Как сделать, чтобы баклажан не горчил и не терял форму при жарке?

Один из недостатков баклажанов — они могут горчить. Не все и не всегда, но — бывает. Обычно горчат перезревшие баклажаны, в которых много семян. Поэтому профессионалы рекомендуют брать более мелкие молодые баклажаны.

Как выбирать синенькие, можно узнать тут >

Также можно брать сортовые баклажаны, светло-фиолетовые, белые, в крапинку. У них более мягкий вкус.

Если же вы взяли темные крупные баклажаны, то пока не приготовите — не узнаете. Поэтому меры предосторожности нужно принимать заранее.

«Соль помогает вытянуть из баклажанов горечь, — говорит Григорий Лещенко, шеф-повар ресторана MEDI. — Поэтому мы замачиваем плоды в соленой воде. Вымачивание позволяет удалить лишнюю воду из баклажанов, что помогает им лучше впитывать масла и специи при приготовлении, а также предотвращает размокание при жарке или запекании. После вымачивания баклажаны становятся более плотными и менее водянистыми, что может положительно сказаться на конечном блюде».

Так что перед приготовлением делаем слабый раствор соли, примерно 30-50 граммов на литр воды. Кладем туда баклажаны, нарезанные или целиковые, и оставляем на полчаса. После процедуры баклажаны нужно отжать. И уже можно готовить, жарить, запекать или тушить.

Баклажан арабьята

Рецепт Михаила Курохтина, шеф-повара ресторана MIDSUMMER

1 баклажан

5 г кедровых орехов

50 г соуса тахини

15 г зерен горчицы

лук сибулет

15 г соуса наршараб

Для йогуртового соуса (45 г на 1 порцию)

200 г йогурта греческого

15 г красного лука

5 г трюфельного масла

лук сибулет

розовая соль

10 мл оливкового масла

сахар

Соус арабьята (50 г на 1 порцию)

100 г соуса чили гарлик

30 г перца чили

200 г лука шалот

2,5 кг томатов в собственном соку

50 г чеснока в масле

150 г тростникового сахара

20 г розовой соли

10 г кумина молотого

10 г кориандра молотого

10 г сухого чеснока

10 г молотого тмина

Для масла чили (50 г на 1 порцию)

80 г очищенного чеснока

500 мл растительного масла

60 г соуса чили гарлик

10 г сухого чили

10 г сычуаньского перца

10 г копченой паприки

Для сладких кедровых орешков:

500 г кедровых орешков

450 мл воды

530 г сахара тростникового

40 г глюкозы

Для зерен горчицы:

100 г зерен горчицы

150 мл яблочного уксуса

50 мл воды

50 г тростникового сахара

5 г кориандра

5 г лаврового листа

черный перец горошком, гвоздика, розовая соль

Шаг 1. Баклажан запечь на углях. Очистить от кожи.

Шаг 2. Сделать соус арабьята: обжарить лук-шалот, чеснок в масле и чили перец.

Шаг 3. Добавить специи (кроме сахара и соли), чили гарлик и обжарить все вместе.

Шаг 4. К обжарке добавить томаты и варить массу до загустения, после посолить и добавить сахар.

Шаг 5. Для орешков из воды, сахара и глюкозы приготовить сироп.

Шаг 6. Орехи варить в сиропе 5 минут, процедить и обжарить в духовке при температуре 160 градусов.

Шаг 7. Для масла чили сложить все ингредиенты в сотейник и готовить, пока чеснок не станет золотистого цвета.

Шаг 8. Добавить копченую паприку, потом снять сотейник с огня и процедить.

Шаг 9. Для зерен горчицы: довести зерна до кипения, дать 3 минуты повариться и слить воду. Повторить процесс 6 раз. Замариновать зерна горчицы в остальных ингредиентах на 48 часов. После этого залить зерна маслом чили.

Шаг 10. Для соуса из йогурта: мелко нарезать лук, добавить все ингредиенты, взбить венчиком.

Шаг 11. Баклажан разогреть, разрезать, положить внутрь соус арабьята.

Шаг 12. Сверху на баклажан выложить тахини, копченую паприку и молотый кумин добавить на соус тахини.

Шаг 13. На тарелку налить йогуртовый соус под баклажан. Украсить зернами горчицы, сладкими кедровыми орешками, луком сибулет и соусом наршараб.

Крокеты из баклажанов

Рецепт Андрея Никитина, шеф-повара отеля Park Hyatt Moscow

3,6 кг баклажанов

20 г мяты

80 г пармезана

120 г сыра пекорино

100 г сушеных томатов

75 г пасты мисо

растительное масло

1,5 кг панировки панка

400 г муки

500 г белков

Шаг 1. Баклажаны приготовить на пару или запечь в духовке, очистить от кожуры, удалить семена и мелко нарубить.

Шаг 2. Откинуть на сито, чтобы влага стекла.

Шаг 3. Нарубить мяту, натереть мелко сыры, мелко нарезать томаты.

Шаг 4. Добавить зелень и сыр в баклажаны, положить пару ложек панировки. Добавить томаты, пасту мисо и все перемешать.

Шаг 5. Скатать шарики из баклажановой массы, подморозить полчаса в морозилке.

Шаг 6. Взбить белки в крутую пену.

Шаг 7. Разогреть масло для фритюра.

Шаг 8. Шарики обвалять в муке, обмакнуть в белковый льезон, обвалять в панировке. И обжарить во фритюре.