепт Александра Батищева, шеф-кондитера ресторана «Мясная карта»

Для шоколадного теста

420 г муки

220 г яиц

150 г сливочного масла

133 г белого шоколада

130 г вяленой вишни

120 г желтков

80 г темного шоколада

50 мл молока

40 г сахара

40 г какао

40 г меда

20 г дрожжей

соль

2 яйца

Для миндального теста:

50 г белков

40 г миндальной муки

40 г сахара

20 г сахарной пудры

10 г какао

Для шоколадной пасты (надо 200 г)

150 г творожного сыра

100 мл молока

70 г темного шоколада

50 г сиропа глюкозы

20 г какао

40 г сахара

15 г кукурузного крахмала

4 г агар-агара

2 г пектина

Шаг 1. Готовим тесто шоколадное: муку, какао, дрожжи, молоко, яйца, мед, сахар и соль добавить в чашу миксера и перемешать тщательно.

Шаг 2. Как только масса начнет собираться, необходимо постепенно добавить желтки. Размешать массу, добавить холодное сливочное масло и вымешивать до полного соединения с тестом.

Шаг 3. Постепенно добавить 2 яйца, вмешать в тесто.

Шаг 4. Растопленный темный шоколад охладить и добавить в тесто, все перемешать.

Шаг 5. Приготовить шоколадную пасту: творожно-сливочный сыр, сироп глюкозы и молоко подогреть в сотейнике. Добавить смесь сахара, пектина, агара, довести до кипения. Проварить 1-2 минуты смесь и добавить шоколад. Соединить обе смеси и переложить в форму, накрыть пленкой.

Шаг 6. Дать полностью остыть и убрать в холодильник. После нарезать на кубики 1-2 см. Можно их заморозить.

Шаг 7. В готовую массу добавить белый шоколад, цукаты вишни и шоколадную пасту, аккуратно соединить.

Шаг 8. Переложить готовое тесто в лоток, накрыть пленкой и оставить на 30 минут при комнатной температуре подниматься. Через 30 минут сделать одну обминку теста. Убрать еще на 20 минут.

Шаг 9. Тесто разложить по формам и оставить для расстойки на 2 часа.

Шаг 10. Для миндального теста белок и сахар взбить до пышного состояния.

Шаг 11. К взбитым белкам добавить миндальную муку, сахар и какао, аккуратно перемешать до однородной консистенции.

Шаг 12. На кулич после расстойки отсадить миндальное тесто при помощи кондитерского мешка и украсить сахарной пудрой и орехами.

Шаг 13. Выпекать готовый кулич при 160-170 градусах до полной готовности.