Секрет шефа. Как сделать блюда из овощей сочными и по-настоящему вкусными

Сконцентрировать вкус, сделать его более насыщенным, а сам продукт, который мы готовим, более сочным — вот основная задача любого кулинара. Для этого повара придумывают различные приемы. Одни — общеизвестны, а другими мало кто пользуется.

Простым, но не очевидным способом сделать овощи и другие блюда более сочными и вкусными поделился Виктор Шайдецкий, шеф-повар ресторана Manul:

«Для приготовления овощных блюд я часто использую картуш — это прием французской кулинарной школы. Это слово — cartouche — переводится как "бумажный свиток". Это круг из пергаментной бумаги, с отверстием в середине, который мы используем вместо обычной крышки. Почему-то в России его мало кто использует, но техника очень классная и простая.

К примеру, я так готовлю рататуй. Беру зеленые и желтые цукини, баклажаны, томаты, делаю соус из болгарских перцев и томатов. Все овощи нарезаются кружками, баклажаны нужно нарезать заранее и посолить, чтобы они отдали лишнюю влагу. И все укладываете слоями, заливаете соусом из печеного перца с томатами. И сверху укрываю пергаментом с отверстием посередине — картушем».

Зачем это надо?

Картуш используют вместо крышки. Пергамент сохраняет влагу внутри блюда, а через отверстие уходит лишний пар. Если вы используете обычную крышку, то у вас удерживается влага, но и образуется конденсат — это не то. С картушем влага остается в блюде, но конденсата нет. И в продуктах концентрируется аромат, вкус, получается очень насыщенно.

Как делать?

Сворачиваете пергамент вчетверо, обрезаете край, чтобы получился круг, уголок срезаете, чтобы получилась в центре небольшое отверстие. «Снежинки» в детстве делали — технология та же самая.

Пергамент не развалится во время готовки, если, конечно, вы не взяли какой-то очень дешевый.

Что готовить с картушем?

Картуш можно применять для приготовления любых овощей, можно с ним делать гречку, любую кашу. Можно томить корнеплоды, делать пюре из цукини или сельдерея: обжарили овощ, добавили в него немного растительного молока, кедрового или овсяного (если мы хотим получить постное блюдо), чуть-чуть воды. Накрыли картушем и томим. Без картуша — влага быстро испарится, и вам придется добавлять воду, что плохо скажется на вкусе. А с пергаментом вкус будет долго концентрироваться. И конденсат не будет образовываться.