Menú de trufa, alcachofa y caza apto para todos los paladares

Hubo un tiempo en que no había comida sin caza. Ahora, la actividad cinegética es más deportiva y, más allá de la crítica de los animalistas, tanto la caza, sea noble o sórdida, como la gastronomía es base de la literatura y la cultura. En el Windsor, restaurante donde se practica la gastronomía que también se lee (memorable su menú Barcelona basado en las recetas de Néstor Luján), ofrecen hasta el 8 de febrero un menú degustación a base de trufa, alcachofa y caza menor (liebre) y mayor (ciervo) en el que los antiguos placeres nobles y feudales de la cetrería se rememoran para todos los públicos. La cocina de la caza suele tener fama de sabores fuertes y digestión mortal, extremos que se han evitado totalmente en este menú disponible todos los días de la semana al precio de 75 euros sin bebida. El chef David Jiménez ha logrado hilvanar una experiencia gastronómica apta para todos los paladares y muy recomendable como introducción a los neófitos de la cocina venatoria. El primero de los seis pases, el consomé de caza con faisana y foie, es un plato delicado, de embocadura nada contundente, como el resto del menú. Tras entrar en calor y maridar el «brou» con el rosado «Dido. La solución rosa», de Venus la Universal (D.O. Montsant), un vino ecológico envejecido 16 meses en barrica de roble francés usada y coupage de las variedades garnatxa gris, garnatxa tinta, garnatxa blanca, cariñena y macabeo; llega a la mesa sin cambiar de copa el carpaccio de alcachofas, aliño de piñones, jugo de trufa y queso de 18 meses con ralladura de trufa negra ante el comensal . No hay mejor plato vegetariano de invierno. Bajo las instrucciones del jefe de sala Tomás Hurtado, entra en escena el atadillo de liebre «a la royale» con hígado y manzana, que constituye la muestra de caza menor del menú . Escribir sobre la liebre «a la royale» cuando antes lo han hecho insignes autoridades como Néstor Luján o Josep Pla no deja de ser una osadía. El primero la consideraba «la pieza gastronómica de pelo más exquisita de la cocina», mientras que el autor de «El que hem menjat» (Lo que hemos comido) ensalzaba su gran categoría en la mesa, aunque advertía de que sólo la encontraba excelente en el motel Empordà y cuando la cocinaba su amigo Josep Mercader. En Windsor el atadillo de liebre à la royale, el plato más fuerte del menú, se antoja un canelón cuadrado, ya que el lomo del animal ha sido trinchado para conseguir una mayor suavidad en contraste con la muy lograda salsa que marida con Embruix de Vall de Llach, del año 2022, un Priorato tinto envejecido 14 meses en bota de roble francés a partir de un coupage de cariñena, garnacha, cabernet, merlot y syrah. El cuarto pase vuelve a la huerta, con una flor de alcachofa del Prat crujiente, coronada con yema curada y trufa negra y con un fondo de caza reducido. La alternancia de caza y huerta con el denominador común de la trufa está muy lograda y mantiene el relato invernal sin haber realizado batida alguna, máxime un ojeo a la carta. Y en cuanto a la caza mayor, las dos cocciones de ciervo con membrillo casero y cítricos resulta una delicia. El lomo del animal a la plancha con salsa pimentada está lo siguiente de tierno y se deshace en boca , mientras que el tartar de ciervo marinado con ralladura cítrica estalla en el paladar y se antoja jamón, pero sin sal, con un toque de romero. El festival concluye con una cazuela soufflé de chocolate con trufa negra acompañada de Garnatxa del Empordà, un vino dulce tradicional elaborado con el sistema de soleras durante dos años, de forma que la botella contiene vino de hasta una docena de años. Y de colofón con el café, entretenimientos entre los que no faltan unas chocolatinas que recrean los panots de Barcelona, las típicas baldosas de la ciudad. A partir del 10 de febrero, el restaurante Windsor, un local de distinción clásica galardonado con un Sol Repsol y recomendado por la Guía Michelin, volverá a ofrecer su menú de Guisantes del Maresme, el caviar de la huerta sin olvidar que esta comarca catalana consta de un puñado de poblaciones costeras que combinan los productos del mar con los de la tierra, de modo que los excelentes guisante lágrima, se ofrecen con erizo al natural. Y eso es solo un ejemplo. Y a mediados de marzo, el chef David Jiménez junto al director y propietario del establecimiento, Joan Junyet, ya preparan un menú que homenajeará a los productos y recetas de toda Cataluña porque este año 2025 esta comunidad ha sido distinguida como región gastronómica europea. De esta forma, descansarán del exitoso menú Barcelona, basado en las recetas de Néstor Luján, para ofrecer combinaciones de distintos productos de mar, interior, huerta y montaña, como la olla aranesa que se servirá en copa. La fórmula del Windsor, basada en ser un elegante restaurante de cocina catalana renovada y de mercado, con versiones propias y donde el servicio está al mismo nivel que la cocina, es de éxito garantizado. Otras propuestas de menús imprescindibles son el de escudella i carn d'olla todos los martes y miércoles en otoño e invierno y el menú tradiciones basado en el libro «Corpus de la cocina catalana» de lunes a viernes a mediodía durante todo el año, todo un viaje en el tiempo para comer como hacíamos en casa en las décadas de los 70, 80 y 90… La semana que arranca el 27 de enero, el menú tradiciones está compuesto por tortilla con caballa escabechada y ensalada o xató de Sitges, luego pasta con pulpo y alioli de ajo confitado o pies de cerdo estofados con sanfaina y de postre, naranja, dátil y frutos secos o buñuelos rellenos de chocolate, incluyendo vino blanco de la bota (DO Terra Alta) o vino negro de la bota (DO Montsant) o cerveza, jarra de agua fría, pan blanco Masía de la Fleca Balmes y café por 39,90 euros. Josep Pla aconsejaba comer y conversar porque aquel que es incapaz de conjugar los sabores y las palabras y solo se dedica engullir no es más que un salvaje . En Windsor también se disfruta de la tertulia civilizada porque son caballeros y señoras quienes sirven a caballeros y señoras en un ambiente de cuidada estética que, de entrada, se antoja el hall de un glamouroso hotel, con sillones y puerta automática por la que se accede a una barra siempre adornada con flores naturales, ahora con el dominante estallido del amarillo de las mimosas. A la civilizada tertulia ayuda el singular y señorial emplazamiento: los bajos de una finca modernista de la calle Córcega, 286, casi esquina con Rambla Cataluña , un emplazamiento céntrico y al tiempo tranquilo al tratarse de un tramo de calle con escaso tránsito. Las luces centenarias, los techos con relieves y molduras originales, la suave música, las obras de arte que cuelgan de las pareces, las flores frescas que dan la bienvenida a los comensales… todo está pensado para crear un ambiente exquisito. Como los platos que llegan a la mesa.