Antonia Cots , Señora de las Tabernas 2025: «He aprendido poco a poco con el paso de los años»

La emoción todavía le embarga a Antonia Cots al hablar de la distinción como Señora de las Tabernas de este año, que concede el Aula del Vino. Dos décadas de labor como cocinera y copropietaria de la Taberna Séneca de la Sociedad de Plateros y el Hotel Plateros contemplan a esta cordobesa. Su marido, Antonio Magón , y sus hijos trabajan junto a ella. «Tengo un equipo muy bueno y mi hija también está en cocina y puedo atender el hotel, que está en la planta alta, son doce habitaciones», explica. -¿Se esperaba que le fuese a llegar este título de Señora de las Tabernas? -No y sí porque, claro, son muchas tabernas también las que hay en Córdoba y también muy buenas y con mucho trabajo en las cocinas, pero me ha tocado este año a mí, me han elegido y es una emoción por nuestro trabajo. Estoy satisfecha. -Son veinticinco mujeres las que le anteceden a usted, todas ellas trabajando toda la vida por la gastronomía de Córdoba. -Sí, algunas vinieron a visitarme aquí y las estuve conociendo, son encantadoras. -¿Qué cree que ha sido decisivo para ser Señora de las Tabernas? -La sencillez nuestra, en la taberna sencilla, aparte de la cocina tradicional de aquí, que no se elaboran platos diferentes a lo que conocemos de aquí, de nuestra cocina de Córdoba. -Además del flamenquín y el salmorejo, ¿cuáles son sus platos más significativos? -La carrillada sale muchísimo. Los calamares fritos, los auténticos, los de toda la vida. Luego salen también mucho las puntas de solomillo al Pedro Ximénez, los churrascos . Lo mismo vienen parejas que vienen familias o vienen grupos de amigos. La verdad que por ahora vamos más contentos porque al principio nos costó trabajo y hemos aprendido poco a poco con el paso de los años. -¿De quién aprendió esta forma de cocinar? -De mi madre. Ha sido una cocinera estupenda y de ella hemos aprendido porque siempre también nos dejaba un poco en la cocina: «Ea, pues tú mueve esto, o ve picándome esto». De ella aprendí este sofrito tan bonito que tenemos aquí para nuestros estofados, los sabores. -¿Y algún secreto? -No sé cómo explicarlo, pero siempre con las cosas aquí. Un buen vino Montilla-Moriles , que eso a las carnes las rejuvenece, como yo digo, y unos aliños, que eso ya me lo quedo yo... (sonríe), que me enseñó mi madre. Son aliños de aquí todos reunidos, el tomillo, el orégano, todas esas cositas reunidas dan unos gustos muy buenos, y sobre todo eso, un buen vino. -¿Qué quesos ofrecen? -El semi, el manchego, los normales. Y el jamón, el de aquí de la tierra, de Los Pedroches. -Por la zona en que está, junto al Museo Arqueológico, y por el hotel los turistas no les faltan en la taberna, ¿verdad? -Los fines de semana vienen muchos turistas. También ha subido mucho el turismo nacional y se van encantados de Córdoba, una ciudad cultural y todo lo que conlleva. A ellos les gusta el flamenquín de jamón serrano y lomo, siempre suele ser la estrella. Las patatas bravas al extranjero le gustan mucho y todo lo que es carne. De la carrillada siempre preguntan qué es, de dónde es, y cuando le decimos que son de los morros del cerdo se quedan un poco sorprendidos, pero les gusta, les gusta. El salmorejo siempre está en la carta, sale muchísimo y, sobre todo, los fines de semana hay que hacer bastante; y la mazamorra la vamos poniendo de sugerencia. -La Taberna Séneca tiene el sello municipal de Histórica, ¿es un aliciente para que los visiten más? -Tenemos ya el azulejo pegado en la fachada. Sí, para que nos visiten más, pero sin que nos veamos desbordados y podamos atenderlos debidamente. -¿Qué cree que les hace estar tan consolidados?   -La sencillez, la amabilidad, el tratar bien al cliente y la tranquilidad que se respira aquí. Estamos en pleno Centro y es algo tranquilo. Ahora es mi tiempo preferido porque puedes tomar el sol y estar sentada en la terraza en la plaza. Al no haber mucho tráfico hay silencio.