Два соевых соуса и обычный рис. Что нужно для приготовления китайских блюд

Китайская кухня — это очень вкусно, экзотично, необычно, но можно ли такое приготовить дома? Некоторые блюда кажутся не слишком сложными, к примеру, свинина в кисло-сладком соусе... Но наверное, все равно нужно закупить для китайских блюд огромное количество специальных пряностей, соусов и импортных ингредиентов? Так думают многие любители восточной кухни. Но на самом деле все гораздо проще. И зачастую на наших кухнях уже есть наборы начинающего китайского повара, просто мы даже об этом не знаем. Разбираемся вместе с шефами, которые учились в Китае, но работают в Москве, что же понадобится, чтобы начать готовить китайские блюда.

Базовые специи

«Чеснок, чили-перец, сахар, соевый соус, уксус, кунжутное масло», — быстро перечислил aif.ru базовый набор для китайской кухни Руслан Магомедшарипов, бренд-шеф ресторанов «Китайские новости». Все достаточно просто, для простых китайских блюд этого набора хватит. Конечно, есть множество рецептов, где перечисляются различные пряности, пасты и соусы.

«Не обойтись без чили-перца, — подтверждает Алексей Васильцев, шеф-повар китайской лапшичной "Лан Ма", — а еще точно нужен сычуанский перец, без него не будет сычуанского вкуса, его ничем не заменить».

Соевый соус

Этот соус уже обычный житель многих кухонь, мы активно используем его для маринования курицы и свинины, добавляем в блюда, макаем в него те же пельмени. Вещь привычная. «Для китайских блюд понадобятся светлый и темный соевые соусы, — поясняет Васильцев. — Но не ищите светлые бутылочки, оба эти соуса — черные на цвет, просто один жидкий — это светлый, а другой — густой, его называют темным».

«У светлого и темного соевого соуса разная консистенция и предназначение, — поясняет Магомедшарипов. — В светлый, жидкий, мы можем все макать, а темный добавляют в соусы при готовке».

Уксус

По словам шефа Васильцева, наш обычный столовый уксус не подойдет, а вот яблочный — можно попробовать. В идеале купить рисовый уксус двух видов, светлый и темный.

Масло

По большей части в китайских ресторанах используют обычное рафинированное подсолнечное масло, точно такое же, как и на домашних российских кухнях. К нему можно добавлять кукурузное или кунжутное масло, эти виды тоже свободно продаются в супермаркетах.

Крахмал

«Крахмал китайцы действительно часто используют, чаще, чем мы, в русских блюдах, — говорит Васильцев. — Какой-то особенный крахмал не нужен, они берут картофельный или кукурузный, все доступно».

Пасты

В магазинах с восточными специями, на рынках, где продаются товары для китайцев можно увидеть ряды баночек с различными пастами, как в них разобраться? Нужно ли что-то покупать? Шефы советуют для начала приобрести простую соевую пасту, можно также взять кунжутную и арахисовую. Эти пасты часто добавляются в салаты, с различные соусы для лапши и риса.

Рис

С рисом вообще все очень просто: покупаете обычный рис жасмин, он есть у многих наших кубанских производителей. Не нужно гоняться за рисом китайского производства, те китайцы, что живут в России используют наш рис.

«Есть только нюансы в использовании, — поясняет Магомедшарипов. — Вы рис отвариваете, а потом должны его полностью остудить и уже после этого готовить горячие блюда. В рисе много клейковины, из остывшего риса она не будет выделяться, он не будет слипаться в комок».

Лапша

Очень часто используется рисовая лапша. У нас достаточно много видов ее продается в обычных магазинах, купить — не проблема. Но мы часто неправильно готовим эту лапшу, вот на что нужно обратить внимание. «В рисе, как я уже говорил, содержится клейковина, — отмечает Магомедшарипов. — Поэтому рисовую лапшу я не варю, а замачиваю в холодной воде. Кладу ее туда на 2-4 часа, время зависит от размера, толщины. После чего воду сливаю, даю лапше хорошо стечь. Чаще всего после замачивания рисовая лапша обжаривается в воке с соусами, с овощами. Если же тепловой обработки не предполагается, например, лапша нужна для салата, то можно ее слегка подварить».

Грибы

Вешенки, шиитаке — грибы очень много используются в китайской кухне, так что можно ими запастись. «Чаще всего используют древесные грибы, шиитаке, — объясняет Магомедшарипов, — у последних китайцы не используют ножку, она другая по текстуре и даже иногда бывает ядовитой, конечно, никто не умрет, но отравиться можно, это неприятно. Вообще грибы китайцы используют скорее не для вкуса, а для текстуры. Грибы очень хорошо впитывают соусы и пряности, как губка».

Вок

Вок — очень важный атрибут китайской кухни, если собираетесь много готовить азиатских блюд, то вок вам пригодится. Это конусообразная сковорода из тонкого металла, которую нагревают на сильном огне и быстро обжаривают овощи, мясо, рис или лапшу, делают в ней соусы.

«Правильнее готовить китайскую еду на воке, — считает Васильцев. — С этой посудой нужно уметь обращаться, набить руку. Для вока нужна высокая температура, у него нагреваются все стенки очень хорошо. И температуру нужно постоянно регулировать. Продукты обжариваются в небольшом количестве масла, небольшими партиями, по очереди. Вот вы обжарили, к примеру, болгарский перец, потом сразу скинули температуру и сделали в воке соус. Вок быстро нагревается и быстро остывает — в этом его особенность».

Руслан Магомедшарипов считает, что на первых порах можно попробовать обойтись без вока, заменить его сковородами и сотейниками, которые уже есть. Но все же вок — очень важен для китайской кухни.

Вок преимущественно используется на газовой плите, нужно, чтобы огонь нагревал его не только снизу, но и по бокам, поэтому для вока выбирают самую большую конфорку и включают сильный огонь. Но для любителей китайской и других азиатских кухонь в магазинах стоят воки, рассчитанные и на электрические плиты, производят подставки для вока на индукционные плиты, так что при желании приспособится можно. Есть даже специальные индукционные плиты для вока, с вогнутой комфоркой.