San Sebastián Gastronomika 2025: más allá de la sostenibilidad

La revisión de las raíces y la búsqueda de una regeneración real de los sistemas alimentarios y ecológicos, junto a una mirada al mar, serán los temas principales de la XXVII edición de San Sebastián Gastronomika , uno de los grandes congresos gastronómicos del mundo, que tendrá lugar en el Palacio Kursaal de la capital guipuzcoana entre el 6 y el 8 de octubre . Un congreso que entre una larga nómina de cocineros invitados contará con dos protagonistas muy especiales: el chef peruano Mitsuharu Tsumura , cuyo restaurante Maido ha sido elegido este mismo año como mejor del mundo, y Aitor Zabala , que en su restaurante Somni, de Los Ángeles, ha sido el primer cocinero español en obtener tres estrellas fuera de España. Tsumura , conocido como Micha, es uno de los mejores representantes de la cocina nikkei , la que fusiona Japón y Perú, extendida ya por todo el mundo. En tanto Zabala , ha marcado un hito al lograr l as tres estrellas de golpe para su restaurante de Beverly Hills solo siete meses después de su apertura. En cuanto a los grandes temas que planteará el congreso, el de la regeneración de los sistemas alimentarios y ecológicos propone ir más allá de la sostenibilidad, un concepto manido del que se ha abusado mucho y que por lo tanto ha perdido su significado inicial. Regeneración entendida como un proceso activo de reparación y cambio estructural. Frente a un mundo inmerso en una crisis económica y social el propósito es impulsar una transformación que devuelva los ecosistemas a un estado saludable y funcional, apostando por la circularidad real y una relación más equilibrada con el entorno. Esta edición de Gastronomika va a apostar también con fuerza por el mar, tanto en todo lo relacionado con su gastronomía como en la regeneración de los entornos marinos y la defensa de las prácticas de pesca sostenibles y tradicionales. En esta línea estarán invitados como Roderick Sloan, pescador escocés afincado en Noruega , recolector sostenible de erizos de mar, o Luigi Pomata, cocinero sardo conocido como 'el rey del atún' , que ha llevado las conservas vintage de túnidos (con enlatados de más de 25 años) a un alto nivel gastronómico. Junto a ellos, en el capítulo internacional sobresale el japonés Katsuhito Inoue , que llegará desde Kioto para explicar la tradición local de cocinar sin desperdiciar nada que inspira su menú evolutivo, basado en el antiguo concepto de los 72 términos solares que divide las estaciones del año, una experiencia gastronómica única que refleja la naturaleza sutil y siempre cambiante de su ciudad. Cada plato de ese menú cuenta una historia de tiempo y lugar. Otras figuras internacionales serán el sueco Niklas Ekstedt , pionero de la cocina al fuego directo, humo y brasas en su restaurante Ekstedt, de Estocolmo, y el colombiano Jeferson García , que en Afluente combina ingredientes autóctonos, raíces indígenas y técnicas actuales con un enfoque sostenible. En Gastronomika habrá también amplia presencia femenina, encabezada por Elena Arzak y con nombres destacados como Nieves Barragán , bilbaína de nacimiento, cocinera y una de las empresarias gastronómicas más importantes de Gran Bretaña, donde reinterpreta la cocina española; la mexicana Thalía Barrios , que aporta una nueva visión de la importante cocina de Oaxaca, o la italiana Viviana Varese , conocida por su capacidad para combinar territorio, técnica y sensibilidad. Como siempre, la lista de cocineros españoles que participarán refleja el gran momento de nuestra cocina, empezando por Pedro Subijana , el único chef que ha subido al escenario en la 26 ediciones anteriores, y siguiendo, entre otros, por nombres como Nacho Manzano, Eneko Atxa, Oriol Castro, Benito Gómez, Ramón Freixa, Josean Alija, Aitor Arregi, Albert Adrià, Pablo Loureiro, Roberto Ruiz, Jordi Roca, Braulio Simancas, Álvaro Garrido, Hideki Matsuhisa, Borja Marrero o José Gordon , el gran maestro del buey. Uno de los apartados más importantes de esta edición de Gastronomika volverá a ser el Foro de Tabernas y Taberneros , que se celebró por primera vez el año pasado con gran éxito porque pone en valor un modelo fundamental de la hostelería española, las barras. Taberneros como Miguel Ángel Laredo Laredo , (Madrid), Benito Gómez (Tragatapas, Ronda), Elena Cobos (El Pimpi, Málaga), Emiliano García (Casa Montaña, Valencia), Paco Aguilar (Taberna Belmonte, Granada), Carles Abellán (Bar Vint i Quatre, Barcelona), Javier Campos (Ermita Candelaria, Córdoba) o Mariano García (Donald, Sevilla) expondrán su visión del momento actual por el que atraviesan nuestras barras. Este último recibirá además el galardón de Tabernero Mayor . Por primera vez en Gastronomika, una ciudad latinoamericana será el 'destino invitado' . Se trata de Río de Janeiro , que se encuentra en un momento emergente en el panorama culinario actual. La combinación de las raíces indígenas y africanas con las culturas europeas está dando como resultado una cocina especialmente atractiva con propuestas tanto tradicionales, la de los botequins (tabernas), como contemporáneas. La ciudad brasileña, con su alcalde al frente, llevará a San Sebastián una amplia representación de sus principales cocineros. Entre ellos dos biestrellados: Rafa Costa e Silva , del restaurante Lasai, proclamado mejor cocinero de Brasil y que pasó por Mugaritz antes de instalarse en Río, o Felipe Bronze , de Oro, con su cocina vanguardista inspirada en la comida callejera carioca. Con ellos, Thomas Troisgros , de L'Oseille, nieto del célebre Pierre Troisgros y figura clave del 'fun dining' brasileño, donde la técnica francesa y la exuberancia tropical se dan la mano, priorizando la calidad del producto y siempre con una fuerte conexión con la identidad local. Además, otros dos chefs participarán con degustaciones de su cocina en otras actividades de Gastronomika. Se trata de Elia Schramm, suizo de corazón brasileño que regenta la Francese Brasserie, dedicada a la cocina francesa en clave contemporánea, y otros proyectos en la ciudad; y Danilo Parah , que en Ruda ofrece una propuesta de cocina brasileña contemporánea que destaca por reinterpretar ingredientes del sudeste y nordeste de Brasil. Ambos serán los encargados de representar a Río en la cena inaugural, que tendrá lugar el lunes 6 de octubre en el Palacio de Miramar. Sus creaciones culinarias formarán parte del menú que se ofrecerá a los 350 invitados. La presencia de Río se extenderá a la sala VIP, el comedor Km0 con un almuerzo vasco-carioca, el Asador, diversos stands y una programación de showcookings, degustaciones y experiencias sensoriales. Curiosamente, Río y San Sebastián están unidas por el nombre, ya que, en su fundación, la ciudad brasileña se denominó São Sebastião do Rio de Janeiro. No faltarán los grandes concursos , como el Campeonato del Mundo de Callos y los Campeonatos Nacionales de Ensaladilla, Txuleta y Sopa de Pescado. Durante el congreso se entregarán más reconocimientos individuales , como el Premio Homenaje al británico Heston Blumenthal y el Gueridón de Oro 'ex aequo' para la Master of Wine Almudena Alberca y la enóloga Sara Pérez .